Занимательная кулинария:
из чего состоят продукты?

Углеводы, белки, жиры и вода:
Простые углеводы
Вся еда, которую мы употребляем в пищу, содержит три основные группы молекул: сахара, белки и жиры. Как известно, все молекулы состоят из атомов, а молекулы сахаров – из атомов углерода, водорода и кислорода. Многие сахара и были названы учеными углеводами, поскольку состоят из атомов с перечисленными выше названиями.
Строго говоря, сахара включают в себя не только углеводы, но и многие другие соединения, такие как крахмал и даже целлюлозу (главную составляющую деревьев!).
Множество соединенных между собой единиц сахара называются полисахаридами, а в другом физическом состоянии – моносахаридами. Нам, кулинарам, хорошо известны такие моносахариды как глюкоза, фруктоза и галактоза. Некоторые из них мы используем в процессе приготовления пищи буквально каждый день. Глюкоза, фруктоза и галактоза имеют одинаковую химическую формулу (C6H12O6), но расположение атомов в данных сахарах отличается в каждом конкретном случае, что влияет на главное - вкус этих веществ.

Где же в природе можно обнаружить эти вещества?
Глюкоза и фруктоза присутствуют во многих фруктах и в меде, а также в смеси с другими сахарами. Галактоза же, чаще присутствует в неферментированных молочных продуктах.
Сладкие фрукты и овощи, такие как морковь и свекла содержат довольно много сахаров. Фруктоза - самая сладкая из всех трех видов сахаров, на втором месте по сладости находится глюкоза.

Интересен тот факт, что если нагревать фруктозу до 60 ° C, например, при варке вишневого варенья, готовое лакомство окажется кислым. Этот феномен объясняется тем, что при достижении данной температуры, фруктоза теряет сладость ровно в два раза. Именно поэтому, знающие хозяйки, употребляя этот полезный, вкусный и необходимый организму продукт с чаем, кладут всегда на 2-3 ложки больше, нежели обычного сахара рафинада. А вот глюкоза в чистом виде вообще не применяется как подсластитель, так как она еще менее сладкая, чем фруктоза.

Если быть совсем точным, нужно отметить, что ни один из перечисленных сахаров в кулинарии не применяется в чистом виде. Обычно мы используем на кухне их «старшего брата» - крупную молекулу сахара - дисахарид.

В кулинарии и пищевой промышленности известны три вида дисахаридов: сахароза, лактоза и мальтоза.
Поговорим о каждом из них в отдельности.
Сахароза состоит из соединения одной единицы глюкозы и фруктозы. Именно этот продукт мы знаем, как обычный столовый кусковой сахар рафинад или сахарный песок. Это второй (после фруктозы) по сладости сахар обычно используется для приготовления конфет, поскольку он имеет приятный вкус даже при высоких концентрациях, а так же обладает интересными формообразующими (текстурными) свойствами. Концентрация сахара в любом продукте очень важна. Мало кто знает, что при высоких концентрациях всеми любимый коричневый тростниковый сахар становится горьким.

Лактоза состоит из соединѐнных вместе остатков глюкозы и галактозы. Она редко встречается в кулинарии в чистом виде и является сахаром, присутствующим в молоке. Лактоза гораздо менее сладкая, чем сахароза, поэтому никогда не используется в качестве подсластителя.

Мальтоза состоит из двух объединенных остатков глюкозы и является сахаром, чаще всего встречающимся в ячмене. Аромат пива, в том числе зависит от содержания мальтозы в этом продукте.

Вместе моносахариды и дисахариды образуют группу углеводов, известную в органической химии как "простые сахара". Их называют "простыми", потому что они легко разрушаются и усваиваются организмом. Кстати, это объясняет и немедленный всплеск энергии, который мы чувствуем после употребления сахаров. Например, чай с сахаром бодрит гораздо больше, чем без него. Присутствие сахаридов, наравне с кофеином, во многих сладких газировках также объясняет их непродолжительные тонизирующие свойства.

Совет
В разгар напряженного рабочего дня – попробуйте съесть кусочек сахара рафинада. Вы моментально почувствуете большой прилив сил и энергии.
Врачи - диетологи любят повторять следующую фразу: «гораздо более важно не то, что мы едим, а как мы эту еду перевариваем». В процессе пищеварения, молекулы сахара разбиваются под действием пищеварительных ферментов. Организм некоторых людей не вырабатывает фермент лактазы, который отвечает за переваривание лактозы, обычно встречающейся в молоке. Такие люди страдают от особой болезни – лактозной непереносимости или лактозной недостаточности. Их организм не может переваривать лактозу, или молочные продукты, с еѐ содержанием. Это наследственное заболевание сегодня уже эффективно лечится новейшими медицинскими средствами. Большинство крупных производителей молока выпускают специальные марки молочных продуктов без лактозы, которые можно пить, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом.
Что такое кристаллизация сахара?

Важно отметить, что визуально мы можем видеть кусочек сахара только благодаря процессу кристаллизации сахаров. Результат этой кристаллизации виден невооруженным глазом, ведь мы видим кубик сахара. Молекулы сахара сами никогда не взаимодействуют с водой и в безводном пространстве хорошо притягиваются друг к другу. Стоит нам только нанести капельку воды из пипетки на кусочек сахара, и мы увидим, как медленно кристаллические цепочки начнут разрушаться, а сахар «таять» на глазах. Один дисахарид слишком мал, чтобы разглядеть его, но когда миллионы дисахаридов присоединяются друг к другу и преобразуются в кристалл – сахар становится видимым.

Кристаллы сахара всегда значительно отличаются по размеру: от малейших кристаллов (сахарная пудра), до весьма крупных (сахарный песок).
Присутствие так называемых «OH групп» сахаров также делает простые сахара легко растворимыми в воде. В воде, их OH - группы связываются преимущественно свободными молекулами воды. Сам же кристалл сахара разбивается, и его частички равномерно распределяются в водной среде. Это можно увидеть в прозрачном стакане с чаем, опустив в него кубик сахара и медленно перемешав его.
Интересно, как же растворяются сахара?
Как определить, сколько сахара добавлять в сироп для ягодного морса, а сколько для приготовления карамели? Какие процессы происходят при растворении сахара в холодной и в кипящей воде?

Ответим на эти вопросы исчерпывающе.
В науке считается, что сахар "растворяется", т.е. многократно дробится на более мелки кристаллы и притягивается к молекулам воды, постепенно становясь невидимым.
А сколько сахара вообще можно растворить в жидкости? Оказывается, что мы можем растворить в воде ровно столько сахара, сколько потребуется для того чтобы не дать возможности молекулам воды двигаться хаотично вокруг друг друга. Иными словами, емкость воды всегда может растворить в себе четко определенное количество сахара.
Фруктоза – самая растворимая из всех простых сахаров. Еѐ можно растворить в количестве воды равном 1/4 еѐ исходного объема. А вот глюкоза чуть менее растворима, и поэтому из неѐ получается не такой густой сахарный раствор. Сахароза также неплохо растворяется в воде. Это фактически второй по счету легкорастворимый в воде сахар, который может раствориться в половине собственного объема воды и образовать густой раствор.

К сожалению, фруктоза довольна дорога и редко доступна в продаже, именно поэтому ее мало используют для варки варений и сиропов. Хотя, если вам позволяют средства и все-таки удалось найти этот «чудо – сахар», стоит использовать именно его для приготовления фруктово-ягодных заготовок. Фруктоза чрезвычайно полезна.
Вернемся к растворимости сахаров. Итак, после определенного момента сахар невозможно дальше растворять в уже сладком растворе, потому что в нем попросту «заканчиваются» молекулы воды, доступные для связи с новыми молекулами досыпаемого в емкость сахара. В этот момент сахар останется в этой кристаллической форме и больше не будет растворяться. Такой раствор сахара называют «насыщенным».
В отличие от сложных углеводов, белков и жиров, сахара состоят из маленьких и стабильных молекул, к тому же - чрезвычайно устойчивых к теплу. Смесь сахара и воды может быть нагрета до температуры кипения без ущерба для структуры сахара. Как только сироп закипает, молекулы воды равномерно испаряются из смеси, а раствор становится все более и более концентрированным. При этом, молекулы сахара начнут связываться между собой и образовывать твердые кристаллы.
Твердые кристаллы сахара – есть не что иное, как любимые всеми детьми карамельные леденцы на палочке!

Хозяйка, которая использует сахар при варке сиропов и варенья должна учитывать тот факт, что температура кипения раствора сахара всегда будет выше 100 °C. Это объясняется тем, что в процессе увязывания молекул сахара и воды, тепло необходимо не только для того, чтобы разорвать связи молекул воды друг с другом, но и для существенного увеличения скорости их движения.

Совет
Сахарный сироп следует нагревать немногим выше той температуры, когда вода начинает превращаться в газ (пар).
Есть простой кулинарный закон: «чем более концентрированный раствор сахара, тем выше температура его кипения».
По мере того как сироп нагревают, вода испаряется все больше и больше, и раствор становятся все более и более концентрированным, соответственно, увеличивая температуру своего кипения. Например, раствор с концентрацией сахара в 90% закипит при температуре 125 ° C.

Если простой сахар нагревать до достаточно высокой температуры (до того момента, когда вся вода испарится из сахарного раствора), сахар постепенно начинает приобретать характерный «карамельный» вкус, из-за того, что молекулы сахара начали разрушаться. Моносахариды - достаточно реактивные вещества. При нагревании моносахаридов до относительно высоких температур, атомы внутри молекул начинают интенсивно вырываться наружу. При этом, образуются новые молекулы уже с совершенно другой структурой атомов. Эти вновь образованные молекулы отвечают как за широкий спектр вкусов продукта с содержанием сахара, так и за коричневый цвет.
В кондитерском деле этот процесс известен под названием «карамелизация». Чем больше карамель нагревается, тем более коричневой она становится.

Есть один любопытный кулинарный закон: «Чем сильнее нагреть карамель, тем менее сладкой она будет».
Это обстоятельство связано с тем, что молекулы, «отвечающие» за сладкий вкус карамели в процессе нагрева полностью разрушаются.

Также очень важно вовремя убрать карамель с огня, как только она приобрела требуемый нежно-коричневый цвет. В противном случае она станет темной и горькой.
Обычный сахар карамелизируется при температуре 170 °C, в то время как глюкоза – уже при 150° C.
Если вы хотите приготовить карамель из фруктозы, то сотейник или сковороду нужно нагреть всего до температуры 105 °С.

Совет
Контролируйте температуру нагрева карамели с помощью кондитерского термометра или используйте кастрюли с крышками-термометрами.
Сложные углеводы
Сложные углеводы отличаются от простых лишь тем, что в них содержится гораздо больше молекул сахара, и они формируют длинные молекулярные цепочки. Эта группа углеводов так же известна как полисахариды.
Сложные углеводы очень плохо усваиваются человеческим организмом. Существует огромное количество продуктов, насыщенных углеводами, которые просто физически не усваиваются пищеварительной системой млекопитающих и удаляются из организма почти без изменений. К таким углеводам, например, относится целлюлоза.
Сложные углеводы синтезируются растениями, и находятся в растительных источниках. Сложные углеводы подразделяются на две основные группы – волокна и крахмал.

Волокна – основные составляющие стенок клеток, а крахмал находится внутри клетки. Две эти группы имеют различные свойства, и, несмотря на то, что они обе являются сложными углеводами, все же будут рассматриваться нами как отдельные группы.

Волокна
Основные типы волокон, которые находятся в стенках клетки – это целлюлоза, пектин и гемицеллюлоза. Каждое из них имеет несколько отличное строение, что отражается на том, как они ведут себя при нагреве и изменении рН (кислотности).
Кулинара должно интересовать то, что клеточные стенки растений играют важную роль в определении текстуры (формы поверхности) овощей и фруктов. Понимание того, как реагирует каждый из компонентов клеточных стенок на высокую температуру или рН очень полезно для того, чтобы контролировать изменения внешнего вида овощей и фруктов в процессе приготовления пищи. Например, пектин действует как клей, удерживая вместе стенки клеток и, таким образом, играет важную роль в определении внешнего вида фруктов и овощей.
В свою очередь целлюлоза состоит из длинных прямых цепочек молекул глюкозы. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы лежать плотно друг к другу и образовывать очень жесткие структуры. Вы конечно помните, что целлюлоза – это главная основа деревьев.
В отличие от других волокон, целлюлоза не подвержена химическому распаду под влиянием тепла или рН.

Теперь рассмотрим другой вид сложного углевода –крахмал.

Крахмал
Крахмал в том или ином количестве содержится почти во всех овощах. Есть два основных вида молекул крахмала, которые содержатся в овощах: амилозы и амилопектин. Они формируются из длинных цепочек молекул глюкозы, и отличаются тем, каким образом эти молекулы глюкозы связаны вместе.
Крахмал, который содержится в пище, часто включает в себя смесь этих двух молекул, но обычно амилопектин составляет большую часть крахмала (от 70 до 85%). Точное соотношение амилозы и амилопектина зависит от источника, из которого добывается крахмал, а так как молекулы амилозы и амилопектина ведут себя по-разному, то и крахмалы, полученные из различных источников, ведут себя иначе.

В кулинарии крахмалы применяются в качестве загустителей. В воде или иной жидкости, длинные молекулы крахмала рассеиваются равномерно, и потому молекулы жидкости уже не двигаются с той интенсивностью вокруг друг друга.

Поэтому жидкость будет течь не так легко и станет гуще. При соблюдении необходимых условий, молекулы крахмала образуют сеть, которая загустит жидкость до состояния геля. Аналогично этому ведут себя и денатурированные белки (речь о них пойдет ниже), которые могут быть использованы для удержания воды в пище, делая ее сочнее.

С течением времени, сеть будет становиться крепче и крепче, так как будут образовываться новые связи, в результате гель начнет вытеснять воду в процессе, который называется синерезисом. Крахмал – это производное от растительной ткани, где молекулы крахмала собраны в гранулы, очень тесно связанные вместе. Разрушить эти гранулы и высвободить крахмал можно только через нагрев ткани.

Советы
Для приготовления карамели, сиропов и варенья используйте сахарозу (сахар-песок)
Добавляйте в сиропы и карамель белки: сливки или молоко. Аминокислоты, содержащиеся в них, позволят вам добиться разнообразных оттенков вкуса и запаха
Никогда не используйте заменитель сахара, содержащий аспартам для приготовления сиропов и карамели. При нагревании, некоторые из молекул аспартама распадаются на аспарагиновую кислоту и фенилаланин. Эти два сахара никак не связаны с "карамельным вкусом" и, кроме того, вкус аспарагиновой кислоты слегка горьковатый.

Если вы хотите уменьшить кристаллизацию варенья, сиропа или карамели – добавьте каплю лимонного сока. Когда сахароза нагревается с присутствием кислоты, он распадается на монокомпоненты сахара. В кулинарии этот процесс называется «инверсия».Инверсия часто используется профессиональными кондитерами при приготовлении сладостей для уменьшения кристаллизации.

Помните - сахара используются не только как «подсластители». Они также могут уменьшить горечь или кислоту, либо подчеркнуть иные вкусовые свойства продукта.

Мастера китайской и паназиатской кулинарии почти ни одно блюда не готовят без сахара. Сочетайте сахар с кислотой и используйте его в маринадах мяса и рабы. При жарке этих продуктов именно сахар позволить вам добиться фантастического вкуса блюд. Помните - сахара выступают основными компонентами в реакции Майяра, только они обеспечивают вкус и аромат горячих блюд. При этом, не злоупотребляйте количеством такой «специи».

Белки
Как и другие основные компоненты продуктов питания, белки – это большие молекулы, состоящие из повторяющихся меньших частичек - остатков аминокислот. Однако, в отличие от составляющих других пищевых групп, составляющие белков содержат атомы азота, углерода, водорода и кислорода.

Есть около двадцати различных аминокислот, которые обычно встречаются в белках. Белки состоят из длинных цепей этих аминокислот, которые удерживаются вместе сильными связями, называемыми «пептидными связями». Их строение похоже на бусы с их бусинами. В этой аналогии шарики представляют собой аминокислоты, а шнурок - связи между ними.

Так как существует множество различных аминокислот, каждая из которых может быть составляющей любой из других аминокислот, то и самих белков существует великое множество.

В кулинарии белки представлены в основном в мясных и рыбных продуктах, а также яйцах, и в меньшей степени – в семенах.
Как известно, мясо животных на 75% состоит из воды. Именно поэтому белки почти не существуют в природе без связи с водой. Некоторые аминокислоты содержаться внутри белков и, как бы спрятаны в их оболочке. Другие аминокислоты находятся на поверхности и связаны с молекулами воды.

При этом, белки имеют различные электрические заряды. Некоторые из них сильно связаны друг с другом, а некоторые – нет. Кулинарам очень важно понимать такую особенность белков, для того чтобы понять почему одни виды продуктов питания – более плотные, а другие – рыхлые, почему некоторые продукты – прозрачны, а другие – нет.
Например, яичный белок, мясо и рыба - прозрачные, потому что зазоры между цепями белков позволяют пропускать свет.

Белки делятся на – две группы по принципу «особого отношения» с водой. Выделяют гидрофильные группы и гидрофобные группы белков. Ввиду того, что белковые цепочки достаточно плотно свернуты в клубок, внутри него удерживается значительное количество воды. Когда белок разрушается, вода с большим содержанием белка выделяется наружу.

Такая «вода» в пище называется не чем иным, как «соком» блюда или продукта.
Во время приготовления пищи протекают различные физические и химические процессы, которые приводят к различным метаболическим изменениям белков.
Одни из двух наиважнейших процессов в кулинарии, описанный в органической химии, о которых настоящий кулинар должен знать почти все – это «денатурация» и «коагуляция» белков.

Рассмотрим эти важнейшие кулинарные процессы подробнее.

Денатурация
Довольно слабые связи, которые удерживают трехмерную структуру белка, могут быть вполне легко разрушены. Для этого необходимо просто нагреть продукт, содержащий белок или добавить немного кислоты (лимонной или уксуса) или приложить некоторое механическое усилие (например, прижать к сковороде, или перемешать в кастрюле).

По мере того, как связи, удерживающие белок в сложенном виде разрушаются, белки разворачиваются в длинные цепочки, и, защищенные ранее внутри белка аминокислоты попросту «вываливаются» наружу. Этот процесс и называется «денатурацией».
Кулинарный закон: «Желудок человека гораздо легче переваривает денатурированные белки, чем любые другие».

Это означает, что сырая рыба (в суши и роллах) переваривается гораздо хуже, чем запеченная. Пища, приготовленная на огне, либо с добавлением соли и кислоты, переваривается гораздо лучше, чем сырая, соленая, вяленная или незначительно термически обработанная!

Быстрее всего белки денатурируются температурой, нежели кислотой, солью или путем механического воздействия, потому приготовить мясо можно гораздо быстрее на огне, нежели замариновав или законсервировав его (пример - сушеное, вяленое мясо).
Денатурированные белки имеют много полезных функций в современном процессе приготовлении пищи. В этой книге мы не раз еще вернемся к процессу денатурации белков. Они не только лучше перевариваются, чем сырые белки (их группы более доступны для переваривания ферментами), они также и гораздо полезнее.
Как известно, яйца выступают простейшим источником белков, но усваивается организмом гораздо хуже, чем денатурированные белки мяса или рыбы. Это связано с тем, что мясо, рыба и растительные источники содержат белки в сочетании с большим количеством других молекул (крахмала, жиров и других).

Белки также выполняют другую важнейшую в кулинарии роль – они выступают естественными эмульгаторами.

Как известно, в обычном блендере невозможно однородно смешать воду и масло (или жир). Такая смесь будет очень нестабильна, точнее – стабильна в течение очень короткого промежутка времени. Речь идет о приготовлении банальных заправок для салатов. Почему в таких смесях происходит процесс расслоения фаз?

Смесь жиров и воды не будет стабильной до тех пор, пока в ней есть так называемые «поверхностно-активные молекулы». В жиро-водяной смеси они стремятся окружить капли жиров, поместить внутрь гидрофобные части и оставить для контакта с водой лишь свои гидрофильные части.

Обычные белки в своем естественном состоянии имеют снаружи лишь гидрофильные части и потому не могут быть поверхностно-активными молекулами. Тем не менее, как говорилось выше, денатурированные белки обнажают как гидрофильные, так и гидрофобные группы и могут выступать как поверхностно-активные молекулы для стабилизации жиро-водяной смеси.

Например, смесь уксуса, который, в основном состоит из воды и масла, может быть вполне устойчивой, если в смеси присутствуют яичные белки (например, в майонезе). После того как белки взбиты, они денатурированы и готовы к стабилизации масляных капель в смеси. Также белки являются натуральными пенообразователями.

Мы знаем, что при приготовлении белкового крема, воздух можно добавить в жидкость механически взбив его венчиком. Но далеко не все воздушно-жидкостные смеси являются стабильными. Например, когда взбивается чистая вода, воздушные пузырьки в смеси просто не могут быть стабильными - они быстро поднимаются на поверхность, будучи менее плотными, чем вода, а затем улетучиваются восвояси.

Однако, когда взбивается жидкость, содержащая белки (например, яичные белки), то воздух может быть стабильно включен в смесь. Хотя пузырьки воздуха являются гораздо менее плотным, чем сама жидкость (вода или молоко), они уже никуда не уйдут. Это происходит потому, что в процессе взбивания яичных белков они денатурируют, их гидрофобные и гидрофильные части становятся доступными, первые взаимодействуют с водой, а вторые - с воздухом.

Белки также являются незаменимыми загустителями, о чем подробно пойдет речь в последующих главах книги.
Кровь животных также наполнена различными белками, как и яичные желтки.
В высокой гастрономии, лучшим загустителем считается именно кровь, полученная при первичной обжарке мяса. Хестон Блюменталь – величайший английский шеф-повар считает этот загуститель самым лучшим для приготовления соусов и подливок.
Яичный желток – это самый распространенный загуститель в кондитерском деле.
Белки обладают свойствами загустителей из-за того, что разрушаясь при даже слабом нагреве, они разворачиваются в длинные цепи. Эти цепи не дают молекулам воды, присутствующим в белках с легкостью перемещаться вокруг друг друга, при этом молекулы растягиваются, а жидкость - сгущается.

Кулинарный закон: «Белки разрушаются при различных температурах, знание диапазона температур при которых разрушаются и денатурируют белки, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе приготовления пищи».
Коагуляция

Если продукт, содержащий белок нагревают после его денатурации дальше, то добавленное тепло заставляет денатурированные белки передвигаться гораздо быстрее. Развернутые белковые цепи при контакте будут притягиваться друг к другу, и формировать белковые сети. Этот процесс известен в науке под названием коагуляция.
Коагуляция в кулинарии «ответственна» в том числе и за потерю прозрачности сырого мяса, рыбы или яйца в процессе нагрева.

Смыкающиеся цепи белка не позволяют свету проникать внутрь и прозрачность продукта утрачивается.
Сети белков в процессе коагуляции выступают некой «ловушкой» для воды. Попадая внутрь и связываясь с белками, она превращает жидкость в гель, снижая его текучесть.
Коагуляция может быть как полезна для кулинара, так и доставлять реальные неудобства на кухне. К примеру, заварной крем становится комковатым потому, что яичные белки были нагреты до слишком высокой температуры и в денатурированных белках начался процесс коагуляции.
При этом, пельмени, вареники, клецки, макароны и другие изделия из пшеничной муки сохраняют свою форму только благодаря коагуляции белковых сетей.
Кулинарный закон: «Кислоты способствуют и ускоряют коагуляцию белков, крахмалы – замедляют коагуляцию».

Говоря о белках и их роли в кулинарных процессах нельзя не сказать о таком явлении как синерезис, которое уже вскользь упоминалось выше.
Синерезис – это процесс вытеснения воды или жидкости из белковых сетей в продукте. Этот процесс происходит из-за наличия электростатических напряжений между положительными и отрицательными заряженными атомами серы в белковых продуктах.
Процесс синерезиса всегда нежелателен в приготовлении пищи, поскольку ведет к тому, что пища высыхает.
Некоторые специальные белки

Ферменты
Ферменты представляют собой особую группу белков, которые контролируют химические реакции, происходящие с белоксодержащими продуктами. Процесс химической трансформации любых таких продуктов четко управляется особыми белками – ферментами. Для того, чтобы началась любая химическая реакция и в результате появились иные продукты, необходимы ферменты, которые эту реакцию ускорят. Ферменты сами по себе остаются неизменными, но их присутствие необходимо, для того чтобы проходили изменения в реагирующих молекулах. Ферменты содержат активный центр, в который перемещаются реагирующие молекулы. Это приводит вещества в тесный контакт, что способствует течению реакции между ними.

Ферменты ответственны за контроль необходимых и нежелательных реакций в продуктах и в процессах приготовлении пищи. При этом, ферменты контролируют и нежелательные реакции, такие как прогорклость пищи или потемнение продуктов (овощей или фруктов, мяса и рыбы). Без ферментов невозможно выпечь хлеб, приготовить квас или пиво.
Поскольку ферменты так же являются белками, их структура также подвержена влиянию тепла и кислотности (рН). Об этих процессах и самом процессе ферментирования пойдет речь в последующих главах.

Пигменты
Пигменты – это самые удивительные белки, которые участвуют в определении (именно в определении, а не формировании) цвета пищевых продуктов и кулинарных блюд.
Пигменты буквально не «красят» продукты в разные цвета. Они лишь обеспечивают определенные оптические явления, реагируя не преломление волн света.
Пигменты – это такие «локаторы», они отражают только волны видимого света определенной длинны и, в свою очередь, поглощают волны всех других длин, что влияет на отражение того или другого цвета продуктов.

Например, хлорофилл, - пигмент, который содержится в зеленых овощах, поглощает все волны видимого света, за исключением волн зеленого, которые и отражаются прямо в наши глаза. Именно поэтому зеленые овощи кажутся овощами зеленого цвета. Пигменты в мясе поглощают все, кроме красного, давая мясу его красный цвет. Поглощающие свойства этих пигментов сильно зависит от их структуры. Даже очень малые изменения в структуре могут привести к изменению того, какие волны будут отражаемы, а какие нет. Так как ферменты являются белками, и, следовательно, так же зависимы от изменений температуры и рН, цвет многих продуктов будет меняться при воздействии этих экстремальных условий. Понимание возможных изменений «работы» пигментов может быть очень полезным для кулинара и профессионального повара, для того, чтобы контролировать цвет своих блюд и продуктов.

На заметку кулинару
Важно помнить что белки – не просто часть мясных и рыбных продуктов, но и вещества, обеспечивающие:
• Стабилизацию (как водно-жировой смеси, так и водно-воздушной смеси)
• Влияние на текстуру – методом как задержки воды (гелеобразование), так и водоотведением (синерезис)
• влияние на вкус, и качества протекания главной реакции в кулинарии - реакции Майяра

Важно
Процесс коагуляции белка – главный процесс в кулинарии, которым нужно учиться управлять
Белки могут не только впитывать воду, но и вытеснять ее. Это объясняет – почему после жарки мяса из него вытекает сок в тарелке спустя 5-7 минут
Ферменты и пигменты в белоксодержащих продуктах – важнейшие типы белка, «управление» поведением которых в процессе готовки также является залогом успешного освоения «научной кулинарии».

Жиры
Жиры представляют собой различные типы молекул. Один из важных видов жиров - "триглицерид". Триглицериды состоят из молекулы глицерина и трех прикрепленных к ней молекул жирных кислот.
Жиры бывают двух видов – насыщенные и ненасыщенные жиры.

Жиры, которые не содержат двойных связей в любой из своих цепей, называются насыщенными жирами. Они называется "насыщенным", поскольку содержат столько атомов водорода, сколько могут в себя вобрать. Эти жиры, как правило, остаются твердыми при комнатной температуре, и имеют животное происхождение (например, жир животных или масло).

Ненасыщенные жиры, наоборот, не содержат двойных связей в своей молекулярной структуре. Они являются ненасыщенными, потому что не содержат столько атомов водорода, сколько могли бы иметь. Они, как правило, находятся в жидком состоянии при комнатной температуре, и имеют либо растительное происхождение, либо добываются из рыб. В кулинарии их называют "растительные масла". Ненасыщенные жиры могут быть далее классифицированы в соответствии с количеством двойных связей в них, как:
- мононенасыщенные (могут прикрепить еще хотя бы один атом водорода), например оливковое и арахисовое масла;
- полиненасыщенные (могут прикрепить намного больше атомов водорода), например подсолнечное и кукурузное масла.

Важно знать, что полиненасыщенные масла прогоркают при комнатной температуре, поэтому растительное масло лучше всегда хранить в холодильнике.
Вспомните, как оливковое масло становится мутным и затвердевает в холодильнике, хотя всегда остается жидким при комнатной температуре. Почему?
Это связано именно с тем, что области ненасыщенных жиров замерзают и создается оптический эффект, как будто мало мутное полностью.

Из нашей кулинарной практике мы знаем, что жиры крайне «неохотно» смешиваются с водой. Это создает ряд неудобств при приготовлении соусов. Объясняется данное обстоятельство очень просто: жиры – нейтральные субстанции и не могут притягиваться к молекулам воды. Если смешать масло и воду, масло будет всплывать на поверхность воды потому, что его плотность меньше, чем у воды. Для того чтобы сделать стабильной эмульсию воды и жира необходимы поверхностно-активные молекулы (молекулы, которые содержат как гидрофобные, так и гидрофильные части). Примером поверхностно-активных молекул могут быть молекулы моющего средства для посуды, которое используется для удаления жирных пятен и загрязнений с поверхности тарелок и кастрюль. Нерастворимые в воде части моющего средства соединяются с жирами в пятнах и загрязнениях и смываются водой.

Для наших будущих кулинарных изысканий также крайне полезно принять во внимание, что жиры, в отличие от воды, очень чувствительны к малейшим изменениям температуры окружающей среды. Например, вода существенно не меняется при нагреве в диапазоне от 0 ° C до 100 ° С. С жирами происходит обратное явление – нагрев до точки кипения уменьшает текучесть источника жира, в то время как охлаждение до его точки замерзания приводит к постепенному увеличению вязкости.

Давайте вспомним, как утром выглядят пожаренные накануне котлеты, которые вы положили с вечера в холодильник прямо в сковороде. Наутро мы можем наблюдать целое жировое поседение на продукте и вокруг него. Котлеты в сковороде уже напоминают седые вершины гор и окутанные снегами ущельями.
Это связано с тем, что молекулы в различных частях жира плавятся при различных температурах, в отличие от воды, где каждая молекула будет кипеть ровно при той же температуре, что и другие.

Данный момент объясняет то, почему наши удивительные кулинарные творения, пожаренные в масле, часто выглядят крайне неаппетитно после непродолжительного хранения в холодильнике.

Все мы помним, что жиры в кулинарии чаще всего используются при жарении. Важно понимать, какие физические и химические процессы при этом происходят.

Итак, температура кипения жиров значительно выше, чем температура кипения воды, и находится в диапазоне между 260 °C и 400 °С (в зависимости от вида жиров). Например, температура кипения оливкового масла составляет около 300 °C. Поэтому в ресторанах никому не приходит в голову заливать оливковое масло в промышленный фритюр для того чтобы пожарить картофель «фри». Оказывается, дело не только в его дороговизне, но и в его физико-химических особенностях.

Однако, жиры начинают разлагаться при температуре ниже их температуры кипения. Этот процесс начинается при достижении жирами температуры, называемой в физике температурой вспышки. Например, температура вспышки того же оливкового масла составляет от 180-200 °C. Температура вспышки может быть обнаружена «на глаз» по появлению легкого дымка и обесцвечиванию жиров. В этот момент жиры начинают разлагаться.

В процессе этого распада образуются несколько новых химических соединений – в основном оксиды триглицеридов (например, акролеин) и окрашенные соединения. Чем выше количество ненасыщенных жиров, тем ниже температура вспышки, и больше токсичных соединений.

Кулинарный закон: «Жиры, которые используются для жарки должны нагреваться по крайней мере до температуры 180 °C».

В домашних условиях для жарки на сковороде лучше всего рафинированные и растительные масла, так как их температура вспышки выше 200 °C. В ресторанах чаще используют пальмовое масло, температура вспышки которого колеблется от 210-225 °C.
Неочищенные масла, такие, как оливковое масло, никогда не должны использоваться для жарки, потому что их температура вспышки часто находится ниже отметки в 180 °C.
Равным образом, масло для жарки в домашних условиях не должно быть повторно использовано более трѐх раз, потому что температура вспышки такого масла будет снижаться по мере его использования. В ресторанах масло может использоваться до 30-50 раз после тщательной фильтрации. Важно понимать, что в них используются специальные термостабилизированные масла, температура вспышки которых стабильна.

Работая дома, также не стоит экспериментировать с нагревом жиров до слишком высоких температур, т.к. при высоких температурах жир может стать источником горючих паров, которые могут спонтанно воспламениться.

Посещая рестораны паназиатской кухни, мы часто видим, как повар, подбрасывая ингредиенты блюда в воке (wok – сковорода с особой, параболической формой дна), поднимает в воздух снопы высокого пламени. Это происходит из-за того, что сильно перегретое масл?
Хлеб, выпечка и макаронные изделия:
Многие блюда, в том числе и хлебобулочные изделия, готовятся из стандартной смеси муки и воды, известной в кулинарии, как тесто. Часто при приготовлении теста в него добавляют и другие ингредиенты, такие как разрыхлители, яйца, сахар, молоко, сбраживающие агенты. Ассортимент нашего стола содержит множество блюд с содержанием муки – выпечка, запеканки, пассеровки, соусы, панировочные смеси, кляры, кондитерские изделия. Каждый из этих продуктов имеет различное соотношение муки, воды, добавок и всевозможных агентов согласно их кулинарным рецептам.

Приготовление теста – это целая наука, и чем лучше кулинар понимает процессы, происходящие во время приготовления хлебобулочных изделий – тем лучше результат в тарелке. Рассмотрим эти физико-химические вопросы подробнее.
В процессе приготовления теста гранулы крахмала в муке увеличиваются, простые белки муки свертываются и, в результате, тесто постепенно становится плотным и тягучим за счет уменьшения количества свободных молекул воды внутри. В современной хлебопекарной практике зачастую используют специальные добавки – улучшители, которые придают хлебу и булочкам некоторые дополнительные свойства.

Хлеб
Хлеб, как известно, состоит из муки, воды, дрожжей и некоторого количества соли.
Дрожжи – это живые микроорганизмы, состоящие из одной клетки, которые находятся в состоянии анабиоза, как бы в «спячке», пока не вступают в контакт с теплой водой. Как только дрожжи «просыпаются», они начинают питаться любыми доступными сахарами, выделяя углекислый газ (СО2). В процессе поглощения сахара, дрожжи получают энергию, которая позволяет им расти.

Дрожжи растут путем равномерного деления их клеточных мембран, а затем и всего содержимого клетки, образуя две новые клетки из одной.
Рассмотрим все процессы изготовления хлеба поочередно.

Замес теста (ручной или в миксере)
Для приготовления хлеба, как известно, замешивают тесто, состоящее из муки, воды, соли и дрожжей. Первый этап приготовления хлеба включает в себя замешивание теста, пока оно не станет гладким и эластичным благодаря клейковинным белкам, присутствующим в муке.

Первый шаг замешивания теста в миске помогает разбить белки клейковины и глютенина, нарушая их водородные связи и дисульфидные мосты, которые затем выстраиваются для формирования и развития сильного клейковинного каркаса.
Часть внутримолекулярных петель, которые сохраняются в белках и придают тесту особую эластичность. Крутое и эластичное тесто благодаря своей прочной структуре, словно ловушка держит пузырьки воздуха, не разрушая их, и, в тоже время, позволяет им расширяться в последствие при выпекании. Благодаря заряженным ионам соль способствует притягиванию белков друг к другу и приводит к образованию каркаса по типу белок+белок.

Помимо белков клейковины, мука также содержит и другие белки, которые играют важную роль на стадии замешивания теста. К ним относятся ферменты, в частности амилазы, которые играют ключевую роль в выпечке хлеба. Эти ферменты, в прямом смысле слова, используют воду в тесте для агрессивного воздействия на молекулы амилозы и амилопектина, находящиеся в гранулах мучного крахмала в случайных точках их структуры, чтобы разложить их на молекулы мальтозы (простая молекула сахара, состоящая из химического соединения двух молекул глюкозы). Эти молекулы в дальнейшем будут использоваться дрожжами для придания «воздушности» тесту в ходе процесса брожения.

Именно по этой причине муку всегда следует хранить в сухом месте, иначе ферменты начнут реагировать с крахмалом в муке еще при хранении, используя пары воды из воздуха, и ухудшая свойства крахмала.
Амилазы работают быстрее при теплых температурах, поэтому для приготовления хорошего теста в него добавляют, как правило, теплую воду, а не холодную.
Добавление соли способствует активности фермента муки – амилазы, но снижает протеазную активность в муке, т.е. препятствует разжижению теста.

Брожение
После тщательного замешивания тесто помещают в чашу, накрывают и оставляют на несколько часов. Находясь в таких условиях, тесто начинает набухать, так как дрожжи начинают подниматься, активно выделяя углекислый газ (CO2). Пузырьки воздуха при этом не выходят наружу, а удерживаются внутри, в тесте с помощью крепкой белковой сетки.

Дрожжи отвечают не только за выделение пузырьков газа, но также за аромат, который можно уловить во время расстойки дрожжевого теста.
Во время брожения дрожжи используют собственный фермент – мальтазу, чтобы разложить мальтозу, произведенную амилазами муки, в молекулы глюкозы. Именно эти молекулы глюкозы в последствие преобразуются в углекислый газ (который помогает хлебу подниматься), этанол (придающий хлебу его особый вкус), и разнообразные спирты – незаменимые помощники в придании аромата хлебу.
Кстати, по такому же принципу алкоголь образуется в пиве и некоторых других алкогольных напитках.

Наиболее эффективно брожение происходит при температуре + 27 °C. И хотя повышение температуры способствует более быстрому росту дрожжей и выделению большего количества газа, что увеличивает объем теста и скорость его приготовления, я все же не рекомендую работать с более высоким температурами. Идеальный хлеб с оптимальным вкусом и ароматом должен бродить именно при 27 °C.

Повторный замес после брожения
После брожения наступает второй этап замешивания. Он необходим не только для укрепления клейковины, но и для постоянного «складывания» или «вбивания» теста. Это позволяет воздуху попадать в тесто и обеспечивает его равномерное распределение внутри.

Второй этап замешивания также способствует однородному распределению дрожжевых клеток в тесте.

После повторного замешивания, тесто снова оставляют в покое для дальнейшей расстойки – процесса роста дрожжей.

Теперь дрожжевые клетки распределены равномерно, и, соответственно, выделение CO2 будет таким же равномерным по всей толще теста.
Такой пошаговый процесс замешивания и брожения делает тесто легким и воздушным, благодаря равномерному распределению газов конечный продукт хорошо поднимается в печи, а после выпечки получается однородным.

Выпекание
Как только тесто достаточно поднялось, его помещают в горячую духовку.
На начальных этапах выпекания (первые 10 минут), тесто значительно увеличится в объеме - это явление называется «подъѐм в печи» и связано с рядом факторов:
• по мере повышения температуры теста до 60 °С возрастает как дрожжевая, так и амилолитическая активность (т.е. насыщению крахмала сахарами). Увеличение амилолитической активности приводит к более быстрому осахариванию крахмала, крахмал обращается в мальтозу, что, в свою очередь, увеличивает питательную среду для дрожжей. Рост дрожжевой активности означает большее выделение СО2, дальнейшее увеличение количества газа в тесте. При температурах свыше 60 ° C ферменты становятся неактивными, дрожжевые клетки погибают.

Дрожжи перестают выделять CO2.
• при повышении температуры, все газы, в том числе и CO2 и воздух, попавший при замешивании в тесто, расширяются.
• часть незадействованной воды в тесте, а также этанол – продукт брожения дрожжей, будут испаряться, продолжая расширять тесто.
Итак, первые десять минут выпечки сопровождаются высоким уровнем выделения и расширения газа.

Благодаря относительной упругости белковых связей в тесте, газы будут расширяться без нарушения белковой сети. Однако непосредственно перед выпечкой на верхней поверхности теста лучше сделать несколько разрезов (насечек) ножом. Это увеличит способность теста к, так сказать, «правильному» расширению – без образования трещин на конечном продукте.

Высокая температура укрепляет белковые сети, которые образовались во время замешивания, и эти сети становится все более и более твердыми. Одновременно, крахмал, содержащийся в крахмальных гранулах, высвобождается и приобретает консистенцию желатина, взаимодействуя с водой. Именно этот эффект, в сочетании с уровнем испарения воды, придаѐт тесту твердость.
Температура на поверхности хлеба растѐт быстрее, чем внутри. Это формирует сухую и жесткую корочку, которая предотвращает испарение любых газов, способствуя максимальному набуханию теста.

Поэтому хлеб всегда стоить выпекать в очень горячей духовке (при максимально возможной температуре) первые 10 минут - для формирования твѐрдой корочки, снижающей испарение газов и препятствующей уменьшению объема хлеба. Такие блюда, как дрожжевые пироги также выпекаются при высоких температурах для обеспечения непроницаемой корки на поверхности, чтобы предотвратить испарение значительного количества водяного пара. Это важно, так как водяные пары, которые остаются в продукте в конце приготовления, конденсируются. Выпекая пироги при повышенной температуре в первые 10 минут позволят им оставаться нежными после остывания.
Так как газы, которые не могут испариться, продолжают расширяться, давление внутри теста увеличивается. Это увеличение давления вызывает разрушения некоторых белковых связей, что позволяет пузырькам газа соединяться друг с другом. Из-за этого внутри хлеба иногда видны воздушные раковины на срезе.

Придание вкуса и аромата хлебу
Как только температура на поверхности хлеба превышает 100 °C, между редуцирующими сахарами и аминокислотами в корочке начинает происходить реакция Майяра, заметно меняя цвет и придавая вкус хлебу. Наличие молока только благоприятствует этой реакции. Молоко содержит сахара лактозы, которая, в отличие от мальтозы, не может быть разрушена и используется как питательная среда для дрожжей. Таким образом, включение молока в тесто обеспечивает увеличение общей концентрации сахара, необходимой для реакции Майяра, улучшает вкуса хлеба и придает ему насыщенный коричневый цвет.

Внимание! Следите за тем, чтобы хлеб не подгорал при выпекании!

Приготовление хлеба при слишком высокой температуре (спустя первые 10 минут) делает белковую сеть слишком жесткой. Она быстро укрепляется, прежде чем газы успели в полной мере расшириться. Когда газы начинают расширяться, они не могут растянуть белковую сеть, которая слишком жесткая, и хлеб получается слишком плоским. К такой проблеме может также привести слишком долгий или неправильный замес теста. Тогда хлеб получится меньшего объема, из-за нехватки воздуха в тесте и малого расширения газа во время выпекания.

Однако, если температура в печи будет слишком низкая, газы начнут расширяться до того, как на хлебе образуется жесткая корочка, и хлеб снова получится плоским.
Что же происходит с хлебом после его выпекания?

Остывая, крахмал, который был высвобожден из крахмального зерна, начинает связываться друг с другом, поглощая свободные молекулы воды. Консистенция мякиша хлеба густеет. Это делает слишком мягкий мякиш в центре хлеб более жестким (сухим), что, кстати, облегчает его нарезку после остывания.
Спустя несколько дней, после того как хлеб был выпечен, соединения крахмала находятся на пике, вода почти полностью вытесняется из белковой сети, а хлеб становится настолько чѐрствым, что больше несъедобен.

Как же «реанимировать» жесткий хлеб?
Тем не менее, черствый хлеб можно смягчить путем его нагревания. Это становится возможным благодаря тому, что высокая температура делает молекулы крахмала снова подвижными, высвобождая остатки поглощенных молекул воды и, тем самым, смягчает хлеб.

Теперь перейдем к рассмотрению тортов и кондитерских изделий.

Торты
Торты состоят из совсем другого вида теста. Оно состоит из муки, смешиваемой с яйцами, сахаром и сливочным маслом. Эта смесь впоследствии запекается до получения легкого и пушистого пирога, насыщенного газом. Пузырьки газа, содержащиеся в торте или пироге, выделяют не дрожжи, как в хлебе, а включенные в торт смеси, либо химические газообразующие ферменты (например, пекарская смесь, заменяющий дрожжи).

Ввести кислород в тесто также можно и механическим способом, путем взбивания воздуха в тесто с помощью планетарного миксера.
Строго говоря, в кулинарии существует два способа насыщения теста газом: механический и химический.

Химический метод
Химические разрыхлители, например, пекарский порошок, заменяющий дрожжи или сода, являются соединениями, которые активно выделяют углекислый газ, при контакте с горячей водой. Их основным компонентом является щелочной раствор бикарбоната натрия, который либо уже смешан с кислотой (как в пекарской смеси) либо требует добавления кислоты для реакции (как сода для печения).

С присутствием воды, одна из двух кислот, содержащихся в пекарской смеси реагирует с присутствующим натрием бикарбоната для выделения СО2. Поэтому пекарская смесь, которая, по сути, является разрыхлителем, часто содержит крахмал, предотвращающий раннюю реакцию между бикарбонатом и молекулами кислоты, поглощающий влагу и сохраняющий порошок сухим во время хранения.

Вторая кислота пекарской смеси реагирует с натрием бикарбоната при более высоких температурах для выделения большего количества пузырьков CO2 в начале выпечки. При использовании соды для печения, бикарбонат натрия для производства СО2 вступает в реакцию с кислотой, которая содержится в смеси для выпечки торта. Пекарская смесь и сода для печения являются более эффективными разрыхлителями, чем дрожжи, и производят СО2 гораздо быстрее, однако они не улучшают вкус и аромат теста так как это удаѐтся дрожжам.

Механический способ
Смесь для выпечки коржей торта может быть насыщена газом и механическим способом - взбиванием. Взбивание предполагает насыщение масла воздухом с помощью электрического планетарного или ручного миксера. При этом сахар (сахар-песок, но не пудра) медленно всыпают в масло. По мере того как острые кристаллы сахара врезаются в масло, в его структуре образуются крошечные «карманы». Эти карманы заполняются воздухом и, в то время как лезвия миксера поднимают все больше и больше масла наверх, остаются нетронутыми.

Кроме того, механическое насыщение воздухом может происходить путем включения ранее насыщенной смеси, например, взбитых сливок или яиц, которые аккуратно вводятся в смесь. Смеси для приготовления тортов нельзя долго смешивать во время замеса – это приведет к потере СО2 или воздуха.

Выпекание коржей
В процессе выпекания CO2 или воздух, которым насыщена смесь для выпечки, будет расширяться, вода содержащаяся в смеси начнет испаряться, и это позволит тесту подниматься. Пузырьки газа удерживаются в смеси с помощью белковой сети, которая формируется вокруг пузырьков, объединяя денатурированные белки муки. Эта сеть не так сильна, как у хлеба, так как для приготовления последнего используют муку с высоким содержанием белка, и тесто хорошо замешивают для укрепления клейковинного каркаса перед выпеканием. Мука, применяемая для кондитерской выпечки – это, как правило, мука с низким содержанием белков (для уменьшения количества образующейся клейковины и предотвращения формирования жесткой текстуры конечного продукта).

Во время приготовления коржей, крахмальное зерно муки начнет впитывать воду и набухать, увеличивая вязкость смеси для кондитерской выпечки. Как мы понимаем, густые смеси лучше удерживают воздух, чем жидкие. При дальнейшем повышении температуры, значительное испарение воды с поверхности коржа сделает его тверже и будет способствовать появлению реакций Майяраi, влияющей на вкус и цвет кондитерского изделия. Как правило, чем быстрее нагревается корж (т.е. чем выше температура в печи), тем больше у молекул газа возможностей для расширения до тех пор пока корж не осядет, поэтому корж получается гораздо более легкий и нежный.

Охлаждение
Когда лист вынимают из печи, он охлаждается, пузырьки газа сжимаются, а пары конденсируются. Упомянутые явления уменьшают внутреннее давление в выпеченном корже. Это может привести к проваливанию коржа, если удерживающий его белковый каркас еще не достаточно окреп (т.е. если корж, например, не допекли).

Очерствение
Торт будет черстветь медленнее, чем хлеб. Почему?
Дело в том, что в хлебе вода утрачивается по мере того, как белковые сети, укрепляясь, начинают еѐ выталкивать. В торте же вода сохраняется в структуре благодаря молекулам сахара, к которым она притягивается.

Изделия из песочного теста
Выпечка из песочного теста изначально делается из муки и воды, но тесто для выпечки отличается от других видов теста высоким содержанием жира (около 30%) и низким содержанием воды (около 15%). Из-за низкого содержания воды, клейстеризация крахмала не завершается и это придает тесту его слоеную текстуру. Тесто, которое используется для приготовления печенья содержит еще меньше воды, после того как в тесто добавляется сахар, ее содержание еще больше снижается. Это означает, что еще меньше влаги будет доступно для клейстеризации крахмала во время выпекания. В результате, гранулы крахмала лишь незначительно клейстеризуются, находятся в значительном отдалении друг от друга, из-за чего печенье приобретает свою рассыпчатую структуру.

Тесто для печенья должно вымешиваться как можно меньше, в отличие от других видов теста, например, для хлеба или булочек. Это позволит предотвратить разрастание клейкой сети, из-за которой выпечка получится жесткой. Кроме того, тесто для печенья делается из более мягкой муки, в которой содержится меньше белков.
В песочное тесто масло добавляется равномерно. Функция масла заключается в том, чтобы разделять гранулы крахмала друг от друга, не давая им слипнуться и сформировать спрессованную массу, как в слоеном тесте.

В процессе выпекания песочного теста крахмалы клейстеризуются минимально из-за небольшого количества воды. Это как раз и делает печенье сухим и рассыпчатым. Тесто обычно оставляют выстояться перед приготовлением, чтобы вода лучше распределилась внутри замеса и легче проникла в гранулы крахмала. Слабая сеть свернувшихся белков муки, которая образуется в процессе приготовления теста, удерживает набухшие гранулы крахмала вместе, создавая структуру будущего печенья.

После того, как печенье уже выпечено и остывает, масло кристаллизуется, и именно оно помогает гранулам крахмала удерживаться вместе, несмотря на то, что белковая сеть достаточно слаба. Холодная выпечка менее слоистая, чем горячая, потому что масло застывает. Печенье, как правило, достают из формочек после того как они остынут и их структура укрепится.

Изделия из слоеного теста
При приготовлении слоеного теста, масло добавляют в тесто одним куском, и затем равномерно распределяют его по всему тесту, многократно складывая и скручивая. Готовую массу теста помещают в холодильник. Если процедура замеса тщательно выполняются, то в результате тесто будет состоять из 240 отдельных слоев, где каждый слой отделен друг от друга тонким слоем сливочного масла. Слоеное тесто всегда готовят на мраморной поверхности, выдерживают в холодильнике как можно дольше, для того, чтобы масло стало как можно тверже. Постоянное складывание теста направлено на то, чтобы равномерно распределить масло между слоями, а так же чтобы включить как можно больше воздуха в тесто, чтобы выпечка была легче и воздушнее. Однако в процессе приготовления слоеного теста, белки, содержащиеся в муке, будут перерабатываться в клейковину, из-за которой тесто может стать жестким. Поэтому, для приготовления слоеного тесто используют муку с низким содержанием протеинов. В слоеном тесте содержится гораздо больше воды, чем в песочном.

В процессе выпекания слоеного теста, масло в нем будет таять, вода испаряться, а газы, содержащиеся в тесте, будут расширяться. Поэтому увеличение объема теста более чем 8 раз в процессе выпекания слоеных изделий считается нормой.

Тесто для эклеров
В тесто для эклеров нужно добавлять еще большее количество воды, чем в слоеное тесто. В процессе выпекания вода интенсивно испаряется из нижней части эклера, которая находится в контакте с раскаленной духовкой, и это вызывает значительный подъем теста и увеличение объема эклера в целом с образованием соответствующей, как бы «вздутой» структуры.

Макаронные изделия
Макаронные изделия, как и хлеб, в основном состоят из смеси муки и воды (теста). При этом, тесто для макарон намного тверже, чем другие виды теста из-за значительно более низкого содержания воды (около 25% от общего объема теста, тогда как тесто для хлеба содержит 40% воды). Довольно часто в тесто добавляют яйца или яичные желтки, что также позволяет снизить количество воды в тесте.

После замеса, тесту придают нужную форму (лист или ленты), и либо готовят и съедают его сразу в виде макарон, либо высушивают (снижают содержание воды до 10%). В сыром виде макароны несъедобны и нуждаются в варке, для того, чтобы клейстеризовать мучной крахмал и сделать его перевариваемым для организма.
Во время варки гранулы крахмала муки набухают, насыщаясь водой, и макароны увеличиваются в размере.

При увеличении температуры белки муки подвергаются денатурации и коагуляции, образуя нерастворимую сеть, окружающую гранулы крахмала, что позволяет сохранить форму макарон и предотвратить попадание крахмала в бульон при варке. Если в тесто добавлены яйца, яичные белки также коагулируют при нагревании и способствуют укреплению сети.

Чтобы сделать макароны без добавления яиц, необходимо использовать муку с высоким содержанием клейковины (например, из твердых сортов пшеницы) и хорошо замешивать тесто, чтобы обеспечить успешное образование клейковинной сети.

Во время варки, если белковая сеть успеет сформироваться прежде, чем крахмал клейстеризуется, макароны сохранят свою форму и не слипнутся, поскольку молекулы крахмала не успеют просочиться наружу. Однако если клейстеризация произойдет до образования белковой сети, некоторые молекулы крахмала, «сбежавшие» из гранул крахмала с поверхности одной макаронной трубочки, могут смешаться с молекулами крахмала на поверхности другой трубочки, в результате две макаронных трубочки слипнутся. Полностью освободившиеся молекулы крахмала поднимаются на поверхность в виде пены, которую часто можно наблюдать при варке макаронных изделий.

Для макаронных изделий, в состав которых входят яйца, «опасность слипания» снижается. При содержании большого количества яиц в тесте, пропорционально увеличивается количество белков по отношению к количеству гранул крахмала. Благодаря этому формируется усиленная белковая сеть, которая не дает крахмалу освободиться и оторваться с поверхности макарон.

Как же гарантированно предотвратить слипание макарон в процессе приготовления?
Риск слипания макарон без добавления яиц можно снизить с помощью большого количества воды при варке - для предотвращения контакта между соседними трубочками макарон и уменьшения концентрации крахмала, выходящего в бульон. Также макароны можно бросать в кипящую воду и поддерживать кипение: сильная конвекция при энергичном кипении поможет предотвратить слипание макарон.
2. Произвольное помешивание также не позволяет макаронам слипаться (но чрезмерное помешивание может повлечь за собой повреждение структуры макарон, что повлечет за собой утечку большего количества крахмала)
3. Если в бульон добавить немного растительного масла, оно не смешается с водой, оставаясь на поверхности воды во время варки. Когда макароны будут сливать через дуршлаг, масло равномерно распределится по их поверхности, предотвращая слипание.
4. Варка в слегка подкисленной воде, (например, с добавлением уксуса или лимонного сока) сохраняет целостность макарон. Положительные ионы способствуют образованию белковой сети, крахмал захватывается быстрее и имеет меньше шансов на утечку в бульон.
5. Кроме того, водопроводная вода лучше, чем минеральная вода, подходит для варки макаронных изделий, так как ионы водопроводной воды способствуют стабилизации белковой сети. Макароны, приготовленные в минеральной воде, не могут так быстро сформировать белковую сеть, и возможность утечки крахмала увеличивается.
6. Если макароны готовятся в белковом растворе, например, в бульоне, меньшее количество белков выйдет в бульон за счет диффузии. Образовавшаяся белковая сеть будет сильнее, и макароны потеряют меньше амилозы, их структура будет крепче, и они будут меньше развариваться.

Нужно ли добавлять соль при варке макарон?
Вопреки распространенному мнению, что добавление соли при варке повышает температуру кипения воды и, таким образом, макароны готовятся быстрее. К сожалению – это утверждение далеко от истины, поскольку содержание соли в воде слишком мало, чтобы хоть как-то существенно повлиять на изменение температуры кипения. Это означает, что в данном конкретном случае соль вообще никак не влияет на время приготовления макарон. Однако добавлять соль все же рекомендуется, поскольку она тоже помогает сформироваться белковой сети в макаронах, а также придает макаронам пикантность.

При охлаждении приготовленные макароны становятся жесткими и трудно усваиваются, так как крахмал черствеет, а влага вытесняется.

Пельмени, вареники и клецки
Вареники и пельмени, равно как и клецки - это изделия из теста, в состав которых входят мука и вода с добавлением яиц. Раскатывая тесто, мы режем его на различные формы, добавляем заранее приготовленную начинку и защипываем изделие.

Тесто тщательного замешивается, это делается для того, чтобы денатурировать белковые молекулы муки и с их помощью связать гранулы крахмала и клетки начинки. После того, как клейковина соединила все компоненты, и тесто стало достаточно упругим, нужно сформировать заготовку, добавить начинку и варить изделия в кипящей воде.
Во время приготовления гранулы крахмала насыщаются водой и набухают, в то же самое время желатинизируясь. При этом, их объем увеличивается.
При варке пельмени или вареники не так сильно увеличиваются в объеме, как сухие макароны или рис. Пельмени сохраняют свою форму благодаря яичному белку на поверхности, который быстро нагревается и свертывается при контакте с кипящей водой, это позволяет сохранить целостность пельменя.

Почему пельмени и вареники всплывают в кастрюле? Означает ли это, что они готовы?
Попав в бульон, пельмени или вареники опускаются на дно, это происходит из-за того, что они состоят в основном из крахмала, а крахмал имеет большую, чем у воды плотность (мука тонет в воде). Когда мучной крахмал начинает желатинизироваться, в изделия попадает все большее количество воды, это уменьшает их плотность, приближая ее к плотности чистой воды. Однако, их плотность всегда меньше плотности бульона.
Так почему же они всплывают на поверхность кастрюли?

Пельмени и вареники всплывают потому, что крошечные пузырьки испаряющейся воды проникают в мелкие щели в изделии. Когда щели заполняются этими крошечными пузырьками, пельмени или вареники выталкиваются на поверхность. Если убрать из кастрюли те пельмени, которые уже поднялись на поверхность и медленно надавить на них ложкой для того, чтобы удалить из них пузырьки воздуха, а затем снова погрузить их в бульон, эти пельмени снова пойдут ко дну. То же самое можно наблюдать при варке цветной капусты, когда она всплывает на поверхность. Цветная капуста имеет очень неоднородную структуру, в которую легко проникают пузырьки воздуха. Если вытащить из бульона цветную капусту и, постукивая, удалить из нее пузырьки воздуха, она снова утонет.

Таким образом, всплытие пельменей или вареников на поверхность бульона не обязательно означает, что они готовы. Это, скорее показатель того, что в щели попало достаточное количество водяного пара. Это явление не имеет ничего общего со степенью готовности.

Пельмени будут готовы тогда, когда внутренняя температура достигнет того уровня, при котором происходит свертывание яичного белка и желатинизация мучного крахмала. Такое происходит при температуре около 70 ° C. Дальше при такой температуре им нужно повариться еще 7-10 минут для того, чтобы замороженная начинка тщательно проварилась.

Мясо, рыба, яйца:
Мясо
Мясо на 75% состоит из воды, на 20% из белков и на 3-5 % из жиров. В куске сырого мяса эти вещества значительно более высоко организованы, чем, например, в сыром яичном белке (который содержит только простую неструктурированную смесь молекул белков и воды).

В составе мяса присутствуют в основном три различных вида тканей:
• мышечная ткань – основная ткань, состоит из большого количества мышечных клеток, или волокон, содержащих мышечный белок, актин и миозин. Эти мышечные белки и волокна отвечают за движение животного при жизни, и насколько жестким будет мясо после его убоя. По мере роста животного происходит укрепление и рост мышечной ткани - мясо взрослого животного жестче, чем мясо молодого.
• кровь: мышечная ткань содержит кровеносные сосуды, которые содержат пигменты отвечающие за цвет мяса.

Основной пигмент (составляющий 75% от общего количества пигментов) называется миоглобином. Он содержит центральный атом железа, примыкающий к белку. С присутствием кислорода, атом железа "захватывает" молекулы кислорода и становится ярко-красным.

Чем больше мышц задействовано в работе, тем больше этого пигмента необходимо организму животного, и тем краснее будут мышцы. Поэтому части тела животных, которые постоянно испытывают нагрузки (например, ноги) будут темнее и более жесткими (противоположность - куриная грудка и окорок, называемые "мясистыми частями").

Не все мясо имеет красный цвет. Как мы знаем, мясо некоторых животных и птиц – белое. Это связано с тем, что их мышцы задействованы иным способом в отличие от животных с "красным мясом" и их уровень миоглобина ниже, что придает им более светлый цвет. Те птицы, которые по обыкновению двигаются с помощью коротких и резких перебежек и прыжков, имеют другое строение мышц, в отличие от коровы, которая должна удерживать вес тела весь день. Именно поэтому говядина – мясо красного цвета.
• соединительные ткани - мышечная ткань оплетена соединительной тканью, которая действует как клей, удерживая мышцы у костей, а также ограничивая количество белков, ответственных за мышечные сокращения. Соединительная ткань состоит из крепких волокон, в основу которых входят белки коллагена и эластина. Коллаген является жестким белком, состоящим из трех длинных цепей перевитых вокруг друг друга, как веревки. Присутствие большого количества коллагена в тканях делает мясо жестким.

Со временем, соединительная ткань утолщается и становится более жесткой по мере того, как животное становится старше, тем самым, повышая жесткость мяса.
К счастью, основной белок соединительной ткани, коллаген, может быть частично растворѐн при приготовлении пищи при температуре выше 55 ° С с образованием желатина, который помогает сделать мясо более нежным. Эластин, однако, не становится нежнее во время приготовления, а сжимается и твердеет. Поэтому он должен быть удален еще до начала приготовления мяса, как правило, острым ножом.
• жировая ткань: между мышечной тканью пролегает жировая ткань. Она похожа на рассеянные белые пятна в мышечной ткани. Молодые животные, как правило, менее жирные, чем взрослые особи. Жировая ткань будет уменьшаться или, образно выражаясь, «таять» при приготовлении пищи, смазывая тем самым мышечные волокна.

Такое мясо легче жевать. Кроме того, жировая ткань играет важную роль в вопросах вкуса – так как большинство ароматов в мясе является гидрофобными и они легко растворяются в жире.

Сырое мясо, в отличие от сырой рыбы никак нельзя назвать нежным (особенно когда взято мясо старых животных, или мясо мышечных частей туши) из-за сильных мышечных волокон и жестких волокон коллагена.

Рыба
Так как рыбы плавают в воде, им не нужно так много мышц, как животным. Их мышцы короче и тоньше, чем у наземных млекопитающих. У них короткие мышечные волокна, а соединительная ткань – тонкая. Устройство соединительной ткани у рыб таково, что она поддерживает мышечные волокна, но в то же время является гораздо более нежной, чем коллаген в мясе. Поэтому, рыба гораздо менее жесткая, чем мясо, и ее часто едят сырой (например – японские суши, сашими и роллы).

Когда рыба готовится, белки внутри мышечных волокон начинают сворачиваться и рыба становится непрозрачной. Тонкая соединительная ткань, поддерживающая мышечные волокна, быстро распадается, а значит, рыбу не нужно готовить так долго, как мясо.
С увеличением времени приготовления в рыбе распадется весь коллаген, а в мышечных волокнах не остается связывающих звеньев, соответственно, мышечная ткань начнет расслаиваться. Вот почему приготовленная рыба легко разваливается.

Рыбу нужно готовить на максимальной температуре, чтобы быстро довести ее до готовности и сократить время приготовления. Короткое время приготовления предотвращает высыхание рыбы, т.к. белки быстро свернутся, и не вся сеть коллагена успеет разрушиться. Рыба, приготовленная таким способом, гораздо меньше слоится.
Время приготовления можно еще больше уменьшить, если добавить кислоту, которая ускоряет свертываемость белков рыбы. Поэтому кислоту часто добавляют к целой рыбе, которую готовят в бульоне, т.к. совокупное воздействие тепла и кислоты ускоряет свертываемость белков.

Яйца
Масса яиц может варьироваться, но, как правило, она составляет около 60 граммов.
Скорлупа весит всего-то несколько граммов.
Внутри яйцо состоит из двух основных частей:
- около 50% общего веса яйца - это яичный белок или альбумин (кстати, он всегда желтый);
- около 50% общего веса яйца – это желток.
Яичный белок состоит из белков, растворяемых в воде. 10 % его объема – это белки и 90 % – вода. Белок содержит около 40 различных видов белков. Наиболее распространенные белки – глобулины (в основном овальбумин и кональбумин - небольшие свернутые в клубок молекулы).

Яичный желток также состоит в основном из белков и воды ( до 50%), но еще он содержит жиры и холестерин.

Если быть точным, то желток имеет следующий состав: 48% воды, 17% белков, 33% жира, а яичный белок - 88% воды, 11% белков
В сыром яйце, яичный белок прозрачный, т.к. все содержащиеся в нем белки находятся в крайне свернутом виде. Отдельные белки настолько малы, что не мешают проникновению света.

При наличии тепла или, в меньшей степени, кислоты и щелочи, белки «денатурируют» и распускаются. В этом состоянии белки могут объединяться или коагулировать и формировать белковую сеть, захватывая молекулы воды и образуя твердый гель. Это - химический гель, т.к. сеть постоянна (разорвать связи между белками можно только с помощью сильных химикатов).

Нагрев яйца до слишком высокой температуры вытянет некоторое количество воды из сети. Но если температура превысит 100 °С и закипит, внутри яйца, в белке сформируются своеобразные «кратеры».

В кулинарии яйца, как правило, подсаливают. Наряду с вкусовыми преимуществами Na+ и Cl- ионы соли окружают положительно и отрицательно заряженные области белков, нейтрализуя их и тем самым уменьшая отталкивание одинаково заряженных областей от соседствующих с ними белков.

Это приводит к более быстрой коагуляции яичных белков при относительно низких температурах. Кроме того, белки, расположенные в сети не смогут подобраться ближе друг к другу, как это обычно происходит (благодаря наличию окружающих ионов), в результате, белковая сеть будет менее жесткой.
Таким образом, если солить, скажем, яичницу в процессе приготовления – она будет нежнее.

Если в яичный белок добавить кислоту, то постепенно произойдет реакция. Кислоты - это соединения, дающие ионы водорода (H+). В присутствии Н+ ионов, увеличиваются денатурация и коагуляция белков, т.к. кислоты усиливают развертывание белков, что позволяет им сформировать сеть. Точнее, части белков получают тот же самый заряд, поэтому они отталкивают сами себя и белки разворачиваются. Разматывание белков приводит к коагуляции.

Коагуляция протеинов яичного белка начинается при температуре 62°. При более высоких температурах, по мере того, как все больше белков денатурируют и вступают в сеть, консистенция приготовленного яичного белка становится тверже.
Когда яйцо помещают в кипящую воду, тепло от кипящей воды нагревает в яйцо. Это приводит к тому, что яичный белок начинает свертываться. Примерно через три минуты, температура в центре яйца еще не достаточно высокая, чтобы начали свертываться белки желтка, потому желток еще жидкий, в то время как белок уже вполне твердый, но при этом гель еще не начал выдавливать воду наружу. Если достать яйцо в этот момент, то оно будет приготовлено «всмятку» - желток еще жидкий, а белок плотный, но не твердый.

Если яйцо продолжать варить, его температура станет достаточно высокой, чтобы белки желтка так же свернулись. Такое яйцо будет сварено «вкрутую».
Если варить яйцо больше положенных 8 минут, то это приведет к тому, что белок начнет распадаться и будет выделяться тошнотворный газ – сероводород. Железо, которое содержится в желтке, будет взаимодействовать с газом и образуется сульфид железа (зелено-коричневое плотное вещество).

Этим объясняется, почему от переваренных яиц пахнет сероводородом, а сам желток имеет легкий зеленоватый цвет.

Рекомендуется прокалывать яйца с тупой стороны перед варкой. В этом конце находится воздушная камера (объем которой зависит от степени свежести яйца). Проколов ее, вы обеспечиваете отвод воздуха из яйца во время его приготовления, когда белки начинают сворачиваться, и, яйцо принимает идеально круглый вид.

Если не делать такой прокол, то воздуху будет некуда деться внутри яйца, и оно сварится приплюснутым с одной стороны. Кроме того, в кулинарии есть мнение, что именно из-за скопления воздуха в этом месте, яичная скорлупа трескается, что часто можно увидеть на сваренных яйцах. Чтобы яичный белок не вытекал из отверстия, полученного в результате прокола или через какую-либо трещину в яйце, в кипящую воду добавляют каплю уксуса. Уксус будет способствовать более быстрому свертыванию белка, который, не успев вытечь, закупорит отверстие.

Возраст яйца так же влияет на свертываемость белка и, соответственно, время его приготовления. С течением времени, углекислый газ (который, по сути, является слабой кислотой) выходит из яйца сквозь мельчайшие поры в скорлупе, белок становится менее кислым, и свертывание белков занимает больше времени. В таком случае и приготовление яйца занимает больше времени.

Что такое «яйцо-пашот» и как его готовят?
Яйцо-пашот, как правило, готовится в воде с уксусом. Так как уксус - кислое вещество (смесь уксусной кислоты, а также других кислот, таких как яблочная кислота), оно содержит большое количество положительно заряженных ионов Н +. Поместив яйцо в воду, которая содержит много Н + ионов, мы увидим, что внешняя часть яйца, которая находится в прямом контакте с ионами Н +, свернется и затвердеет очень быстро. Это позволит внешней части яйца быстро затвердеть, а внутренней части – свариться «в мешочек».

Как уже говорилось выше, ионы Н+ помогают не только уменьшить отталкивание денатурированных белков друг от друга, но так же и способствуют разрушению их связей, удерживающих белки в первоначальном состоянии, что так же способствует более быстрой денатурации белков.

Что происходит с любимой всеми яичницей при жарке в сковороде?
Часть яичного белка, которая контактирует с желтком во время жарки остается жидкой, в то время как оставшаяся часть затвердевает. Это не делает яйцо более аппетитным. Чтобы не пережарить яйцо в ожидании пока часть белка в контакте с желтком затвердеет, рекомендуется посолить белок в этом месте, чтоб ускорить его коагуляцию и сократить время приготовления, а значит - избежать риска пересушки яичницы. При этом желток солить не нужно. Тогда он останется достаточно мягким.

Как лучше готовить яичницу «болтунью»?
Когда готовят болтунью, к яйцам часто добавляют сливки или молоко. Это делается для того, чтобы снизить концентрацию белков в яичнице и, следовательно, понизить их способность соединяться друг с другом и молекулами воды.
Жарить болтунью нужно на слабом огне, чтобы избежать чрезмерной коагуляции, что ведет к вытеснению жидкости и разделению смеси. Наравне с этим, необходимо так же тщательно перемешивать яйца, чтобы нижний яичный слой не загустел раньше верхнего, и не сформировалось двух слоев – нижнего пережаренного и верхнего недожаренного. Яичницу необходимо снять с огня в тот момент, когда она чуть более жидкая, чем хотелось бы, потому как она еще будет некоторое время доходить на горячей сковороде, после того как огонь будет выключен.

При приготовлении омлетов, используется несколько иная технология, т.к. необходимо, чтобы внешний слой был грубее и жестче, чем внутренний, который должен быть более жидким и нежным.

На заметку кулинарам
Не стоит готовить яичницу «болтунью» при температуре кипения воды. Попробуйте приготовить ее при 65 °С и вы получите очень мягкую и нежную яичницу.

Как готовить яичницу при температуре 65 °C?
Как уже объяснялось ранее, разница в температуре коагуляции яичного белка (62 °С) и яичного желтка (около 68 °C) может быть использована кулинаром для приготовления его фирменной яичницы. Если яйца готовятся при температуре от 65 до 66 °C, то яичный белок будет густеть, а желток останется достаточно жидким. Поскольку температура приготовления будет достаточно низкой, яичный белок не станет жестким.

Проще всего добиться такого замечательного эффекта используя духовку, температура которой выставлена на 65 °C. Яйца можно оставить при такой температуре хоть на целый день! Температура будет достаточно низкой для медленной коагуляции белков, при этом, яичный белок не станет жестким.

Применение яиц в кулинарии для стабилизации смесей жира и воды
Яичные желтки помимо белков и воды содержат особые группы молекул, известных как фосфолипиды или если быть точным - лецитины.

При высокой концентрации фосфолипидов (в яичном желтке их 15%), эти молекулы группируются в маленькие сферы, так называемые мицеллы, с тем, чтобы укрыть их гидрофобные части внутри и уберечь их от окружающей воды яичного желтка.
Когда жиры смешивают с желтками, гидрофобные хвосты молекул лецитина соединяются с капельками масла, присутствующими в эмульсии, лишая их возможности объединиться и подняться вверх, что привело бы к разделению эмульсии на две части.

Гидрофильные головы молекул, которые теперь «торчат» из капелек масла, - не только отталкиваются от других жиров, но еще и соединяются с молекулами воды, тем самым распределяя капельки жира в смеси и образуя стабильную субстанцию.
Наравне с яичными желтками, яичные белки так же на время могут стабилизировать смесь жира и воды. Хотя яичные белки и не содержат фосфолипидов, они содержат протеины. Когда яичные белки

взбиваются, протеины, содержащиеся в них, разрушаются и наружу выходят как гидрофильные, так и гидрофобные их части. Как известно, молекулы, у которых есть гидрофильные и гидрофобные части называются «поверхностно активными». Они могут стабилизировать смеси жира и воды. Так поверхностно активные молекулы взбитого белка могут также выполнять эту функцию.

Молочные продукты:
Молоко
Молоко состоит в основном из воды и молекул жира. Водная его часть составляет основу молока, она содержит молочные белки и множество растворенных веществ, включая витамины, минеральные соли, некоторые сахара, которые все вместе обеспечивают питательную ценность молока.

Молоко имеет сладковатый вкус из-за присутствия лактозы – сахара, растворенного в водной среде. Однако во вкусе молока можно распознать и соленые нотки, которые присутствуют там из-за множества минеральных солей, также растворенных в воде.
Жировая составляющая молока играет очень важную функцию в определении его вкуса. Она придает молоку его сливочный вкус и бархатистую текстуру. Жировые клетки также выполняют функцию некоего «резервуара» для хранения многих ароматических соединений молока.

Жировая основа молока представлена в виде мелких капель жира, равномерно рассеянных в водной среде напитка. Эту смесь называют молочной эмульсией.
Почему жировая и водная фазы молока не разделяются?
Жир в молоке существует в виде капель, каждая из которых окружена "мембраной", состоящей из фосфолипидов. Как было отмечено выше, фосфолипиды состоят из гидрофобных и гидрофильных элементов.

Таким образом, мембрана помогает образованию взвеси из капель жира в водной фазе, поскольку гидрофобные элементы молекул этой мембраны контактируют с жировыми каплями, которые они окружают, и стабилизируют. В то время как гидрофильные элементы контактируют с окружающими молекулами воды, временно сохраняя капли во взвешенном состоянии в водной фазе.

Молочные белки
Молоко содержит множество других белков, которые можно условно разделить на две группы - казеины и сывороточные белки.

Казеины находятся в молоке в виде больших пучков белков, склеенных вместе ионами кальция и фосфатов. Они образуют развитую структуру, известную как «мицелла». Эти пучки заряжены отрицательным зарядом, что позволяет им отталкиваться друг от друга.
Сывороточные белки, напротив, встречаются гораздо реже и существуют в растворенном виде в жидкой фазе.

Молоко непрозрачно, так как жировые капли и частицы казеина достаточно велики, чтобы отражать свет. Так как солнечный свет белый, то и молоко тоже кажется белым. Если смотреть на молоко под красными или голубыми лучами света, в силу того, что мы видим только отраженный свет, молоко в этом случае будет казаться красным или голубым.

Кулинарам стоит знать, что разделение водной и жировой фаз молока крайне нежелательно. Молоко, которое мы видим на прилавках магазинов, как правило, подвергают двум видам обработки: гомогенизации и пастеризации. Пастеризация - это нагрев молока до температуры 80 ºС при которой денатурируют молочные белки, что препятствует дестабилизации (сепарации) эмульсии. Кроме того, пастеризация убивает бактерии, которые могут присутствовать в молоке.

Гомогенизация – это пропускание молока через очень мелкие отверстия с целью уменьшения размер капель жира. Чем меньше капли, тем менее вероятно, что они «обнаружат» друг друга и объединятся, поэтому сепарация молока менее вероятна. При этом, присутствующих в молоке фосфолипидов уже недостаточно, чтобы окружить все новые мелкие капли жира. Из-за этого некоторые частицы казеина притягиваются к «обнаженным» каплям жира и окружают их, в дальнейшем уменьшая возможность столкновения жировых капель за счет формирования положительного электрического заряда молекул жира.

Молоко чрезвычайно устойчиво к нагреванию. Его можно греть при температуре кипения достаточно долгое время, без разрушения его структуры.
В кулинарии предпочтительно длительное кипячение молока - это позволяет сахару лактозы и молочным белкам вступать друг с другом в реакцию Майяра, что улучшает вкус и цвет молока.

Уникальность казеиновых белков состоит в том, что они не денатурируются при нагревании. Однако, один из сывороточных белков, лактоглобулин, легко разворачивается при нагревании молока. Когда он разворачивается, открываются некоторые из атомов серы, ранее участвующие в образовании дисульфидного мост; они вступают в реакцию с ионами водорода и образуют сероводород, который отвечает за характерный запах, появляющийся при нагревании молока. Эти денатурированные белки стремятся придерживаться заряженных пучков казеина, которые держат отдельные денатурированные белки достаточно далеко друг от друга, так чтобы они не склеивались.
Вспенивание же горячего молока происходит из-за работы денатурированных белков, которые окружают пузырьки воздуха при нагреве молоко до высоких температур.

Поскольку вода очень быстро испаряется с поверхности молока, денатурированные белки молока сосредоточиваются как раз на поверхности и имеют значительную концентрацию. При некотором нагреве, они коагулируют и образуют пленку, которую в народе называют «молочной пенкой».

Образования пенки можно избежать, сократив испарение воды. Проще всего это сделать – накрыв кастрюлю крышкой.

Внимание! Несмотря на то, что молочная пенка кажется неаппетитной, удалив ее, вы удаляете большую часть молочных белков молока, что значительно снижает его питательную ценность.

Важно понимать, что холодное молоко нельзя взбить, как сливки, до образования устойчивой пены. Это происходит из-за того, что в сливках содержание жиров значительно выше, чем в молоке, и пузырьки воздуха больше покрыты капельками жира. Кроме того, сливки содержат меньше, чем молоко воды, поэтому они имеют большую вязкость (густоту), что стабилизирует сливки.

Сливки
Как оказалось, стабилизирующего эффекта, получаемого за счет «работы» фосфолипидной оболочки жировых шариков, недостаточно, для того чтобы удержать водную и жировую фазы от сепарации на протяжении долгого времени.
Капли жира достаточно велики, чтобы, в конечном итоге обнаружить присутствие друг друга и объединиться. Они будут подниматься на поверхность жидкости вследствие своей низкой плотности, вызывая разделение фаз.

Этому процессу способствует небольшая группа растворимых белков, присоединяющихся к большим каплям жира и помогающих их объединению, что вызывает образование слоя, насыщенного жирами, вблизи поверхности молока. Это явление наглядно объясняет механизм получения сливок.

Сливки имеют структуру, очень похожую на структуру молока. От последнего они отличаются только повышенной жирностью (натуральное парное молоко содержит около 7% жира, в то время как сливки содержат от 18% до 47% жира, в зависимости от их типа сливок, который, в свою очередь, зависит от времени отстаивания молока). Если молоко оставить при комнатной температуре на некоторое время, оно полностью разделится на две фазы. Чтобы предотвратить сепарацию во время хранения молока, тот его объем, который не используется в работе, должен пройти тепловую обработку и быть помещен в холодильник.

Кулинары прекрасно знают, что сливки часто добавляют в соус для его сгущения. Так как сливки содержат значительное количество жировых капель, их можно добавлять к жидким соусам, тогда жиры из сливок образуют взвесь в новом большом объеме воды, снижая способности молекул воды к внутреннему перемещению, тем самым сгущая соус.

Жировые капли будут стабильно включены в водную фазу благодаря окружающим их фосфолипидным мембранам. Молоко, однако, менее эффективно в качестве загустителя в связи с более низким содержанием жира (всего 4-7%). Так как сливки сами по себе – это эмульсия жировых капель в воде, они содержат довольно значительное количество воды, так что в результате соус, сгущенный сливками, будет более жидким, чем, если бы в него добавили чистый жир (например – сливочное масло). Таким образом, сливки, предназначенные для сгущения соуса, часто сначала нагревают, чтобы некоторое количество воды испарилось, и сливки стали более эффективным загустителем для
соуса.

Взбитые сливки
Когда при взбивании в сливки попадает воздух, получается легкий и воздушный мусс, такой же, как и при взбивании яичных белков или горячего молока. Однако, в отличие от большинства муссов, взбитые сливки - это не денатурированные белки, которые действуют как ловушка для пузырьков воздуха, это жир, который стабилизирует сливочный мусс. Когда сливки взбивают, воздушные пузырьки на некоторое время попадают внутрь мусса.

Дальнейшее взбивание повлияет на жировые капли, вызывая удаление фосфолипидных мембран с поверхности некоторых капель. Незащищенные жировые молекулы, которые избегают взаимодействия с водой, будут стремиться к контакту с воздушными пузырьками, и постепенно это вызовет образование шарообразных жировых оболочек вокруг пузырьков воздуха, что помешает им покинуть мусс.

Ингредиенты для взбивания следует хранить в холодном месте: холодные капли жира будут легче объединяться, замерзая и стабилизируя пузырьки воздуха, более эффективно задерживая их в сети. Если сливки слишком теплые, жировые капли не будут прилипать друг к другу, так что мусс, скорее всего, не будет стабильным. Кроме того, вязкость холодных сливок выше, чем теплых (вязкость увеличивается при охлаждении по мере застывания жиров). Увеличение вязкости способствует стабилизации мусса: если сливки вязкие, поднятие пузырьков воздуха на поверхность замедляется, поэтому присутствующие пузырьки воздуха имеют меньше шансов «сбежать». Именно поэтому кулинарам следует использовать в работе густые сливки.

Но если взбить сливки слишком сильно, жировые капли могут объединиться и образовать комки. Воздушные пузырьки будут хуже задерживаться жиром, и сливки потеряют объем.

Сгущение соусов при помощи сливок
Как сказано выше, сливки часто добавляют в соусы для их сгущения. Но эти соусы часто содержат соли и кислоты, которые обычно вызывают коагуляцию казеиновых белков, поэтому сливки, как правило, добавляют к соусам в последнюю минуту, чтобы предотвратить свертывание.

Однако, сливки с большим содержанием жира можно добавлять в соус, не опасаясь свертывания. Так происходит из-за того, что когда крем нагревается, жировые капли (имеющие относительно высокую концентрацию) стремятся присоединиться к казеиновым белкам (с относительно низкой концентрацией), а так как содержание жира достаточно высоко, большая часть белков присоединится к частицам жира «охотнее», чем друг к другу (что могло бы привести соус к створаживанию). Кроме того, вероятность образования пленки в этом случае - гораздо меньше, т.к. содержание белков в связях молекул относительно невелико.

Йогурт и сыр
При понижении кислотности (рН) молока до 5, мицеллы казеина теряют отрицательный заряд и стремятся к объединению, образуя непрерывную сеть. В результате молоко затвердевает или "створаживается". Вы можете провести небольшой эксперимент, добавив в молоко немного лимонной кислоты или уксуса. На поверхности появятся маленькие белые частицы. Их появление вызвано свертыванием казеиновых белков. Если эту смесь нагреть, лактоглобулин тоже свернется, и белые частицы станут крупнее и заметнее, поскольку объединятся.

Приготовление йогурта и сыра
Когда полезные бифидобактерии попадают в молоко, они разрушают молочный сахар, лактозу, и вызывают образование кислоты, которая называется молочной кислотой. Увеличение кислотности в молоке вызывает свертывание казеиновых белков. В зависимости от вида бактерий, это явление может быть желательным либо нежелательным. Когда вредные бактерии попадают в молоко, оно портится. Когда другие, "полезные" бактерии добавляют в молоко для коагуляции белков, получают йогурт и сыр.

Молочная кислота, производимая специальными бактериями, вызывает денатурацию и свертывание молочных белков. Благодаря этому сеть из коагулировавших казеиновых белков задерживает воду и жиры – таким образом, сыр приобретает твердую форму.
Содержание воды в мягких сортах сыра достаточно высоко (от 50-75%), тогда как в твердых сырах оно значительно ниже. Когда сыр нагревают, белковая сеть становится сильнее и крепче, постепенно "захваченная" жидкость вытесняется, и сыр становится жестким.

Взбитый сыр или «коттедж»
Сыр, как и сливки, содержит большое количество жиров (а именно - большое количество жирных кислот), так что теоретически он должен стабилизировать мусс точно так же, как и сливки. Содержание жиров в сыре гораздо выше, чем в масле, поэтому для получения мусса, такого же, как при помощи сливок, в сырную смесь нужно добавить немного жидкости.

Если добавить небольшое количество вина в кастрюлю с небольшим количеством сыра (например, рокфором или козьим сыром) и медленно нагревать эту смесь, можно получить гладкую, густую кремообразную эмульсию, по консистенции напоминающую сливки. Жиры удерживаются в эмульсии своими фосфолипидными мембранами. Если эту эмульсию поместить в ванночку со льдом и взбить смесь так же, как взбивают сливки, то можно получить легкий и воздушный мусс из сыра, в котором пузырьки воздуха стабилизированы сетью молекулы жира. Такой «вспененный сыр» был впервые представлен под названием «сыр Шанти» а впоследствии во многих странах мира получил название коттедж.

Сливочное масло
Сливочное масло, так же, как молоко и сливки, состоит в основном из воды и жира. В сливочном масле содержание жиров намного выше, чем содержание воды (содержание жира, как правило, не менее 82%).

Так, в отличие от молока и сливок, где жировая фаза взвешена в водной фазе, в масле – наоборот, капли воды (а их меньшинство), рассредоточены в жировой фазе. Однако масло – это не просто эмульсия, поскольку при большом разбросе температур (от - 10°С и до +50 °C) часть сливочного масла находится в твердом состоянии и образует сеть, удерживающую обращенную эмульсию.

На кухне мы можем получить масло путем механического взбивания сливок. Зачастую сливки сначала охлаждают в течение относительно долгого времени, чтобы преобразовать некоторые из жиров в жировых шариках в твердые кристаллы. Образования из этих жировых кристаллов стремятся слипнуться и ослабить мембраны, что приводит к их более легкому разрушению при последующем взбивании масла.
Когда сливки перемешивают, ослабленные жировые капли разбиваются и освобождают некоторое количество содержащегося жира. Эти поврежденные капли стремятся объединиться в результате взаимодействия между их незащищенными (находящимися теперь снаружи) частицами жира. Когда сгустки жира достигают желаемого размера, они удаляется из оставшейся воды, и таким образом получается сливочное масло.

Масло имеет гораздо более сложный порядок распределения молекул воды и жира, чем молоко или сливки. Поврежденные жировые клетки и жировые кристаллы образуют сеть, которая задерживает капли воды и свободные молекулы жиров, просочившиеся из поврежденных молекул. Благодаря этому масло имеет относительно устойчивую структуру. Кроме большого количества жира и воды масло содержит в небольших количествах белки, углеводы и минералы, равномерно распределенные по всей структуре материи.

Масло является довольно нестабильным к воздействиям света и воздуха. Под воздействием яркого света и воздуха молекулы жира разрушаются и распадаются на мелкие фрагменты. Кроме того, в связи с повышенной жирностью, масло имеет тенденцию поглощать сильные гидрофобные запахи из окружающей среды. Поэтому в холодильнике его следует хранить в закрытом контейнере.

Приготовление пищи с маслом
Масло содержит более 500 различных типов жирных кислот. Каждая из этих кислот - триглицеридов, плавится при конкретной температуре, в зависимости от особенностей своей структуры.

Триглицериды масла плавятся в диапазоне от -10° C до + 40° C. При комнатной температуре большинство жиров находятся в твердой или кристаллической форме, благодаря чему масло остается твердым. Когда масло нагревается, жиры, находящиеся в кристаллической форме, тают и превращаются в жидкость. Уже при нагреве до 40 ° C, ни один из жиров не останется в кристаллической форме, жидкость больше не будет удерживаться сетью жировых кристаллов, и масло станет полностью жидким.
Для того чтобы увеличить текучесть масла, следует максимально повысить содержание триглицеридов, которые плавятся при низких температурах. На практике этого можно добиться путем плавления некоторого количества масла, последующего удаления его из теплой среды и охлаждения до затвердевания. Если удалить затвердевшую часть, останется масло с высокой текучестью. Удаленная твердая часть, напротив, будет иметь высокое содержание триглицеридов, плавящихся при более высоких температурах. Такое масло идеально подходит для приготовления слоеного теста, в котором масло должно оставаться максимально твердым в процессе замеса теста.

Как уже упоминалось выше, при нагреве масла до 40 ° C оно начинает таять. Нагревание до более высоких температур может вызвать разрушение равномерного порядка распределения всех компонентов, присутствующих в масле (жиры, белки, углеводы, вода). Белая пена, образующаяся на поверхности, - это воздух, заключенный в оболочку из денатурированных молочных белков. Ниже находится слой жира. Наконец на дне – слой воды с некоторыми растворенными в ней веществам.

При температурах около 100° С масло начинает как бы кипеть и разбрызгиваться, поскольку вода начинает испаряться. После того как вся вода испарится и будет достигнута достаточно высокая температура нагрева, молочный сахар и молекулы белков вступят в реакцию Майяра, образуя новые ароматы и коричневые пигменты. Эти изменения происходят при температуре около 120° C. Дальнейшее нагревание вызывает сгорание масла: белки разлагаются и чернеют, придавая маслу угольный вкус. Следовательно, масло не используют для жарки, где его нужно нагревать до такой высокой температуры, при которой оно полностью сгорит.

Топленое масло
Однако, масло можно нагреть до высоких температур без сгорания, если сначала его вытопить. Цель вытапливания масла состоит в том, чтобы удалить все компоненты масла (особенно молочные белки, казеины), которые отвечают за сгорание, оставляя только жировую часть для получения чистого жира. Это позволяет нагревать сливочное масло до высоких температур без почернения и подгорания с сохранением практически всех вкусовых и ароматических качеств.

Топленое масло можно получить, растапливая масло в кастрюле на медленном огне и снимая ложкой пену (которая содержит денатурированные белки) по мере ее образования. Затем верхний слой оставшегося масла (смеси) снимают ложкой и используют в дальнейшей готовке. Для того, чтобы получить твердое топленое масло, сливочное масло можно поместить в микроволновую печь, снять образовавшуюся пену, а затем охладить в холодильнике в течение нескольких дней, пока жир не застынет (обычно - около 54 часов). Затем его можно легко отделить от воды.

Фрукты и овощи:
Как и мясо, овощи в основном состоят из воды, белков и углеводов, а также многих питательные компонентов, таких как минералы и витамины. Как и в мясе, все эти компоненты тщательно систематизированы и распределены в клетках всего плода. Клетки овощей, как и животные клетки, содержат дополнительные ячейки или «субклетки», которые включают в себя различные биологические компоненты и имеют различные функции в жизни самих клеток.

Клетка любого растения окружена плотной клеточной стенкой и, содержит несколько ячеек.

Растительные клетки отличаются от животных клеток тем, что имеют плотную, толстую клеточную стенку, которая сформирована из углеводов пектина, гемицеллюлозы и целлюлозы. Эти углеводы в клеточной стенке и определяют текстуру (внешнюю форму) растения.

Растительные клетки также содержат крахмал, который преимущественно расположен в крахмальных зернах, наиболее часто встречающихся в органах накопления питательных веществ растения (например, в специальных клеткообразованиях - трубочках).
Вода распределена по всей структуре растения, межклеточная перегородка контролирует движения воды из- и в- клетку. Когда растение живет, растительные клетки содержат много воды, что придает клеткам жесткость и в значительной мере определяет текстуру растения.

После сбора (срезания) фруктов или овощей вода уходит из растительных клеток, растение слабеет и вянет. Именно поэтому овощи и фрукты должны быть употреблены в пищу довольно скоро после их сбора.
Наиболее важные белки в растении, которые представляют для нас особый интерес, - это пигменты, которые определяют его цвет.
Растительный мир фруктов и овощей чрезвычайно разнообразен и богат. Здесь же мы рассмотрим лишь некоторые наиболее важные примеры кулинарного приготовления овощей.

Потемнение фруктов и овощей
Если свеженарезанный ломтик яблока или авокадо оставить на тарелке, он станет коричневым. Когда мы очищаем или нарезаем овощи, при
механической обработке мы разрушаем тонкую структуру клеток продукта, и ячейки клеток выпускают свое содержимое, в том числе и ферменты. Выпущенные энзимы высвобождаются, чтобы найти свою цель - субстраты.

Так, например, ферменты полифенолоксидаза, выпущенные из ячейки, ищут свой субстрат - бесцветные фруктовые молекулы под названием полифенолы, и значительно ускоряют реакцию между этими бесцветными молекулами и кислородом в воздухе с образованием молекул хинина. Молекулы хинина, полученные таким путем, вступают в реакции друг с другом и, изменяясь, образовывают коричневые меланоидины, т.е. молекулы того же типа, как и те, что позволяют нам загорать на солнце!
Есть несколько способов предотвратить нежелательное потемнение овощей и фруктов.
Во-первых, можно просто исключить из реакции фермент. Его можно удалить путем изменения температуры. Это означает, что и бланширование, и замораживание могут предотвратить обесцвечивание.

Фактически, бланширование разрушает ферменты, в то время как замораживание замедляет их деятельность.

Однако, следует соблюдать осторожность и не доводить бланширование фрукта или овоща до полной готовности. В противном случае произойдет стимуляция активности ферментов, что произведет еще более выраженному эффект потемнения.
Во-вторых, можно исключить из реакции субстрат. Проще всего это сделать путем устранения кислородной среды (сами ферменты или субстраты очень трудно удалить), заменив воздух на чистый азот или CO2. Этот метод называется упаковкой в газомодифицированной вреде, или в «защитной атмосфере». Нет смысла подробно рассматривать этот метод, т.к. мы не можем реализовать его на нашей домашней кухне и даже в кухне ресторана.

Важно отметить, что цитрусовые плоды почти никогда не темнеют. Часто лимонный сок добавляется в свеженарезанные фрукты, чтобы предотвратить их потемнение. Это не связано с кислотностью, в данном случае, лимонного сока. Дело не в кислотности, т.к. применение, например уксуса не приводит к такому эффекту который дает лимонный сок.
Лимонный сок содержит большое количество аскорбиновой кислоты (также известной как витамин С). Эта молекула выступает в качестве антиоксиданта (т.е. обращает процесс окисления), и, следовательно, преобразует молекулы хинина обратно в первоначальные бесцветные молекулы полифенолов, прежде чем они успеют сформировать меланоидины.

Чтобы увидеть этот эффект самостоятельно, нарежьте три ломтика яблок и оставьте их на тарелке на воздухе.
К одному ломтику добавьте лимонный сок, ко второму - уксус, а к третьему - небольшое количество порошка аскорбиновой кислоты.

Лучше всего с потемнением справится аскорбиновая кислота (витамин С в чистом виде), чуть хуже - лимонный сок (менее чистая форма витамина С), наименее эффективным средством окажется уксус.

Какие процессы происходят при обработке чеснока?
Сырой чеснок содержит соединение серы - аллиин, а также фермент, который действует на аллиин, аллииназу. В сыром чесноке эти два соединения разделены разными ячейками, поэтому неразрезанный зубчик чеснока имеет слабый запах и аромат. При резке чеснока, эти ячейки разрушаются, что позволяет ферменту вступить в реакцию с его субстратом аллиином и преобразовать его в аллицин, который имеет очень сильный запах.

Способ приготовления чеснока значительно влияет на выраженность его запаха. При нарезке чеснока разрушается малое количество ячеек, так что возможно образование небольшого количества аллицина. При давке чеснока разрушается огромное число ячеек, что приводит к обильным реакциям аллиина и фермента и, в результате, более интенсивному запаху. Тепло преобразует аллицин в другую группу соединений - дисульфиды аллина, которые делают чеснок более мягким на вкус и
даже слегка сладковатым. Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.

Почему мы плачем, очищая репчатый лук?
Аналогичным образом, когда режется лук, фермент, сульфоксид лизасы, находящийся в разделенных ячейках, освобождается и вступает в реакцию с высвобожденными соединениями серы. В итоге, образуются новые соединения, называемые изопропанол сульфоксидами. Когда эти молекулы испаряются, они раздражают глаза и заставляют нас плакать.

Этот эффект можно предотвратить физическим методом - надеть очки или чистить лук под струей воды или химически – зажечь огонь плиты рядом с рабочим местом. Пламя завершит окисление изопропанол сульфоксида и предотвратит раздражающее воздействие лука.

Приготовление баклажанов
Перед приготовлением баклажаны часто посыпают солью, чтобы удалить чрезмерное количество воды внутри путем осмоса. Обычно потеря воды у срезанных овощей является нежелательным фактором хранения и приводит к увяданию. В данном случае, мы решаем не только проблему потери воды баклажанами, но и существенно улучшаем их вкус, т.к. вместе с водой удаляется и та молекула, которая отвечает за горький вкус баклажанов.

Сохранение овощей
Замораживание
Замораживание овощей и фруктов включает в себя замораживание воды, содержащейся в клетках растений. При замерзании воды образуются кристаллы льда, которые могут повредить клеточные стенки, в результате чего овощи потеряют часть воды. Поэтому текстура талого продукта будет мягче, чем текстура сырого овоща или фрукта.
Поэтому рекомендуется съедать сырые замороженные фрукты, пока они не полностью растаяли.

Овощи следует замораживать быстро. При быстрой заморозке в растительных продуктах образуется большое количество мелких кристаллов льда, что влечет за собой меньшее разрушение клеточных стенок, и улучшает текстуру овоща и фрукта после размораживания.

Замораживание только замедляет деятельность фермента, который приводит к гниению овощей. Важно сознавать, что потеря цвета и питательных веществ может произойти даже в замороженном состоянии. Овощи следует быстро бланшировать в кипящей воде, чтобы уничтожить эти ферменты, перед замораживанием.

Консервирование
Другой способ сохранения овощей – это их консервирование, при котором используется термическая обработка для уничтожения ферментов гниения. Такой способ обработки овощей гораздо более эффективный.

Сушка
Овощи и фрукты могут быть сохранены методом их сушки, который уменьшает содержание воды в клетках растений и не дает бактериям развиваться.
В отличие от овощных консервов, сушеные овощи не перевариваются, их нужно варить или тушить в воде, чтобы вновь ввести утраченную овощами воду (т.е. процесс регидрации).

Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать - соль предотвращает поступление воды в сушеные овощи посредством осмоса.
Готовить сушеные овощи нужно медленно, чтобы обеспечить равномерное приготовление продукта. Быстрая готовка излишне обрабатывает внешние участки продукта, которые станут слишком мягкими еще до готовности внутренней части.
В отличие от свежих овощей, где приготовление в щелочной среде делает овощи слишком мягкими, добавление пищевой соды в воду при приготовлении сушеных овощей - улучшает их размягчение, ускоряя распад пектина.
Такие кислоты как уксус, лимонный сок или сок помидор не следует добавлять до окончания приготовления продуктов, иначе кислоты значительно замедлят процесс приготовления. Приготовленные в очень кислой воде сушеные овощи сохранят хрустящую, плотную кожуру даже при длительном приготовлении. Очевидно, что это крайне не желательно.

Водопроводная вода, используемая в приготовлении сушеных овощей, усложняет их смягчение, т.к. содержит значительное количество ионов кальция. Два положительных заряда ионов кальция соединяются с двумя молекулами пектина, усиливая их молекулярное сцепление и, тем самым, уменьшая легкость размягчения сушеных овощей.

Другие способы сохранения овощей
Овощи также могут быть сохранены путем заквашивания. Заквашивание и соление существенно меняет вкус овощей. Помещение рубленой капусты, огурцов или болгарского перца в солевой раствор для квашения предотвращает развитие некоторых патогенных микроорганизмов. Однако, некоторые бактерии (Leuconostoc. mesenteroides, а на более позднем сроке Leuconostoc Plantarum) не подвергаются превентивному воздействию и потребляют содержащийся в растениях сахар, выделяя молочную кислоту. Именно эта кислота придает свой характерный вкус маринованным овощам и консервам, а также квашеной капусте.

Приготовление овощей
Сырые овощи, в отличие от мяса, можно употреблять в пищу в сыром виде. Овощи подвергают тепловой обработке, как правило, для смягчения их структуры, а значит, улучшения их усвояемости, а также для активизации их вкуса (сравните вкус сырой и приготовленной на пару брокколи!).

Однако приготовление имеет свои нежелательные последствия: например, потеря естественного цвета или снижение питательной ценности овощей.
Изменения запаха в процессе приготовления
Высокие температуры при тепловой обработке делают ароматические молекулы более летучими и, следовательно, запах продукта легче распознать. Слишком длительное приготовление вызывает испарение или уничтожение этих летучих молекул. Так, овощные супы, которые были приготовлены в течение длительного времени, часто необходимо щедро приправлять в конце готовки, чтобы компенсировать потери запахов. Запах овощей также усиливается во время приготовления. Это
происходит потому, что летучие молекулы запаха становятся еще более невесомыми, и их легче обнаружить. Подогрев также может развить аромат у молекул без запаха. Капуста и лук-порей отличаются тем, что развивают особенно сильный запах при их приготовлении.

Есть овощи, которые обладают особенно жесткой межклеточной структурой. Чаще всего их подвергают тепловой обработке для того чтобы ослабить межклеточные стенки, что улучшает усвояемость овоща. К таким овощам относятся морковь и свекла. А вот овощи с мягкими межклеточными стенками (например, листья салата) вообще не нужно подвергать обработке - они итак прекрасно усваиваются сырыми.

Клеточные стенки растения состоят из молекул сложных углеводов - целлюлозы, пектина и гемицеллюлозы. Каждая из этих молекул по-разному реагирует на тепло. Поскольку у разных растений структура клеточных стенок варьируются, в зависимости от типа растения, разные овощи проходят разные изменения текстуры под воздействием одной и той же температуры. Например, разница в текстуре свежего салата до и после кипячения в течение одной минуты гораздо более выраженная, чем изменения текстуры моркови после такой же термической обработки.

Целлюлоза – это полимер глюкозы, расположенный в длинных прямых молекулярных цепях. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы быть плотно расположенными друг к другу и формировать жесткие структуры: целлюлоза отвечает за прочность клеточной стенки растения. При нагреве клеток целлюлоза размягчается (без изменения ее химического состава), и ослабляет клеточную стенку. Это снижает способность клетки держать в себе воду. Вода уходит из растения, в результате растение вянет.

Овощи с высоким содержанием целлюлозы остаются более упругими, хрустящими после приготовления, но требуют более длительного времени приготовления, для того чтобы приобрести желаемую мягкость. Овощи с низким содержанием целлюлозы не сохраняют упругости после приготовления.

Изменения пектина
Пектин действует как клей, соединяя клетки растений. Во время приготовления пектиновые полимеры химически разлагаются и ослабляют клеточную стенку. Этот процесс особенно усиливается в щелочной среде.
А вот кислота укрепляет пектин.

Все выше обозначенные изменения структуры растений в процессе их приготовления приводят к ослаблению клеточной стенки и изменению текстуры овощей и фруктов. Стенка продукта становится пористой, растение теряет воду, как будто бы "вянет".
Кулинары должны быть очень внимательны и следить за тем, чтобы не переварить и не пережарить овощи. В противном случае они станут слишком мягкими и бесформенными. Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это еще больше размягчает овощи.

Потери питательных веществ
Овощи содержат много питательных веществ и являются важным источником витаминов в нашем рационе – в особенности витаминов группы A, B и C. Многие питательные вещества разрушаются при приготовлении овощей: они либо растворяются в воде, или уничтожаются теплом. Например, витамин А и молекулы, которые его образуют - не растворяются в воде, а вот витамины В и С, а также минералы, легко утекают в жидкость, используемую для приготовления овощей. Обширная поверхность мелко нарезанных овощей является особенно склонной к потере витамина С. Кроме того, мелко нарезанные овощи выпускают достаточное количество фермента, который вносит дополнительный вклад в расщепление витамина С. Этот фермент является наиболее активным при высоких температурах, хотя он и разлагается в кипящей воде. Наиболее выраженное воздействие данный фермент оказывает на овощи, добавляемые в кипящую воду, так как температура воды временно падает ниже температуры кипения.

Другие теряемые овощами питательные вещества – это сахара и крахмал. Потери питательных веществ возрастают с увеличением времени приготовления и объема жидкости для варки.

Предупредить потерю питательных веществ можно, если готовить овощи в небольшом количестве воды, либо использовать воду, в которой овощи кипели ранее, например, для приготовления соуса, супа и т.д.

Изменения цвета
Зеленые овощи имеют выраженный зеленый цвет, т.к. их клетки содержат большое количество пигментов хлорофиллов, т.е. больших молекул, содержащих в своем центре ион магния. Зеленые овощи также содержат другие цветные пигменты, но в значительно меньшем количестве. Благодаря своей структуре, эта молекула поглощает свет и позволяет проникать волнам света определенной длины, оставаясь зеленой. Как и большинство пигментов, хлорофилл очень восприимчив к теплу и изменению кислотности (рН).

Влияние тепловой обработки на зеленые овощи
На начальной стали тепловой обработки зеленый цвет становится ярче. Это происходит потому, что воздух, занимающий пространство в клетках овощей, выходит наружу и зеленый пигмент хлорофилла видно лучше.
Однако, продолжая готовить, мы можем заметить, как овощи начнут терять свою зеленую окраску. Тепло легко выталкивает центральный ион магния из пигментов, а другие присутствующие ионы заменяют центр молекулы с хлорофиллом, что и приводит к изменению цвета.

Если бобы готовить в очень кислой воде (например, с уксусом), многочисленные ионы водорода заменят магний в центре молекулы с хлорофиллом, изменяя ее структуру и меняя выбор длин световых волн для их отражения или поглощения. Вместо того чтобы поглощать все волны кроме зеленых, пигмент теперь отражает смесь длин волн, что и вызывает нежелательный коричневый цвет. Кроме того, хлорофилл больше не может скрывать желтый и оранжевый пигменты, присутствующие в зеленой растительной ткани. Эти новые пигменты уменьшают визуальную "зеленость" овощей.
Таким образом, чтобы сохранить желаемый зеленый цвет, зеленую фасоль никогда не следует готовить в кислой воде.

Интересно, что зеленые бобы теряют аппетитную окраску даже при варке в воде без добавления кислоты. Это происходит потому, что нагрев разрушает клетки бобов, и их содержимое просачивается вовне. Среди таких компонентов есть различные собственные кислоты овощей. Ионы водорода из этих кислот реагируют с молекулами хлорофилла, отвечающими за зеленый цвет, придавая овощу серовато-зеленую окраску.

Как сохранить "зеленые" овощи зелеными?

1. Не нужно закрывать кастрюлю при приготовлении овощей. Кислоты, просачиваясь из клеток, могут затем испариться с водой, увеличивая вероятность удаления магния из молекулы хлорофилла.
2. Можно добавить в воду щелочь, например, соду, чтобы нейтрализовать утечку H + ионов. Это предотвращает вытеснение ионов магния, и зеленый цвет хорошо сохраняется. К сожалению, приготовления овощей в щелочной среде быстро разрушает пектин, который соединяет клеточные стенки, как было описано выше. Хотя овощи и будут зеленее, их текстура станет неприглядной.
3. В воду для готовки овощей можно положить чистую медную монету. В медных монетах и кастрюлях из меди без покрытия содержатся свободные ионы меди или цинка, которые не позволяют атому Н+ заменить атом Mg2+, и не влияют на цвет. Хлорофилл, содержащий атом цинка в центре молекулы, будет поглощать те же длины волны света, как если бы в центре молекулы был атом магния, таким образом, сохраняется ярко-зеленый цвет. В отличие от добавления соды, текстура растения не меняется. Но потребление излишка сульфата меди может иметь неприятные последствия для здоровья.
4. Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а, значит, у овощей меньше вероятности потерять цвет; во-вторых, в большом количестве воды ионы Н+ сильнее разбавлены, поэтому замещение ионами H+ менее вероятно, что сокращает потерю окраски. Зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа). Поэтому листовые овощи – напротив, должны быть приготовлены в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ.
5. Крупные овощи нужно порезать на части, чтобы уменьшить время их приготовления и вероятность потери цвета. При этом, есть другой негативный аспект - увеличение потери витаминов.

Охлаждение на льду
Охлаждение зеленых овощей на льду не сохраняет зеленый цвет хлорофилла больше, чем, если бы они охлаждались естественным способом. Однако это сильно влияет на текстуру зеленых овощей, т.к. полностью останавливает процесс приготовления продукта. Например, фасоль, вытащенная из воды, перестает «доготавливаться». При охлаждении на льду происходят дальнейшие потери питательных веществ, так что более разумно удалить фасоль из воды прежде, чем она достигнет желаемой текстуры.

Красные овощи
Кроме свеклы, у которой присутствуют особые пигменты, называемые флавоноиды, большинство растительной ткани красного и синего цветов (красная капуста, пурпурный перец, синий картофель, редис, кожура баклажанов) обязаны своим цветом пигментам антоцианам.
Антоцианы не вытесняются кислотой, как происходит с хлорофиллом, поэтому в отличие от зеленых овощей красные овощи следует готовить в небольшом количестве воды, которая необходима, чтобы
предотвратить потери питательных элементов, или излишние потери цвета (антоцианы легко растворяются в воде).

Как и большинство пигментов, форма и потому цвет антоцианов сильно зависят от кислотности окружающей их среды. Антоцианы могут существовать в разных формах в зависимости от рН. В кислой среде антоцианы принимают форму, которая отражает красный свет, сохраняя приятный красный цвет капусты. В щелочной среде изменяется одна из важных поглощающих свет групп, и изменяется общая форма пигмента так, что теперь отражается синий свет. Водопроводная вода, используемая для приготовления пищи, как правило, имеет слегка выраженный щелочной состав, что может вызвать изменение естественного красного или синего цвета в процессе готовки.

Поэтому, чтобы сохранить желаемый красный цвет, овощи, содержащие антоцианы, например, красную капусту, следует готовить в небольшом количестве кислоты. Действительно, приготовленную красную капусту часто заправляют винным уксусом или сметаной.

Проведите простой эксперимент. Приготовьте красную капусту в небольшом количестве воды. Затем добавьте кислоту по вкусу и продолжайте готовить. Обратите внимание, как неаппетитный сине-фиолетовый цвет быстро сменится ярко-красным.
Белые овощи

Флавон - один из пигментов, присутствующих в белых овощах (например, в цветной капусте). Флавоны растворимы в воды и в масле, поэтому овощи с содержанием этих пигментов не следует долго готовить. Как и у других пигментов длины волн света, которые они поглощают и отражают, зависят от рН. Пигмент остается белым в кислой среде, становится желтым в щелочной среде.
Чтобы предотвратить нежелательное изменение цвета, нужно добавить небольшое количество лимонного сока, винного камня или уксуса к жидкости, в которой готовятся белые овощи, чтобы создать невыраженную кислую среду, и чтобы овощ оставался белого цвета.

Овощи желтого и оранжевого цвета
Каротиноиды – это пигменты овощей желтого и оранжевого цвета, например, моркови и помидоров.
Каротиноиды поддаются незначительному воздействию кислот или щелочей. Овощи, содержащие каротиноиды, можно относительно долго готовить без существенных потерь ими цвета, потому как каротиноиды растворяются в жире, но не в воде, так что цвет этих овощей почти не изменяется в кипящей воде: морковь остается оранжевой, помидоры – красными.

Однако, приготовление этих овощей в пароварке может привести к деформации молекул каротиноидов, а также к изменению их структуры- цвет изменится от красновато-оранжевого до желто-оранжевого оттенка.

«Овощной парадокс»
Овощи нужно готовить при высоких температурах. Они обеспечивают более высокую волатильность летучих соединений, иначе говоря, - улучшенный вкус. Высокая температура обеспечивает необходимые изменения текстуры, повышая усвояемость продукта. Приготовление овощей при более низких температурах поможет лучше сохранить цвет овощей и предотвратить повреждение клеток. Высокие температуры означают короткое время приготовления, что снижает потери овощами
питательных веществ и снижает риск потери естественной окраски продукта. Но овощи не должны быть переварены или пережарены, в противном случае летучие соединения испарятся, а текстура овоща станет слишком мягкой. Овощи следует вынимать из воды прежде, чем они достигнут желаемой текстуры, потому, что они продолжат готовиться после удаления их из воды из-за остаточного содержания тепла внутри продукта.
Немного о фруктах

Фрукты очень похожи на овощи по своей структуре и содержанию, за исключением того, что в них значительно выше содержание сахара.

Созревание фруктов
Во время созревания запасы крахмала в плодах превращаются в сахар, а уровень кислотности медленно снижается. Поэтому спелая слива будет гораздо слаще, чем неспелая или кислая.
В процессе созревания фрукты начнут производить этилен, что еще больше ускорит созревание. Бананы или помидоры стоит помещать в среду с хорошим доступом воздуха, чтобы вырабатываемый этилен не испортил фрукты. Аналогично, чтобы фрукты дозрели, их часто хранят в закрытых, непроветриваемых контейнерах.

Замораживание фруктов
По тем же причинам, что и при замораживании овощей, фрукты теряют первоначальную упругость, и в размороженном состоянии они намного мягче, чем необработанные. Поэтому рекомендуется съедать замороженные фрукты прежде, чем они полностью оттают.

Как и в случае с овощами, чем быстрее заморозка, тем меньше ущерб текстуре талого продукта.

Но в отличие от овощей, фрукты нельзя бланшировать, чтобы убить ферменты, отвечающие за порчу продукта, прежде чем их замораживать. Сочетание вредного воздействия на вкус и текстуру фрукта при бланшировании и замораживании не приемлемо для продукта, который обычно едят сырым.
Фрукты, склонные к обесцвечиванию, можно заморозить с аскорбиновой кислотой, чтобы предотвратить их потемнение, которое возникает в таком случае при замораживании.

Приготовление фруктов
Фрукты обычно едят в сыром виде. Иногда их готовят для смягчения текстуры или чтобы вызвать необходимые вкусовые реакции.
В отличие от овощей, которые, как правило, готовят в воде, большинство фруктов варят в сиропе (смесь сахара и воды). Если готовить фрукты в чистой воде, то сахар из плодов перейдет в воду посредством диффузии, в результате фрукты потеряют желаемую сладость. Кроме того, некоторые молекулы воды переходят в клетки фрукта путем осмоса. Это еще сильнее разбавляет их вкус, и разрушает форму фруктов.
Поэтому фрукты готовят в сиропе, чтобы сохранить их форму и сладкий вкус.

«Фруктовый парадокс»
Если готовить фрукты в сильно концентрированном сахарном сиропе, вода уйдет из фруктовых клеток путем осмоса. Она также разбавит воду, используемую для приготовления, и фрукт сморщится.

В идеале фрукты следует готовить в сахарном растворе, где концентрация сахара в сиропе примерно такая же, как концентрация сахара в плодах, чтобы ни вода, ни сахар не перемещались, тогда сохранятся форма и вкус фруктов.
Тем не менее, процесс нагрева будет вызывать необходимые изменения текстуры и производить реакции, способствующие выделению аромата. Чтобы предотвратить нежелательное сморщивание при приготовлении засахаренных каштанов, каштаны готовят в сиропах, последовательно повышая концентрацию сахара, чтобы регулировать количество воды, уходящей из каштанов, и поглощение сахара из сиропа.

Как выработать идеальную концентрацию сахара?
Уже давно было установлено, что, когда концентрация сахара в варящихся фруктах равна концентрации сахара в сиропе, то у них одинаковая плотность. В таком случае, фрукты не будут плавать или тонуть в сиропе.
Можно подготовить слегка более концентрированный сироп, в котором фрукты будут плавать, и, медленно добавляя воду, разбавить сироп до того момента, когда фрукты перестанут держаться на поверхности.

Сухофрукты
Как и сушеные овощи, сухофрукты следует готовить в совершенно чистой воде, с тем, чтобы обеспечить полную гидратацию плодов. Если сахар необходим, добавьте его после приготовления, иначе он помешает фруктам напитаться водой.

Варенье
Варенье – это нагрев смеси сахара, фруктов и небольшого количества воды. При охлаждении эта смесь застынет, т.к. молекулы пектина, оторванные от клеточных стенок плода во время нагревания, повторно образуют связь в форме 3-мерной сети. Эта сетка захватывает жидкости, в результате чего варенье становится плотным при охлаждении и формируется "гель".

Способность варенья застывать или становиться гелеобразным зависит от количества пектина в смеси. Кислотность сильно влияет на связывание молекул пектина и, таким образом, на гелеобразующие свойства. Если фрукты не достаточно кислые, нужно добавить кислоты, чтобы нейтрализовать отрицательные группы кислот в молекулах пектина, предотвратить их отталкивание. Это способствует связям молекул и гелеобразующему свойству смеси.

Чтобы приготовить густое варенье, выделение пектина должно быть максимальным. Этого можно добиться тремя способами:
• Во-первых, используйте фрукты с высоким содержанием пектина. В некоторых фруктах недостаточно пектина, чтобы получилось хорошее варенье (ревень, абрикосы, персики, клубника), тогда как в других фруктах пектина в изобилии (апельсины, яблоки, виноград, большинство ягод). Фрукты с низким содержанием пектина часто сочетают с фруктами с высоким содержанием пектина,
либо добавляют очищенный пектин. Рафинированный пектин используют в качестве гелеобразующего агента, но его использование, как правило, ограничивается джемами и желе, поскольку он образует гель только в кислой среде с очень высоким содержанием сахара.
• Во-вторых, среда должна быть достаточно кислой (pH - около 3,3), чтобы извлечь пектин во время приготовления и стимулировать его последующие связи.
• В-третьих, необходим сахар. Наличие сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса. Удаление и, следовательно, тургор воды из клеток разрушает сами клетки и высвобождает молекулы пектина. Из-за сахара в сиропе раствор может кипеть при температуре выше 130°C; при такой высокой температуре пектин извлекается быстрее. Варенье готовят в закрытой кастрюле, чтобы предотвратить испарение летучих компонентов, которые вырабатывают характерный вкус. Все эти факторы увеличивают интенсивность извлечения пектина. Как только пектин извлечен, он должен образовать гель. Но пектины довольно сложно образуют гель - они предпочитают связывать молекулы воды, чем друг друга. Добавление сахара в сироп играет еще и третью роль. Молекулы сахара связывают молекулы воды, предотвращая связывание с водой молекул пектина, и позволяя им сочетаться друг с другом, образовывая гель.

Варить ли варенье в медной кастрюле?
Очень часто советуют варить варенье в медной посуде. Медь - отличный проводник тепла, поэтому во время приготовления тепло будет передаваться быстро и равномерно, а процесс приготовления будет плавным. Но кислотность смеси будет атаковать низ посуды, отсоединяя ионы меди и забирая их в состав варенья.
Но не стоит волноваться по этому поводу: медь легко усваивается организмом и опасна только в высоких концентрациях. На самом деле, ионы меди хорошо способствуют загустению варенья. У ионов меди два положительных заряда, тем самым они помогают связать две отрицательные молекулы пектина, улучшая их 3D сеть, и улучшая плотность варенья. Во-вторых, ионы металлов образуют связи с пигментами фруктов, реорганизуя их структуру за счет перегруппировки электронов, и, таким образом, заставляя их поглощать разные длины волн света. Красные фрукты станут приятного красно-рыжего цвета.

Почему не стоит использовать гальванизированную медь (т.е. медь, покрытую слоем олова) для варки варенья?
Олово будет препятствовать удалению меди с основания кастрюли, и она не сможет способствовать извлечению пектина и поддержанию ярко-красного цвета фруктов. Ионы олова будут образовывать связи с пигментами, изменения их конфигурацию и спектр поглощения, и, таким образом, придавая варенью неприятный фиолетовый окрас.

Желеобразователи и загустители:
Желатин
Как он работает?
Если в течение длительного времени готовить мясо или рыбу во влажной горячей среде, большое количество коллагена из соединительной ткани разрушается и растворяется в окружающей жидкости.

Когда окружающая жидкость имеет высокую температуру, у молекул воды и желатина достаточно энергии, чтобы они могли свободно перемещаться относительно друг друга.
Если раствор убрать с огня и охладить, молекулы желатина потеряют энергию, будут двигаться медленнее и начнут принимать изначальную форму, как и в соединительной ткани - оборачиваясь друг вокруг друга и образуя тройную спираль. По мере перекрытия отдельных спиралей постепенно образуется непрерывная сеть. Эта сеть является достаточно сильным препятствием для молекул жидкости - так образуется желе.
Если жидкость, содержащую желатин быстро охладить (например, поместив в морозильную камеру), молекулы быстро потеряют энергию и прекратят быстро перемещаться относительно друг друга. Как правило, в таком случае образуется довольно слабая структура с произвольным распределением связей, в результате желе становится очень хрупким.

Однако, если желе оставить застывать при комнатной температуре, молекулы теряют энергию постепенно и охотно образуют правильные спирали, соединяясь с другими молекулами желатина, полученное таким образом желе будет крепче.
Концентрация молекул желатина в растворе должна составлять не менее 1% от общего веса желатинизируемой жидкости, тогда желе получится упругим и нежным. Однако трудно предугадать какое количество желатина выйдет из куска мяса, так как каждый кусок мяса содержит различное количество коллагена. Для получения более крепкого желе, например, для десерта, нужно увеличить концентрацию до 3%.

Желатин продается в самых различных формах в зависимости от его чистоты. Листовой желатин типа «золото» имеет наиболее высокую степень очистки, и часто используется в желе, в котором застывание затруднено из-за редукции сахара и жиров.
Листовой желатин типа «серебро» имеет более низкую степень очистки, поэтому при его применении концентрацию нужно увеличивать.

Желе на основе желатина плавится при температуре около 36 °C. Это одна из причин популярности желатина - желе будет таять во рту, освобождая содержащуюся в нем жидкость, что и придает желе на основе желатина его исключительные вкусовые свойства.

Общая стабильность
Соль и кислота в равной степени влияют на прочность желе на основе желатина, взаимодействуя с молекулами желатина.
Молоко, сахар и алкоголь в умеренном количестве увеличивают прочность желе. Не всегда на основе желатина можно сделать желе из раствора, насыщенного этанолом, так как желатин не растворяется в жидкости с содержанием этанола выше 40%. Поэтому для приготовления желе из растворов с таким высоким содержанием алкоголя лучше использовать другие желеобразователи.
Некоторые фрукты, например, киви, инжир, папайя или ананас содержат в своих клетках ферменты, расщепляющие белок. Эти ферменты расщепляют желатин, снижая его способность к образованию желе.
Если вы хотите сделать желе с этими фруктами, используйте небелковые желеобразователи или проведите тепловую обработку фруктов или фруктового сока, чтобы "денатурировать", ферменты, то есть сделать их неактивными.

Агар-агар
Агар-агар – желеобразователь, который получают из красных водорослей. Как он действует?
Агар-агар нагревают в желатинизируемой жидкости, до температуры кипения. Когда жидкость убирают с огня, длинные молекулы агар-агара теряют энергию и образуют сеть, которая задерживает молекулы жидкости - аналогично действию желатина. Желе из агар-агара требуется около часа, чтобы застыть.
Агар-агар образует желе, температура плавления которого около 80 °C. На кухне этому можно найти различные способы применения: кубики желе из агар-агара можно подавать с горячей ароматной жидкостью (например, бульоном), или использовать листы желе для сервировки маленьких равиоли, которые подают теплыми.

Его высокая температура плавления имеет как преимущества, так и недостатоки: желе на основе агар-агара не тает во рту и его вкусовые свойства отличаются от свойств желе на основе желатина.
Желе на основе агар-агара являются термообратимыми: они тают при нагревании, но при охлаждении снова обретают форму.

Рекомендуемая концентрация для приготовления геля на основе агар-агара составляет 1% от общего объема раствора.

Так как желе на основе агар-агара термомобратимы, то если желе не застыло, как следует, его можно подогреть, добавив некоторое количество агар-агара. При повторном охлаждении желе снова примет нужную форму.
Из-за этого свойства рекомендуется использовать наименьшее количество агара. Если применять его в избытке, он придает гелю слегка зернистую текстуру. Таким образом, если желе не застыло, ему можно придать форму повторно.
Желе на основе агар-агара могут застывать, даже если в них добавлены соль, сахар и кислоты (если уровень рН не слишком низок), поэтому его можно использовать для различных видов комбинированных сладких и несладких желе.
Желе на основе агар-агара, впрочем, имеют еще один недостаток - полученное желе легко ломается, оно не такое упругое, как желатиновое. Однако его упругость можно повысить путем добавления сорбитола или глицерола (который чаще называют глицерином) к основе желе. Но имейте в виду, эти вещества оказывают слабительное действие.

Так как раствор нужно кипятить, чтобы растворить агар-агар, для приготовления желе с содержанием сырых продуктов (например, со свежей петрушкой, устрицами, гаспаччо и т.д.) создается ряд трудностей. Однако, эту проблему можно решить, растворив нужное количество агар-агар в кипящей воде, затем добавив раствор к жидкости с сырыми продуктами. Это сохранит «свежий» вкус сырых продуктов. Однако нужно принимать во внимание, желе застынет очень быстро, и с ним будет трудно что-то сделать.

Альгинат
Альгинат - желеобразователь, полученный из бурых водорослей. Он состоит из длинных нитей молекул, которые, в свою очередь, состоят из двух основных элементов: глюконовой кислоты и маннуроновой кислоты.

Альгинат, добавленный к жидкости, выступает в качестве загустителя. В присутствии ионов кальция, смесь, содержащая альгинат, образует желе. Ионы кальция встраиваются между отдельными нитями альгината и соединяют их. Нити альгината (зигзагообразные линии), образуют сеть вокруг имеющихся ионов Са (кругов).
Способность определенных видов альгинатов к желатинизации зависит от относительных пропорций глюконовой и мануроновой кислоты в них (например, альгинаты с высоким содержание глюконовой кислоты - более эффективные желеобразователи).

Так как альгинат имеет уникальное свойство желатинизироваться в присутствии кальция, в пищевой промышленности его используют для приготовления "поддельной икры". Раствор, содержащий альгинат, медленно капают из пипетки в большую емкость с водой с высокой концентрацией ионов кальция – оболочка капли при контакте с кальцием мгновенно образует желе, в то время как содержимое шарика, избежавшее контакта с кальцием, остается жидким.

Если шарик съесть немедленно, то, как только внешний желированный слой разрушится, жидкость, содержащаяся внутри шарика, резко выльется, вызывая удивительное ощущение «взрыва» во рту. Это очень похоже на ощущения при раскусывании икринки лосося. Однако шарики не способны сохранять консистенцию в течение долгого времени. Кальций медленно диффундирует в центр шарика (даже после удаления из кальциевого раствора), и шарики полностью желатинизируются.

Концентрация альгината в растворе должна составлять от 0,5 до 1 % от общего объем раствора. Несмотря на то, что более высокая концентрация вызовет более быстрое образование шарика, это приведет к существенному сгущению жидкости и снизит "взрывное" воздействие во время еды.

Концентрация кальция в растворе, в который выпускают шарики пипеткой, должна составлять от 1 до 5%. Наиболее часто используемые источники кальция: кальция хлорид и кальция лактат - оба являются растворимыми солями кальция.

Желе на основе альгината, обладают удивительной способностью выдерживать нагрев до температуры 150°С без плавления. Это означает, что шарики можно класть в кипящую жидкость, или на горячий кусок рыбы, и они не будут таять. Однако, растаявшее желе не может восстановить свою форму - в отличие от агар-агара, желе на основе альгината не являются термообратимыми.

Растворы на основе альгината обладают рядом преимуществ.
Растворы, содержащие альгинат, не нужно нагревать, чтобы растворить его. Это означает, что его можно легко использовать, в отличие от агар-агара, для приготовления «сырых» желе (желе с включениями сырых продуктов). Однако альгинат не очень хорошо растворяется в холодной воде, поэтому смесь нужно очень хорошо размешать для растворения и полной гидрации альгината.

Работая с альгинатом рекомендуется использовать миксер, постепенно добавляя альгинат в раствор. Часто рекомендуется добавлять к альгинату сахар. Если альгинат смешать с достаточным количеством сахара, при добавлении в жидкую смесь, он будет распускаться ходиться более равномерно.

Растворы для приготовления шариков-икринок не должны содержать соли. Альгинаты получают из водорослей в натриевой форме, в присутствии соли. Это означает, что альгинат будет стремиться остаться в натриевой форме и не сформирует желатинизированный наружный слой.

Кальций может придавать икринкам слабый вкус, поэтому время их нахождения в растворе нужно ограничить (как только наружный слой станет достаточно крепким, чтобы сохранить форму икры, их нужно удалить из раствора. Икринки нужно промывать в чистой воде перед употреблением.

Как уже отмечалось, свойство раствора альгината образовывать шарики связана с его способностью мгновенно желатинизироваться при контакте с кальцием. Это затрудняет получение твердого желе, как из агар-агара и желатина, потому что желе застывает сразу, а нам необходимо некоторое время, чтобы залить его в соответствующий контейнер. Эту проблему можно решить с помощью секвестрантов, добавленных к раствору кальция. Это на время сдержит кальций в растворе, позволяя залить желе в соответствующий контейнер, а затем кальций постепенно освободится, и желе растечется в форме равномерно.

Кроме того, следует избегать использования водопроводной воды или любого продукта на основе молока, поскольку они содержат значительное количество кальция, который может спровоцировать раннее и неравномерное застывание желе, что приведет к образованию комков. Поэтому, лучше всего использовать чистый овощной или ягодный сок, в которых почти отсутствуют примеси натрия или кальция, которые могут помешать шарикам сформироваться.

Как уже говорилось, основные недостатки этих шариков-икринок из альгината заключаются в том, что они не могут образоваться в присутствии соли. Если нужны соленые шарики, альгинат можно заменить низко метилированным пектином - низко метилированный пектин также является желеобразователем в присутствии кальция.

Каррагинаны
Каррагинаны - это желеобразоователи, которые также добываются из красных морских водорослей. Профессиональные повара называют его «ирландским мхом».
Как и другие желеобразователи, упомянутые выше, он используется в кулинарии для приготовления желе - в основном из продуктов на основе молока. Это происходит благодаря тому, что каррагинаны очень хорошо образуют желе при контакте с белками и ионами кальция в молоке и сливках, поэтому с помощью очень небольшого количества порошка можно получить очень прочное желе. Именно поэтому он так популярен в пищевой промышленности.

Чтобы приготовить молочное желе на основе каррагинана, нужно добавить каррагинан в количестве 0,5% от общего объема жидкости к ароматизированным молочным смесям (например, молоко, приправленное ванилью и перцем чили или кофе). Каррагинан можно применять с добавлением, как соли, так и сахара без ущерба для последующего образования желе.

Для того, чтобы приготовить желе, необходимо нагреть смесь до 70 °C, постоянно помешивая, чтобы растворить и размешать «ирландский мох». Смесь нужно перемешивать, а не взбивать, так как взбивание молоко при нагревании вызовет попадание пузырьков воздуха, которые могут впоследствии остаться в желе.
Аналогично агар-агару, при снятии с огня молочной смеси с каррагинаном, длинные молекулы каррагинана прекратят быстрое движение и образуют сетку из белков молока и ионов кальция, захватывая свободную воду и образуя желе.

Интересные свойства
Желе на основе каррагинана являются достаточно упругими, и имеют склонность к тиксотропии. Это означает, что если желе размешать, оно восстановит форму послеи прекращении размешивания.
Кроме того желе на основе каррагинана можно нагреть примерно до 60 ° C, прежде чем оно начнет таять.

Существуют ли в кулинарии заменители желатина?
Несмотря на то, что все эти желеобразователи, полученные из водорослей, имеют полезные свойства, их нельзя рассматривать как полноценные заменители желатина. Так как их основой являются углеводы, а не белки, желе, полученное с их помощью, как правило, имеет несколько зернистую структуру. Это происходит из-за того, что молекулы углеводов слипаются, если желеобразователь не достаточно разошелся в жидкости, и желе не будет таять во рту.

Тем не менее, их главное преимущество состоит в том, что полученные желе сохраняют форму в теплой среде (например, при приготовлении летом или использовании в жарких странах) и могут использоваться в блюдах, содержащих фрукты, такие как папайя, киви и ананасы, которые содержат протеазы, препятствующие образованию желе на основе желатина.

Загустители
Как упоминалось выше, белки и углеводы могут выступать в качестве загустителей. Длинные молекулы крахмала и длинные нити денатурированного белка препятствуют движению молекул воды, понижая их текучесть, поэтому жидкость густеет.
Каким же образом длинные нитеобразные молекулы сгущают жидкость?
Белки, чаще всего использующиеся в качестве загустителей – это либо белки крови (примером может являться сгущение кровяной колбасы), либо белки яичных желтков (пример – сгущение сладкого яичного крема).

Однако, белки - это очень деликатный загуститель. Если соус нагреть слишком сильно, присутствует риск соединения белков и образования комков, которые могут придать сгущаемому соусу комковатую зернистую текстуру.

Пищевым ингредиентом, содержащим углеводы и наиболее часто используемым как загуститель, является мука. Однако использование муки как загустителя имеет некоторые недостатки. В частности, мука не растворяется в холодной воде: это видно, если добавить каплю воды в муку: она скатывается.

Когда муку высыпают в горячую воду, она образует комки, внешний слой комков муки клейстеризуется, что не позволяет воде проникнуть внутрь комков (это конечно происходит, но очень медленно). Для того, чтобы растворить гранулы мучного крахмала в воде, нужно либо очень медленно засыпать муку в горячую воду, либо нагревать смесь из муки и воды, постепенно добавляя все больше и больше воды. В обоих случаях молекулы амилозы из гранул крахмала растворяются в горячей воде, и молекулы воды встраиваются между молекулами амилопектина в гранулах крахмала, вызывая их набухание. Под микроскопом легко увидеть эти набухшие гранулы. Кроме того, мука содержит значительное количество белков, которые отвечают как за необходимую для вкусовых качеств реакцию Майяра, так и за нежелательное образование пленки и повышенный риск подгорания.

Новые загустители
Эти традиционные загустители постепенно вытесняются более гибкими и простыми в использовании загустителями, такими как не содержащая белков мука или экстракты морских водорослей. В обоих случаях сгущение производится путем ферментации.

Мука без содержания белков
Мука без содержания белков имеет ряд преимуществ: она не образуют комков и пленки при выпекании, а тесто получается не такое плотное, как для хлеба (из-за отсутствия клейковинной сети). Однако отсутствие белков сокращает число реакций Майяра, которые влияют на вкус и аромат. Можно купить пшеничную муку без содержания белков, но из-за ее слегка "мучного" вкуса предпочтительнее мука из других злаков.
Кукурузный и рисовый крахмал получают одинаковым способом, перемалывая зерна растений, аналогично пшеничной муке, которая получается путем перемалывания зерна пшеницы. Эта мука, как правило, содержит крупные гранулы крахмала с достаточно сильной структурой, которым требуется довольно высокая температура, чтобы клейстеризоваться. Она также содержит относительно большое количество амилозы, что позволяет ей довольно быстро сгущаться при высвобождении амилозы и застывать при охлаждении. Кукурузный крахмал и рисовый крахмал не содержат белков, поэтому являются более чистыми и более эффективными загустителями по сравнению с пшеничной мукой.

Картофельный крахмал отличается от зерновых крахмалов, поскольку этот крахмал получают из корнеплодов, или клубней. Крахмальные зерна крупнее, они поглощают больше воды и высвобождают крахмал при более низких температурах. Кроме того, молекулы амилозы гораздо длиннее, чем в зерновых крахмалах, поэтому более эффективны при сгущении. Благодаря своей способности сгущаться довольно быстро они часто добавляются в соусы в последнюю минуту.

Это вызвано тем, что картофельный крахмал сгущается сразу и не требует предварительного обжаривания в жире с целью улучшения вкуса (в отличие от крахмала из пшеничной муки, который имеет сильный мучной вкус и, как правило, заранее обжаривается для его улучшения).

Однако, поскольку гранулы картофельного крахмала более хрупкие, они же и легче разрушаются. Поэтому соус, сгущенный картофельным крахмалом, будет быстрее разжижаться. Для улучшения дисперсии картофельного крахмала в соусе и предотвращения появления комков, крахмал часто предварительно смешивают со сливочным маслом, которое при таянии способствует дисперсии крахмала в соусе.
Все эти загустители необходимо нагревать, чтобы вызвать сгущение. Это ограничивает их использование в соусах, которые не подвергаются тепловой обработке. Пюре из свежих овощей или гаспаччо, например, нельзя сгустить с помощью этих агентов без предварительной подготовки. Это привело к увеличению интереса к загустителям, эффективным в холодной среде, в том числе альгинатам и декстринам.

Водоросли
Как указано выше, большинство желеобразователей, в определенных условиях, будут действовать в качестве загустителей. Например, альгинаты в отсутствие кальция, будут выступать как загуститель. Небольшого количества альгината (0,4%) достаточно, чтобы сгустить соус без нагревания, однако для полного растворения альгината необходимо сильное перемешивание в миксере, что отнимает довольно много времени. Если перемешивать смесь недостаточно сильно, молекулы альгината могут объединяться и образовывать комки, придающие соусу нежелательную текстуру.

Декстрины
В последнее время приобрела популярность группа соединений, называемых декстринами. Эти соединения получаются из растений, и представляют собой сложные углеводы, состоящие из различных молекул сахара (полисахариды). Они используются в качестве загустителей, эмульгаторов, а иногда и желеобразователей, и улучшают консистенцию продуктов.

Эти декстрины, включая гуммиарабик (экстракт древесины акации), гуаровую камедь (экстракт семян фасоли), камедь рожкового дерева (экстракт семян рожкового дерева) и ксантановую и геллановую камедь получают с помощью определенных бактерий брожения. Среди этих декстринов наиболее интересны гуаровая камедь и геллановая камедь.

Гуаровая камедь чрезвычайно растворима в воде и сгущает любой жидкий соус при очень низкой концентрации (0,5%) в течение нескольких минут. Ее можно добавлять в соус в присутствии кислоты, соли и сахара, это не влияет на ее сгущающие способности, а она не изменяет вкус соуса. С ее помощью ароматный жидкий бульон в течение нескольких минут можно превратить в густой соус, который идеально подходит для украшения тарелок перед подачей на стол.

Геллановая камедь также очень интересна. Она действует в качестве загустителя при добавлении к холодной жидкости, и образует прозрачное желе, с хорошим ароматом, растворяясь при нагревании, в отличие от всех других желеобразующих агентов (которые, как правило, тают при нагревании).

Как правильно готовить блюда:
новейшие кулинарные подходы.
Как правильно готовить мясо и рыбу:
Почти каждый кулинар озадачен проблемой приготовления нежного и сочного мяса, особенно из замороженного исходного продукта.

Как можно сделать мясо более нежным?
Мясо, в определенной степени, можно сделать нежным за счет его нагревания. Длительное воздействие тепла приведет к распаду жесткой ткани коллагена и плавлению жира, который, в свою очередь смазывает прочные мышечные волокна. Однако, нагревание также вызывает денатурацию и коагуляцию белка, и длительное время приготовления пищи при высокой температуре приведет к тому, что эти процессы сделают мясо сухим.

Иногда мясо часто смягчают перед приготовлением благодаря маринованию, например, поскольку это уменьшает необходимость готовить мясо в течение долгого времени, а также препятствует укреплению белковой сети и ужесточению мяса.

Мясо может быть естественным образом смягчено, если мы выдержим его некоторое время в холоде, то есть «состарим». После того, как животное умерщвлено, ферменты, содержащиеся в его мышечных тканях, начнут в буквальном смысле «атаковать» все, что могут. В течение первых нескольких дней, внутренние протеолитические ферменты в мясе начинают частично гидролизовать мышечные волокна, ослабляя их. Они также начинают угнетать мышечный белок, размягчая мясо.

Примерно через неделю, ферменты начинают разрушать белки коллагена в соединительной ткани, что увеличивает нежность мяса и позволяет коллагену быстрее и легче превращаться в желатин во время приготовления пищи.

Кроме снижения жесткости, старение улучшает вкус, потому что аминокислоты, высвобожденные частичной деградацией белка - более ароматные, чем исходный белок. Другие ферменты мяса, участвующие в улучшении вкуса – это жиры, которые преобразуются в ароматические жирные кислоты под воздействием липазы. Все эти молекулы улучшают вкус мяса и, дополнительно, дают больше возможностей для реакций Майяра, которые впоследствии могут возникнуть при приготовлении мяса.

Эти «смягчающие» ферменты начинают действовать быстрее, как только температура повышается до 50 ° C, и будут продолжать действовать, пока мясо нагревается. Однако, как только температура в толще продукта поднимается выше 50 ° С, эти ферменты денатурируются и больше не в состоянии действовать.

Жесткое мясо можно искусственно сделать нежным несколькими способами:

• Физический
Рубка или перекручивание мяса через мясорубку способствуют распаду жесткой соединительной и прочной мышечной тканей. Мясо может быть также смягчено, за счѐт его нарезки на более мелкие части, что делает коллагеновые волокна и мышечную ткань меньше и слабее. Иногда кусочки жира намеренно вставляются в жесткие куски мяса перед приготовлением - это разбивает некоторые мышечные волокна и соединительную ткань, а также повышает общее содержание жира в продукте, что снижает его жесткость.

• Химический
Чаще всего осуществляется через маринады. Маринование мяса до приготовления пищи снижает время приготовления.
Есть три сорта маринада:
• кислоты

Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.

Поскольку одной из целей приготовления пищи является денатурация белков мяса (что делает мясо более удобоваримым и усвояемым), то маринад однозначно будет уменьшать время приготовления. Однако, маринады проникают в мясо очень медленно, поэтому белки на поверхности мяса, которые находятся в прямом контакте с маринадом, могут начать сворачиваться, и, так как связи в белковой сети начнут укрепляться, сок из мяса может быть вытеснен. Эту проблему можно в некоторой степени предотвратить путем введения маринада в центр мяса, используя поварской шприц.

• ферменты
Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы), которые действуют на сырое мясо, чтобы смягчить его. Они работают так же, как процесс естественного «состаривания» мяса, размягчая волокна мышц и соединительной ткани (коллагена), что делает мясо менее жестким. Примерами фруктов, содержащих такие белки, могут служить: ананас, папайя, киви или инжир. Все эти ферменты работают довольно медленно при комнатной температуре, но очень быстро при температуре от 60 до 70 С, поэтому имеют наибольшее влияние на смягчение мяса в начале процесса его приготовления. Эти ферменты проникают в мясо даже медленнее, чем маринады, поэтому снаружи мясо может стать чрезмерно передержанным и нежным, а внутри жестким. Опять же, введение этих ферментов в центр мяса позволяет избежать этой проблемы.

• молочные продукты
Молочные продукты, такие как кефир или йогурт являются лишь слегка кислыми веществами, поэтому они не ужесточают внешнюю часть куска мяса, находящуюся в контакте с маринадом так, как это делают кислые маринады. Кроме того, кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки, умягчая мясо также, как это делает «состаривание».

Сохранение мяса
Замораживание
Замораживание превращает жидкость внутри клеток в замороженные кристаллы. Формирование этих остроугольных кристаллов может сломать тонкие клеточные мембраны довольно легко и быстро. Впоследствии, когда мясо оттаивает, содержимое клетки вытекает.

Талое мясо, следовательно, более вероятно, высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально. Это также объясняет, почему из-за нескольких циклов замораживания-оттаивания влаги теряется еще больше. Замораживание должно осуществляться как можно быстрее, так как, чем быстрее формируются кристаллы, тем они меньше.
Мясо должно быть уже «немолодым» в плане зрелости до замораживания, так как мясо не продолжает смягчаться в замороженном состоянии.

Засаливание
При засаливании мясо погружают в очень соленый раствор.
Это имеет несколько последствий:
• во-первых, соль несколько разрушает мышечную ткань. Ионы соли находятся между денатурированными нитями белка, и поэтому формируются более свободные связи при его коагуляции. В результате - потери влаги за счет синерезиса снижаются.
• во-вторых, пока соль и любые другие специи проникают в клетки мяса, клетки впитывают воду из рассола, и вес мяса будет увеличиваться. Это также помогает смягчить мясо, поскольку при приготовлении мяса соки будут испаряться, но мясо будет менее сухим за счет более высокого начального содержания воды. Именно внешние слои поглощают больше всего жидкости, и они же при приготовлении больше всего еѐ теряют.
• в-третьих, это помогает улучшить вкус, усиливая все ароматы мяса
• в-четвертых, она действует как консервант, создавая неблагоприятные условия для роста микроорганизмов.

У соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента, в метмиоглобин, который имеет несколько коричневый цвет.

Приготовление мяса
В отличие от других ингредиентов, мясо почти всегда готовят перед непосредственным употреблением.

Мясо необходимо подвергать тепловой обработке по следующим причинам:
а) чтобы уничтожить бактерии и сделать мясо безопасным для употребления в пищу
б) чтобы сделать мясо более усваиваемым (денатурированные белки легче перевариваются, чем белки со складчатой структурой)
в) для улучшения вкуса
д), чтобы уменьшить жесткость (впрочем, приготовление также может повысить жесткость, что описано ниже)

Что происходит в процессе приготовление мяса и как его готовить правильно?
При нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс начинается при температуре около 40 ° С, когда высокочувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться. Это можно наблюдать в виде очевидной потере прозрачности. Свет больше не может пройти через пробелы, которые ранее располагались между отдельными плотно сложенным белками. Поэтому мясо теряет прозрачность. Этот начальный этап денатурации также связан с повышенной сочностью мяса. Когда протеины раскручиваются, выходит немного жидкости. Когда температура повышается, другие белки в мясе начинают подвергаться денатурации и коагуляции. При температуре около 60 ° С, денатурирует один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру. Миоглобин денатурирует для образования соединения более коричнево-серого цвета, который называется хемикром, (он аналогичен изменениям цвета при засаливании мяса).

Когда мясо меняет цвет от красного к коричневому, этот процесс в некоторой степени связан с температурой приготовления продукта. При определенных температурах белковые связи являются наиболее "сочными", и это может быть использовано в качестве индикатора степени готовности мяса. Согласитесь – мы убираем жарящейся стейк с гриля, когда он стал коричневым (т. е. когда оно достигло температуру около 65 ° С) Только тогда он будет нежным и сочным.

Если продолжать нагревать (жарить) мясо, то связи белков в мясе будут натягиваться, вода будет выжиматься и затем испаряться, а мясо будет ужариваться. Эти сильные связи белков делают в мясо жестким и сухим. Следовательно, чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.

Смягчение изнутри без потери сочности: Долгая готовка при низкой температуре
Так что для того, чтобы сохранить мясо влажным, сочным и нежным, оно должно быть приготовлено при температуре не выше, чем 65 ° С (температура, при которой происходит сильная коагуляция), что занимает очень много времени.

Однако, готовка при этой температуре имеет различные недостатки:
1) Для того, чтобы убить все бактерии в мясе, которые могут вызвать заболевания человека, нужна температура около 70 ° C. Обычно, если кусок мяса готовится целиком, это не проблема, потому что бактерии будут находиться только на поверхности мяса, и температура высокая на поверхности мяса во время приготовления пищи. Однако, для рубленого мяса, риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны быть готовиться при температуре как минимум 70°С.

2) Как упоминалось выше, многие жесткие куски мяса содержат большое количество жестких связей молекул коллагена. Коллаген в эластичных тканях начнет растворяться и превращаться в желатин, когда мясо готовится при температуре выше 70 ° C. После того, как коллаген разрушается, мышечные волокна намного легче прожевать и мясо становится нежнее. Кроме того, мясо должно готовиться при высокой температуре достаточно долгое время, чтобы весь коллаген растворился..

3) Реакции Майяра, из-за которых и появляются желаемые запахи и ароматы приготовленной пищи, не начинают происходить, пока температура не будет выше 50° С. Реакция Майяра включает в себя большое число реакций между аминокислотами из денатурированных белков с сахаром, который также присутствует в мясе. Молекулы перестраиваются, и новые молекулы образуются. Эти реакции могут создать много различных новых молекул - мясо содержит около 20 различных аминокислот
кислот, а также несколько различных сахаров, поэтому число возможных комбинаций является огромным. Только что созданные молекулы могут распадаться, формируя еще больше новых соединений, или реагировать далее друг с другом для производства других молекул, или даже вступать в реакцию с другими компонентами мяса (например, с жирами) различными способами, чтобы произвести еще больше молекул в результате. Среди новых молекул есть меланоидины - цветные молекулы, способствующие появлению коричневого цвета при приготовлении мяса.
Огромное количество различных комбинаций молекул дает приготовленному мясу коричневый цвет, характерный вкус и запах. Окончательный вкус, который мы чувствуем в куске приготовленного мяса, зависит от совокупности всех созданных молекул и их концентрации. Например, аромат жареной говядины содержит более 600 видов молекул.
Важно понимать, что реакция Майяра протекает наиболее быстро при температуре от 150 до 250 °С, но при высокой концентрации сахаров и аминокислот, она будет происходить и при более низких температурах, хотя и менее результативно.

4) температура выше 65 ° C необходима, для того, чтобы полностью растопить жир, который смазывает мышечные волокна, сохраняющие мясо сочным.
Так что приготовление мяса при температуре 65 ° С с целью получения максимальной сочности имеет другие последствия, которые могут быть не желательными. В мясе может остаться больше бактерий, оно будет менее вкусным из-за сниженной реакции Майяра, и иметь меньше жира для смазывания жестких тканей. Мясо также будет оставаться довольно жестким после приготовления, если в нем изначально была высокая концентрация коллагена.

Быстрое приготовление при высокой температуре
Мясо, приготовленное при очень высоких температурах, будет содержать меньше бактерий и больше жира для смазки, больше разрушенного коллагена и вкуса, но быстро становится жестким и сухим, если готовить его долго.
Компромисс может заключаться в недлительном приготовлении при очень высокой температуре (чтобы бактерии были уничтожены, а реакции Майяра могли произойти), а если вы готовите большой кусок мяса, то целесообразно закончить его приготовление в духовке при гораздо более низкой температуре.

Наконец, не существует одного единственного универсального способа приготовления всех видов мяса, всех сортов и отрубов, поскольку разные куски мяса отличаются по своей структуре.

Все же существую вполне конкретные рекомендации для кулинаров, которым стоит следовать, готовя мясо:
• старые жесткие куски
Такие куски мяса имеют высокое содержание коллагена и их необходимо готовить длительное время при температуре выше 70°, несмотря на то, что мясо может стать сухим. Именно из мяса более старых животных получаются жесткие куски, т.к. содержание жира с возрастом увеличивается. В то же время - это не проблема, если такое мясо готовится в течение длительного времени при более высоких температурах, поскольку действие растопленного жира повышает сочность и мягкость, несмотря на то, что мясо само по себе суховато изначально.
• нежное молодое мясо
Нежное мясо содержит меньше жесткого коллагена и сильных мышечных волокон и поэтому не нужно готовить его долго при низких температурах. Лучший способ сократить потери влаги - готовить такие куски на очень высокой температуре совсем недолго. Так значительно сокращается время приготовления блюда и, следовательно, снижается риск чрезмерной коагуляции и потери влаги.

Приготовление в жидкости
Преимущества
Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла равномерно на все части мяса, особенно по сравнению с приготовлением мяса на горячей твердой поверхности (сковорода, гриль или тепан), которая нагревает только ту часть мяса, которая с ней соприкасается. Тепло передается с помощью движущихся горячих молекул жидкости - этот вид теплообмена называется конвекцией.
Если жидкость нагревать до температуры, значительно ниже точки кипения, мясо будет оставаться довольно мягким, поскольку температуры в мясе будет достаточно, чтобы белки подверглись денатурации и коагуляции, но не достаточно, чтобы вызвать сжимание связей белков, что привело бы к высушиванию мяса. Поэтому приготовление при низкой температуре не дает мясу перевариться. Молекулы запаха, которые уничтожаются под действием высокой температуры, будут в этом случае сохранены.

Следовательно, такой метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном.
Со временем, молекулы коллагена будут отрываться от соединительной ткани и растворяться в жидкости. В таком виде она способствует появлению желатина и имеет способность к образованию желе при охлаждении, если его концентрация в жидкости довольно велика.

Кипение
Во время кипения свернувшиеся белки, которые оторвались от мяса, могут собраться на поверхности жидкости и образовать пену.
Недостатки:
Тем не менее, приготовление пищи в воде имеет два основных недостатка:
• так как температура воды никогда не превышает 100 ° С, желаемый аромат, который достигается при реакции Майяра, не появляется. Поэтому отварное мясо простовато, как с виду, так и на вкус.

Аромат вареного мяса определяется только простыми продуктами распада белков и жиров, которые не так ароматны, как продукты реакции Майяра.
• кроме того, вкус мяса будет потерян, т.к. некоторые из этих молекул переходят из мяса в жидкость через диффузию. Водорастворимые минеральные соли и расплавленный жир могут также перейти в воду. Чем дольше мясо готовится, тем больше аромата передается от мяса к бульону, а вкус самого мяса теряется. Например, если добавить соль в воду, в которой вы варите мясо, то количество минеральных солей, которые переходят в воду, уменьшится и мясо сохранит больше вкуса.

Кроме того, для того, чтобы не потерять все сильные ароматы, которые переместились в бульон, часто ему дают выкипеть, чтобы концентрация аромата увеличилась, а затем эта жидкость подается с мясом в виде соуса или бульона. При этом, мясо, как правило, удаляется из жидкости, чтобы дать ей выкипеть и при этом не переварить и не пересушить мясо, что может произойти при кипении.

Другой вариант - это дать мясу остыть в самом бульоне, т.к. пока мясо остывает, оно вбирает потерянную жидкость в себя обратно. Бульон может накапливаться между волокнами разрушенных связей коллагена, и, следовательно, возвращать часть потерянного вкуса.

Варка бульона
Некоторые особенно жесткие куски мяса, богатые коллагеном, должны быть приготовлены в жидкости в течение очень долгого времени, чтобы разложить весь коллаген, но после такого долгого времени приготовления мясо почти полностью теряет свой вкус, хотя жидкость (мясной бульон) становится очень ароматной. Мясо для таких бульонов обычно не едят, его «задача» - максимально улучшить вкус и аромат, который перейдет в бульон. В такие бульоны нельзя добавлять никаких других ингредиентов при варке, т.к. главная цель – максимально увеличить переход молекул запаха из мяса в жидкость.

Тушение
Такой способ приготовления мяса формирует структуру мяса, схожую с той, которая получается при варке, но при этом вкусовые качества будут лучше.
Во время тушения, мясо или птицу сначала поджаривают в горячем жире или в масле, иногда с овощами. Так начинается процесс смягчения (за счет увеличения активности собственных смягчающих ферментов в мясе), и запуска реакции Майяра. Мясо приобретает коричневый цвет, что дает характерный аромат жареного мяса.

В кастрюлю, латку или казан добавляются ароматные жидкости. Они, как правило, ароматизированны (т.е. это не вода в чистом виде) и содержат овощи и жир. Ароматные жидкости уменьшают переход молекул запаха из мяса путем диффузии. Молекулы запаха из овощей будут переходить в мясо (где они находятся в более низкой концентрации) через диффузию, в то время как ароматы, содержащиеся в мясе, почти не будут выходить через диффузию. Поскольку мясо находится в жидкости, оно высвобождает похожий тип молекул в жидкость, уравнивая их концентрацию в бульоне.

Мясо готовится на относительно небольшом огне (как правило, в духовке при низкой температуре) в течение очень долгого времени. Долгое время приготовления позволяет всем молекулам коллагена разложиться, а низкая температура не дает свернувшимся связям в белках выпустить слишком много воды. Низкая температура также не дает разрушиться молекулам запаха под воздействием высоких температур. Если накрыть кастрюлю крышкой, то ароматические вещества не будут испаряться вместе с водой и таким образом вкус сохранится еще лучше.

Приготовление в масле
При жарке, мясо полностью погружено в горячее масло. Благодаря этому тепло равномерно распространяется, как и при варке, так что нет необходимости переворачивать мясо. Однако, температура при жарке может быть значительно выше, чем при кипячении – масло обычно нагревается до 175 ° С прежде, чем в него кладется мясо.

Тип масла
Сливочное масло обычно не используется для жарки, поскольку его можно нагревать только до температуры 120 ° С. При боле высокой температуре оно начнет разлагаться, а эта температура не достаточно высока для эффективной жарки.
Важно отметить, что масло для жарки можно использовать только несколько раз. Масло, нагретое до высоких температур, значительно ухудшается по качеству и производит сильный горький запах из-за соединения, которое называется акролеин. Если же масло нагревается снова и снова, уровень содержания акролеина становится настолько высоким, что его вкус можно почувствовать в жареном мясе.

Процесс жарки:
Как только мясо добавляется в горячее масло, вода на поверхности мяса быстро испаряется. Мясо для жарки должно быть высушено перед приготовлением, иначе быстрое испарение воды с поверхности может вызвать опасные взрывы в горячем масле.
По мере испарения воды, поверхность высыхает, и белки на поверхности мяса быстро свертываются, создавая хрустящую корочку на жареном мясе. Немедленное формирование корочки не дает маслу проникнуть в мясо, что сделало бы кусок слишком жирным. Высокие температуры на поверхности позволяют происходить реакции Майяра, которая сделает мясо коричневым и даст ему желаемый вкус. Мясо быстро готовится благодаря высокой температуре, предотвращая чрезмерное высыхание, которое может произойти при длительной готовке и высокой температуре. Поэтому жарить в масле стоит только небольшие кусочки мяса – кусок мяса будет готов изнутри до того, как поверхность начнет поджариваться, и внутренняя часть мяса начнет высыхать.

Кляр
Мясо часто покрывают кляром перед жаркой. Результатом является то, что именно тесто, а не сама поверхность мяса, формирует маслонепроницаемую корочку, что предотвращает высыхание мяса. Прокалывание мясо вилкой до того, как оно будет покрыто кляром, позволяет смеси из яйца и муки проникнуть в отверстия, таким образом, лучше прикрепляя внешний хрустящий слой к мясу.
Кляр обычно делается из хлебной крошки или муки с яйцом. В процессе жарки тесто станет жестким и твердым, т.к. яичные белки коагулируют, а набухшие гранулы крахмала высвободят немного крахмала, что позволит кляру оставаться на мясе. Наличие сухарей или муки увеличивает количество сахара, которое присутствует в жареной пище, повышая скорость протекания разнообразных реакций Майяра, которые создают вкус и запах.

Приготовление пищи на твердой поверхности
Гриль и тушение

Когда мясо готовят на гриле или тушат, оно нагревается при непосредственном контакте с горячей сковородой. Эта форма теплопередачи известна как проводимость (или излучение, если источник тепла достаточно горячий, чтобы светиться, т.е. производить свет).

Нагревание мяса путем прямого контакта с очень горячей твердой поверхностью – далеко не такой же равномерный способ передачи тепла, как погружение мяса в очень горячую жидкость (т.е. жарка или варка), поэтому часть мяса, которая напрямую соприкасается с нагретой поверхностью, будет нагреваться гораздо быстрее, чем другие его части. В целях обеспечения более равномерной теплопередачи, мясо должно регулярно переворачиваться во время нагрева для более равномерной передачи тепла.
Как только кусок мяса появляется на горячей сковородке, он подвергается быстрым морфологическим изменениям. Белки будут свертываться, формируя корочку, и мясо начнет шипеть из-за быстрого испарения воды с поверхности при контакте со сковородой. После испарения воды на поверхности, температура на внешней части куска мяса может стать достаточно высокой, для того чтобы могли произойти реакции Майяра и появился коричневый цвет.

Однако, недостаток обработки при таких высоких температурах заключается в том, что поверхность мяса может пригореть и почернеть, и внешние части мяса быстро высохнут, т.к. свернувшиеся связи белка быстро стягиваются и выдавливают воду до того, как внутренние части мяса приготовились.

Непроницаемая корочка
Многие кулинары считают, что, когда кусок мяса готовится на гриле, корочка, которая сразу же формируется на поверхности мяса из-за испарения воды и свертывания белков, действует как «непроницаемая оболочка», которая удержит все соки мяса внутри и предотвратит их вытекание (при синерезисе). Однако, если эта корочка действительно не дает сокам вытечь из мяса, тогда почему же после попадания мяса с гриля на тарелку из него все равно вытекает сок?

Соки, которые источает мясо во время приготовления, не видны на сковороде, потому что они быстро испаряются. Изучение структуры поверхности мяса под микроскопом показывает, что во внешней поверхности куска жареного мяса есть отверстия, которые образовались между клетками, которые немного сжались в процессе жарки. Наружная поверхность походит на настоящее решето. И поскольку соки действительно будут вытекать из мяса во время приготовления, нужно обращать внимание на то, чтобы связи белка не свертывались настолько, чтобы выжать воду из структуры мяса полностью.
Поэтому гриль обычно используется для тонких и нежных кусочков, таких, как отбивные и стейки, т.к. температура внутри куска быстро увеличивается и внутренние части мяса могут приготовиться еще до того, как связи белков на поверхности начнут подвергаться синерезису.

Один из наиболее эффективных способов избежать высыхания центральной части мяса - это готовить куски при таких высоких температурах, чтобы как можно меньше жарить мясо на каждой стороне. Следует обжаривать мясо при очень высоких температурах, достаточных для того, чтобы начать реакции Майяра и убить все вредные бактерии, а затем понизить температуру на сковороде, уменьшив огонь или даже убрав мясо со сковороды, позволяя внутренней части готовиться более медленее. Поскольку внутренняя часть готовится при более низкой температуре, менее вероятно, что оно высохнет, и нет риска, что поверхность подгорит, потому что она уже не подвергается прямому соприкосновению с теплом.

Подготовка мяса
Если мясо солить перед тем, как готовить на гриле, соки начнут вытекать из мяса вследствие процесса осмоса (уменьшение сочности и мягкости). Более того, эти соки, покинувшие мясо, будут оставаться вокруг него, не давая мясу стать коричневым, пока сок не испарится.

Сочность также уменьшается, если перед приготовлением на гриле протыкать мясо вилкой. Это создает отверстия, по которым во время приготовления вытечет больше соков.
Добавлять перец не рекомендуется, так как перец будет готов и пригорит, что не улучшит вкуса.

Наличие костей
Мясо с костью, приготовленное на гриле, как правило, гораздо вкуснее. Это связано с несколькими факторами:
- отложения жира в отбивных, как правило, находятся рядом с костью. Таким образом, удалив кости, можно удалить с ней и жир, что ухудшит вкусовые качества (так как жир является важным источником аромата). Кроме того, мясо будет казаться сухим, поскольку жир плавится во время приготовления и тем самым увеличивает сочность конечного продукта.
- кости также в некоторой степени "защищают" мясо вокруг них. Кости плохо проводят тепло, поэтому мясо, расположенное в непосредственной близости к ним, не приготовится слишком быстро и останется сочным.

Жарка на вертеле:
Техника жарки на вертеле предназначается для жарки целых тушек различных животных. Пока тушка медленно вертится, каждая его внешняя часть может достичь температуры, достаточной для реакций Майяра, чтобы обеспечить коричневый цвет и аромат. Поскольку продукт постоянно вращается, тепло проникает в него гораздо более медленно по сравнению с жаркой, когда он лежит в одной позиции, и мясо получается намного мягче. Также, при приготовлении мяса на вертеле белки, дающие вкус, и сахар, дающий цвет равномерно распределяются по поверхности.

Тушение
Тушение с химической точки зрения в чем-то схоже с приготовлением на гриле, за исключением того, что источник жира (сливочное или растительное масло или и то и другое) сначала помещают в сковороду.
Наличие источника жира помогает теплу проникать в продукт интенсивнее и не дает мясу прилипнуть к сковороде. Аналогичным образом, наличие жиров может улучшить вкус соединений, которые получаются при реакциях Майяра.

Приготовление пищи на газе
Обжарка

Кусок мяса в духовке нагревается за счет горячих молекул воздуха. Это другая форма передачи тепла - методом конвекции, и также как при варке или жарки в масле, тепло передается по всей поверхности. Наружная поверхность достигнет более высоких температур, и будет готова быстрее, чем внутренняя, а тепло извне медленно проникнет внутрь мяса, делая приготовлением боле медленным.

При низких температурах в духовке
Когда мясо готовится в духовке при температуре около 100 °С, вода на поверхности мяса испаряется медленно. Это означает, что и реакции Майяра происходят медленно. Это приводит к достижению менее коричневого цвета на поверхности, а приготовление займет больше времени. Максимальные температуры внутри мяса будут невысокими (около 60 °С), что сократит потери влаги (так что маловероятно, что мясо высохнет) и мясо будет готовится равномерно. Если дать мясу постоять после приготовления, соки внутри, в том месте, где они присутствуют в высокой концентрации, перераспределятся равномерно во внешнюю часть.

Особенно важно, что приготовление при низких температурах позволяет сохранять ферменты в мясе, которые очень эффективно при таких низких температурах смягчают его.

При низкой температуре сложно передержать мясо, т.к. оно будет сохраняться в готовом состоянии довольно долго.
Низкая температура для жарки подходит для больших кусков мяса, особенно для тех, которые содержат большое количество коллагена, для разложения которого требуется длительное время.

При высоких температурах
Приготовление в духовке при высокой температуре позволяет белкам быстро свернуться, а воде испариться, что создает хрустящую корочку, коричневый цвет и нужный вкус на поверхности мяса. Тепло быстро проникнет в центр мяса, и оно достигнет высоких температур, что приводит к риску высыхания. Мясо будет готово быстрее, но шансов его испортить – гораздо больше.

Реакции Майяра будут более выраженными в обычной духовке (которая работает на сухом воздухе) по сравнению с паровой духовкой (пароконвекционная духовка), но мясо здесь больше сохнет.

Дверца духовки не должна быть открыта, потому так молекулы запаха, которые будут находиться в духовке, рассеиваются путем диффузии.
Высокая температура жарки более подходит для небольших кусков мяса, которые будут быстро приготовлены, прежде чем пройдет достаточно времени, чтобы мясо высохло. Духовку желательно предварительно нагреть. Тогда мясу потребуется меньше времени, чтобы достичь нужной температуры, и время приготовления также сократится.

Компромисс
Лучший компромисс, это начать с того, чтобы нагреть духовку до высокой температуры, чтобы на поверхности мясо стало коричневым и хрустящим, а завершить приготовление на более низкой температуре, чтобы мясо готовилось медленно и не произошло нежелательных изменений в структуре мяса.

Приготовление на пару
Пар является очень эффективным и быстрым способом передачи тепла, однако есть риск, что мясо быстро высохнет. Таким образом, этот способ подходит для более тонких и нежных кусков мяса, которые в середине будут готовы раньше, чем мясо пересохнет. Более толстые куски мяса для приготовления на пару часто обертывают в фольгу и протыкают вилкой, для того, чтобы защитить поверхность от слишком быстрого приготовления.

Приготовление под давлением
В скороварке, вода кипит при температуре около 130 ° C. Это значительно увеличивает теплообмен и, следовательно, уменьшает время приготовления, а также позволяет быстрее произойти превращению коллагена в желатин.
Время приготовления в скороварке - намного короче, чем при других способах обработки мяса, поэтому его легко передержать. Мясо, приготовленное под давлением, может стать очень сухим из-за воздействия высоких температур и поэтому готовить в скороварке нужно очень жирные куски (жировые отложения немного уменьшат сухость).

Приготовление с использованием излучения
Приготовление в микроволновой печи

В микроволновой печи электромагнитные волны воздействуют на молекулы воды, заставляя их двигаться быстрее, соприкасаясь друг с другом. Т.к. такое движение молекул и означает выделение тепла, то получается, что в микроволновой печи нагревается вода, содержащаяся в пище.
Т.к. почти вся энергия печи передается пище, такой процесс приготовления является чуть ли не самым быстрым в мире, но иногда в результате теряется слишком много воды и мясо высыхает.
Не происходят здесь и реакции Майяра, так что характерные вкус и запах появляться не будут. Напомню, чтомясо должно быть поджарено до того, как окрасится.

Выводы:
Таким образом, небольшие нежные кусочки мяса должны быть приготовлены при высокой температуре в течение короткого времени для максимально коричневого цвета и реакций, дающих вкус и аромат. При этом мясо не будет сухим. При этом, присутствует риск, что мясо пригорит.

Большие или очень жесткие куски мяса должны быть приготовлены во много раз дольше при значительно более низких температурах, чтобы обеспечить полное разрушение коллагена. Такие куски мяса сначала нужно нагреть до высоких температур, чтобы уничтожить бактерии и дать произойти реакциям Майяра, а завершить приготовление при низкой температуре. В таком случае риск передержать мясо невелик.

Соусы, муссы и суфле:
Что такое эмульсия, называемая в кулинарии «соусом»?
Несложный эксперимент, когда наливается масло в стакан с водой, показывает, что масло не смешивается в воде в обычных условиях: менее плотный слой масла остается на плотном слое воды.

Однако придавая энергию смеси (например, путем взбивания), масло может раствориться в воде каплями размером, который определяется энергией смешивания. Такие системы называются эмульсиями, от латинского слова «emulgere», что означает «надаивать молоко» (молоко и есть эмульсия).

Существуют два основных типа эмульсии, которые можно получить, в зависимости от характера дисперсной фазы и непрерывной фазы веществ. Наиболее распространенные виды эмульсии такие, в которых капли жира в меньшей пропорции суспендируют в более обильной водной фазе. К таким типам естественных эмульсий относятся молоко и сливки. Другого рода эмульсии те, в которых капли воды рассеиваются в масле.
Что касается кулинарного применения эмульсий.

Часто при приготовлении соусов, жир (чаще всего растительное или топленое масло) смешивают с жидкостью (например, лимонным соком, бульоном или уксусом). Так как содержание воды в этих соусах, как правило, более высокое, чем содержание жира, эти эмульсии обычно содержат жировые капли, взвешенные в воде.

Как повысить устойчивость эмульсии?
Эмульсии непостоянны, но их "жизненный срок" можно увеличить разными средствами.
Если придать много энергии дисперсии масла в воде (взбалтыванием или взбиванием), размер жировых капель в эмульсии снизится. Но с течением времени жировые капли объединятся (буквально-таки слипнутся) и медленно поднимутся вверх (из-за своей низкой плотности), вызывая расслоение эмульсии.
Чтобы приготовить эмульсию, которая надолго останется однородной, нужно, чтобы в смеси присутствовали поверхностно-активные молекулы.

Такие молекулы состоят из гидрофобных (не растворяющихся в воде) и гидрофильных (влаголюбивых) частей. В эмульсии они, как правило, располагаются так, чтобы их гидрофобные части погружались в капельки масла или окружали капельки масла, а их гидрофильные части контактировали с водой, и могли задействовать капли жира.
Многие продукты содержат поверхностно-активные молекулы. Существуют два основных вида молекул, которые активны и могут выступать в качестве стабилизаторов эмульсий.

Денатурированные белки
Белки, как мы помним, бывают двух основных видов. Некоторые из них глобулярные, другие - нитевидные. Оба вида - это цепи, структурными единицами которых являются аминокислоты. Одни из этих аминокислот являются гидрофильными, другие - гидрофобными. Денатурированные белки могут также выступать в качестве эмульгаторов: если белок денатурирован путем нагревания,
действием кислоты или механическим воздействием, то он разворачивается. В своем развернутом виде он раскрывает гидрофильные и гидрофобные группы, которые позволят ему быть стабилизатором эмульсии. Примером белка такого типа, используемого для стабилизации эмульсии в бытовых условиях, является желатин, который и применяют для стабилизации ряда соусов, наиболее часто соуса для жареного мяса.

Фосфолипиды
Фосфолипиды - это молекулы, похожие на молекулы жиров триглицерида, за исключением того, что одна из их гидрофобных жирных кислот заменяется заряженной фосфатной группой, придавая им гидрофильный характер.
Фосфолипиды имеют форму мембраны; именно эти фосфолипидные мембраны стабилизируют жировые капли в молоке и сливках. Фосфолипиды также находятся в большом количестве в яичных желтках, где они организованы в сферические структуры, мицеллы. Яичные желтки – самый распространенный источник поверхностно-активных молекул, которые используются для стабилизации эмульсии в домашней кулинарии.

Приготовление эмульсии
Эмульсии на удивление неустойчивы. Если они не приготовлены в соответствии с рецептом, эмульсия не будет однородной и будет расслаиваться.
Чтобы обеспечить максимальную стабильность эмульсии, ее необходимо готовить следующим образом:
(Приведенные ниже рекомендации предназначены для стабилизации водно-масляных эмульсий, т.к. это самые распространенные эмульсии в приготовлении).
1. Наиболее успешные эмульсии получают путем постепенного добавления жировой фазы в водную фазу. Постепенное добавление жира необходимо для того чтобы малая часть жира оказалась в большом количестве воды. В этом случае гораздо легче разделить жир на мелкие капли, и, кроме того, поверхностно-активные молекулы быстрее и более равномерно окружат жировые капли при низкой концентрации жира. По мере добавления жира, ранее разделенные мелкие капли помогут распаду крупных капель.
2. Во время добавления жира смесь нужно постоянно взбивать. Постоянное взбивание обеспечивает распад жировых капель на очень мелкие капельки, которые, скорее, равномерно распределятся в воде.

Постоянное помешивание также обеспечивает равномерное покрытие капель поверхностно-активными молекулами.

Изменения в смеси
По мере добавления жира смесь постепенно густеет. Это происходит потому, как капли жира становятся все более и более многочисленными и все меньшими в размере; они начнут рассеиваться во всей жидкости и почти занимают ее всю, снижая тем самым двигательную способность молекул воды в водной фазе, и, следовательно, увеличивая вязкость смеси. Чем больше жира добавлено, тем гуще будет эмульсия. Однако если жира добавить больше, чем воды, может произойти обратная
реакция, что нежелательно, поскольку в таком случае это обычно сопровождается разделением эмульсии.

По мере того, как капли жира становятся меньше, смесь становится все более и более непрозрачной. Это происходит потому, что свет уже не может легко проникнуть сквозь узкое пространство между мелкими каплями (в отличие от крупных капель и больших промежутков), поэтому эмульсия становится молочного цвета.

Неудавшиеся эмульсии:
Есть пять основных причин, по которым не получаются эмульсии:
1. Эмульсия может не получиться, если количество жира, добавляемого в водную фазу, недостаточно - получится слишком жидкая эмульсия. В эмульсиях с излишне высоким содержанием воды, молекулы воды будут легче передвигаться, чем в эмульсиях, где количество жира и воды сбалансированы, и, следовательно, такая эмульсия будет недостаточно густой.
2. Если добавляют слишком много жира по сравнению с количеством воды, то ее будет недостаточно для устойчивого рассеивания жировых капель. Такие эмульсии, вероятнее всего, расслоятся.
3. Если жир добавлять слишком быстро, капли останутся крупными и впоследствии присоединятся друг к другу.
4. Если эмульсию недостаточно взбить в процессе добавления жира, жировые капли останутся крупными и не будут равномерно покрыты поверхностно-активными молекулами, поэтому, они объединятся и поднимутся на поверхность смеси, расслаивая эмульсию.
5. Эмульсия может не получиться, если ингредиенты эмульсии слишком холодные. При низких температурах жировые капли свертываются. Застывшие капли сложнее рассеять и менее вероятно разделить на мелкие капли путем взбивания. Поэтому они чаще всего объединяются, поднимаются на поверхность и отделяются от жидкой фазы. В теплом состоянии жир более текучий и его легче рассеять в эмульсии. Энергичное взбивание эмульсии в процессе ее приготовления не просто уменьшает жировые капли и улучшает их дисперсию, но и позволяет температуре, например, майонеза не сильно понизиться. Ингредиенты, используемые в эмульсии, нужно заранее достать из холодильника, чтобы устранить эту проблему.

Эмульсии с яичным желтком
Такие эмульсии содержат белки и фосфолипиды из яичного желтка, которые действуют как стабилизаторы смеси воды и жира.

Свежесть яиц
Яйца для приготовления эмульсии должна быть свежими. Со временем молекулы фосфолипидов в яйцах распадаются на молекулы холестерина. Холестерин - плохой эмульгатор, потому что он не содержит выраженной заряженной области (как фосфолипиды) и гораздо хуже стабилизирует включенные жировые капли.

Обычный майонез
Чтобы приготовить майонез, яичный желток смешивают с уксусом, солью и перцем. Водной фазой майонеза являются уксус (который содержит 80% воды) и яичный желток (который содержит почти 50% воды). Основная функция яичных желтков – источник белков и фосфолипидов.

Когда добавляется масло, оно постепенно вводится в центр мицелл фосфолипидов, в результате, так образуются капли жира, окруженные фосфолипидными мембранами, которые устойчиво рассеиваются в водной фазе. В то же время денатурированные путем взбивания белки окружают капли масла и создают толстые "нити".

В одном яичном желтке достаточно молекул белка и фосфолипидов, чтобы приготовить 60 литров майонеза. Поэтому не стоит использовать весь желток, чтобы приготовить маленькую чашку майонеза. Тем не менее, яичный желток дает майонезу воду, так что если взять меньше яичного желтка, то нужно будет добавить уксуса или воды для менее выраженного вкуса.

Неудавшиеся эмульсии из яичного желтка:
Существуют три основные причины, по которым не получаются такие эмульсии:
1. Если соус нагревать, в каплях жира будет больше энергии, чем в эмульсии без нагрева, поэтому они будут двигаться быстрее. Быстро движущиеся жировые капли, скорее всего, будут ударяться друг о друга, и сила удара будет возрастать. Эта сила удара превзойдет силу стабилизации, которую обеспечивают фосфолипиды, и капли жира, скорее всего, соединятся и расслоят эмульсию.
2. Как и майонез, некоторые соусы могут не получиться, если в конечной эмульсии слишком низкое содержание воды. Как уже упоминалось выше, жировым каплям требуется определенное количество воды для рассеивания. Слишком низкое содержание воды по сравнению с содержанием жира, скорее всего, станет проблемой для подогреваемых эмульсий. Даже если в начале приготовления был добавлен необходимый объем воды, какое-то ее количество может испариться из эмульсии при нагреве (в отличие от жира), так что общий объем воды по сравнению с объемом жира будет слишком низким.
3. Главная причина, по которой не удаются эмульсии на основе яичного желтка, - содержание белков в яичных желтках.
При быстром нагреве быстро движущиеся белки сталкиваются друг с другом и слипаются, образуя твердые сгустки, прежде чем они успевают изменить свои свойства. Риск образования комков можно снизить двумя способами:
а) непрерывно помешивать соус во время приготовления эмульсии. Даже если в процессе появятся комки, их размер значительно уменьшится благодаря помешиванию, и их сложно будет разглядеть невооруженным глазом (но под микроскопом можно увидеть что они все еще там есть).
б) добавив кислоту (например, лимонный сок или уксус). H+ ионы будут способствовать денатурации белков из яичного желтка, прежде чем они объединятся в комки и сгустки. Это приведет к формированию расширенной белковой сети (подобно той, что формируется, когда яичные желтки сгущают соусы), а не плотных комков.
Ключевую роль в успешном приготовлении горячей эмульсии играет контролируемый нагрев. В таком случае, можно не волноваться, что температура недостаточно высока, чтобы масло оставалось жидким и легко рассеивалось, а яичные белки не коагулировали и производили комки. Контролировать температуру легко, если нагревать соус на водяной бане. Подогрев соуса в горячей жидкости (воде) будет постепенно и более равномерно передавать тепло, чем нагрев соуса на плите.

Другие эмульсии, стабилизируемые денатурированными белками

Пример 1. Мясная подлива
Мясная подлива - это пример эмульсии, которую стабилизируют денатурированные белки.
Когда готовят мясо, коллаген из соединительной ткани животного медленно распадается, превращаясь в вещество, называемое желатином. Когда мясо готовят в бульоне, желатин растворяется в окружающей его жидкости. Когда мясо обжаривают без жидкости, желатин не растворяется и осаживается на дне кастрюли. Если добавить в кастрюлю кипящей воды (или вина для вкуса), предварительно удалив из нее кусок мяса, вода растворит желатин (как и многие другие вкусные продукты реакции Майяра, минеральные соли и мясной жир, собравшийся в кастрюле во время приготовления). Если эту смесь жира и воды взбить, получится стабильная эмульсия, эмульгатором которой является денатурированный белок желатин.

Слишком жидко?
Если полученная эмульсия недостаточно плотная, причиной тому может быть кусок мяса с низким содержанием жира, поэтому в эмульсии будет ярко выраженная фаза воды, а не жира, а соус будет довольно жидким. Можно добавить жир в виде сливок или сливочного масла, чтобы загустить эмульсию. Как вариант можно добавить муки, чтобы она впитала избыток влаги и улучшила пропорции жира и воды, и получилась эмульсия с улучшенной консистенцией.

Пример 2. Соусы на бульоне
Как объяснялось выше, приготовление мяса в бульоне позволяет желатину, выделяющемуся из соединительной ткани, раствориться непосредственно в окружающей его жидкости. Поэтому из этого бульона можно приготовить эмульсии (в нем достаточное содержание воды и поверхностно-активных молекул) путем простого добавления сливочного масла (которое заранее готовят с мукой). С таким соусом часто подают отварное мясо, например, так готовят куриное фрикасе.
Эмульсии, стабилизированные белками, такие как мясная подлива и бульонный соус, следует очень осторожно подогревать. Чрезмерное тепло может вызвать коагуляцию денатурированных белков, уничтожая их эмульгирующие свойства.

Другие эмульсии
Прованская заправка
Прованская заправка отличается от большинства эмульсий, описанных выше тем, что:
а) доля жира в ней намного больше доли воды (две трети растительного масла на одну треть уксуса), таким образом, в этой эмульсии капли воды суспензируют в более объемную жировую фазу.
б) прованская заправка не содержит эмульгатор, поэтому она, как правило, стабилизируется энергичным взбиванием или перемешиванием. Эта эмульсия всегда недолговременна. Со временем, как только капли воды объединятся и опустятся на дно кастрюльки (из-за своей низкой плотности), она расслоится.

Для улучшения стабильности эмульсии можно добавить горчицу. Хотя в горчице нет поверхностно-активных молекул (т. е. она не содержит фосфолипиды или денатурированные белки), в ней много частиц молотого горчичного семени, которые диспергируют между каплями воды и молекулами жира, затрудняя способность капель воды двигаться и объединяться, т.е. расслаивать эмульсию.

Новые эмульсии
Все, что необходимо для приготовления эмульсии - это источник жира, воды, поверхностно-активные молекулы и тщательное приготовление. Основной источник жира в приготовлении эмульсий в домашних условиях - это растительное и сливочное масло, также можно использовать сыр или паштет из печени. Жидкость, которую добавляют в соус – это уксус или бульон, но можно добавлять и любую водную основу: чай, кофе, апельсиновый сок.

Источник поверхностно-активных молекул – это, как правило яичные желтки или желатин, но и любой фосфолипид или денатурированный белок может выступать в качестве эмульгатора. Это открывает возможности для приготовления невероятно большого числа различных эмульсий.

Новые эмульсии на основе денатурированного белка
Бульон, содержащий желатин, обладает сильно выраженным вкусом. Это ограничивает использование его для приготовления эмульсий, особенно сладких эмульсий. Вместо бульона можно использовать любое содержащее желатин желе (например, мятное желе часто подается с жареной бараниной). Чтобы из желе получить эмульсию, растопите желе, не спеша добавляйте растительное масло или растопленное сливочное масло до получения желаемой консистенции и текстуры.

Для стабилизации эмульсии, не придавая ей "мясного" вкуса, можно использовать чистый желатин, который продается в виде пластин. Например, коньяк (как источник воды) можно смешать с топленым маслом (источником жира) и пластинкой желатина. Так мы получим сливочный однородный соус, который можно подать, например, с утиной грудкой.

Денатурированный белок яичного белка
Другие денатурированные белки можно использовать в качестве эмульгаторов, что позволяет приготовить майонез без яичного желтка.
Яичные желтки заменяют яичным белком: протеины из яичного белка могут заменить фосфолипиды желтка, таким образом, тоже получится хороший майонез. Для того чтобы его приготовить, к яичному белку добавляют уксус и приправы, смесь взбивают по мере добавления растительного масла. Сочетание кислоты от уксуса и механического помешивания приводит к денатурации белков в яичном белке. Белки обнаруживают свои гидрофобные и гидрофильные части, которые стабилизируют эмульсию. Такая эмульсия будет легче, чем настоящий майонез, потому что протеины яичного белка также будут стабилизовать воздушные пузырьки, включенные в смесь взбиванием, что сделает эмульсию более воздушной.

Новые эмульсии на основе фосфолипидов
Как уже объяснялось ранее, яичные желтки содержат большое количество фосфолипидов, известных как лецитин, поэтому их часто используют для стабилизации эмульсий. Однако использование желтка может придать эмульсии довольно сильный вкус, который не подходит для приготовления всей гаммы эмульсий. Желток - особенно хрупкая субстанция в разрезе приготовления горячих эмульсий, в которых велика вероятность коагуляции белков, содержащихся в яичном желтке.

Лецитин можно легко купить как отдельное вещество и использовать для стабилизации эмульсии вместо желтка: это предотвратит образование комков в горячей эмульсии и не придаст ей яичный вкус. Важно понимать, что большое количество лецитина, который нужно добавить, чтобы стабилизировать эмульсию, придаст соусу нежелательный цвет и вкус. Тем не менее, его используют в кулинарии в приготовлении горячих эмульсий, потому что лецитин снижает восприимчивость соусов к теплу.

Яичный желток - не единственные кулинарный стабилизатор эмульсии. Все клетки, растительного и животного происхождения, содержат ячейки, ограниченные клеточными мембранами. Эти мембраны состоят из фосфолипидных слоев. В живых клетках эти молекулы образуют двухслойные структуры, и водолюбивые «головки» фосфолипидов могут связаться с внутренней и внешней средой клетки, обе из которых являются водными средами, защищая свои гидрофобные части.

Теоретически любой овощ или мясной продукт (т.к. они содержат мембраны с фосфолипидами) можно активно перемешивать (чтобы сломать клеточные стенки и высвободить фосфолипиды), и, постепенно добавляя масло, получить хорошую эмульсию. Хотя часто приходится добавлять чуть больше воды, если выбранный ингредиент содержит ее малое количество.

Использование яиц в кулинарии: приготовление муссов
Когда яичные белки взбиваются, в смесь попадают пузырьки воздуха. Обычно, когда воздушные пузырьки попадают в воду, они не остаются стабильно связанными с раствором и поднимаются наверх из-за меньшей плотности. Однако, яичные белки, которые содержат в основном воду, могут быть взбиты в мусс. Это связано с процессом разрушения белков, которые обнажают свои гидрофильные и гидрофобные части. Подобно тому, как они стабилизируют смесь жиров и воды, гидрофобные группы денатурированных яичных белков, которые не взаимодействуют с молекулами воды, будут соединяться с окружающими пузырьками воздуха, а их гидрофильные части будут соединяться с водой. Постепенно вокруг пузырьков воздуха формируется сеть денатурированных белков, что удерживает пузырьки воздуха внутри смеси.

Не все белки, которые присутствуют в яичном белке, будут разрушаться в процессе взбивания. Большинство белков, однако, может взбиваться в пену. Интересно, что желатин, когда он уже разрушен, может так же быть использован для стабилизации муссов. Достаточно добавить желатин к жидкости на водной основе и ее сразу можно будет взбить в мусс, потому что так же как и у денатурированного яичного белка, гидрофобные части будут окружать пузырьки воздуха, а их гидрофильные части оставаться в контакте с окружающей водой, тем самым удерживая пузырьки внутри жидкости.

Это информация может быть использована кулинарами для того, чтобы понимать, как взбить в мусс любую жидкость не на белковой основе, лишь добавив туда желатин. Наконец, следует знать, что минимальная доля воды, чтобы взбить пену составляет 5% от пены. Содержание белков должно быть очень низким (около миллиграмма). Если говорит точнее, то при наличии достаточного количества воды и одного яйца можно взбить 1 кубический метр пены. Максимум, что когда-либо делали повара на кухне ресторанов - это 15 литров воды.

А вы не хотите побить этот рекорд?
Устойчивость мусса может быть повышена следующими способами:
1. Смесь должна взбиваться в течение длительного времени. В то время как смесь взбивается больше и больше, пузырьки воздуха разбиваются на более и более мелкие. Это в свою очередь стабилизирует мусс, поскольку силы поверхностного натяжения становятся все сильнее и сильнее.
2. Помните, что когда вы взбиваете мусс миксером, то можете разрушить белки слишком быстро, до того как те успеют достаточно напитаться воздухом. Не следует включать миксер на большие обороты
3. Увеличение вязкости жидкости повышает устойчивость мусса, т.к. пузырькам, введенным в вязкую жидкость, будет сложнее подняться к поверхности, чем в чистой воде.
4. Рекомендуется взбивать яичные белки в медных мисках медными принадлежностями. Медь формирует очень крепкую белковую сеть. Однако, медь очень дорогая и ее неудобно чистить, потому, это не всегда практичное решение по сравнению с получившимся эффектом.
5. Добавление кислоты теоретически улучшает формирование мусса, поскольку она ускоряет денатурацию яичного белка, разрушая слабые внутримолекулярные силы, которые удерживают их сложенными. Однако, опять таки - это воздействие не такое значительное и часто неразличимое.
6. Присутствие в жидкости жиров недопустимо при приготовлении муссов. Липиды, содержащиеся в жирах, будут соединяться с гидрофобными частями белков, сокращая количество доступных гидрофобных групп, которые могут соединиться с пузырьками воздуха.
Однако, как только стабильный мусс готов, в него уже можно добавлять жиры (как это делается при приготовлении тортов и суфле). Яичные белки взбиваются отдельно от яичных желтков, иначе гидрофобные части молекул лецитина будут соединяться с гидрофобными группами денатурированных яичных белков, тем самым, исключая возможность образования сетей для стабилизации пузырьков воздуха.
7. Сахар часто добавляют в яичные белки, чтобы приготовить безе. Сахар ведет к дестабилизации сетей денатурированных белков и должен добавляться после того как белки взбиты. Сахар «разбавляет» концентрацию белков, а его молекулы окружают молекулы белка, не позволяя им образовывать связи с друг с другом. Это особенно заметно, если использовать сахарную пудру, где частицы сахара еще меньше, и могут плотнее окружить молекулы белка.

Использование яиц в кулинарии: как приготовить пену из яичного белка (например, безе и суфле)
Всем известно, что безе делают из взбитых яичных белков с добавлением сахара. Полученная смесь запекается в духовке.
Суфле приготовить несколько сложнее - взбитые яичные белки добавляются к ароматной основе, и готовится уже полученная в результате смесь. Суфле или безе, помещенные в духовку, поднимаются.

Почему же они поднимаются?
Смесь, содержащая взбитые яичные белки, помещенная в горячую духовку, всегда будет подниматься. Нагревание ведет к тому, что вода, содержащаяся в смеси испаряется (из одного грамма воды получается около одного литра пара), а так же расширяются и другие газы, которые содержатся в яичных белках. Так как белковая сеть, окружающая пузырьки газа все еще довольно слабая, безе будет набухать, а суфле поднимется.
Расчеты показали, что расширение газов, содержащихся в суфле незначительно по сравнению с тем, насколько в действительности поднимается суфле или безе. Их значительное увеличение в первую очередь связано с испарением воды, которая физически значительно расширяет, выдавливает смесь. Повышение давления из-за расширения газа компенсируется укреплением белковой сети, что достигается в результате денатурации овальбумина, который содержится в яичном белке. Как уже многократно упоминалось выше, овальбумин не разрушается под механическим воздействием, а денатурирует лишь под действием тепла.
При охлаждении, суфле будет сжиматься. Это связано с тем, что газы, которые содержатся внутри, также будут сжиматься, пар будет конденсироваться, а белковая сеть не будет такой крепкой как у безе.

Важность точной температуры в духовке
Для того, чтобы суфле максимально поднялось, скорость укрепления протеиновой сети должна быть ниже, чем скорость с которой газы расширяются, а вода испаряется, иначе суфле останется довольно плоским. В идеале суфле нужно готовить в диапазоне от 150 до 200 °С в зависимости от размера и формы порционных формочек. При этой температуре, газы будут расширяться достаточно быстро, но белковая сеть не будет укрепляться из-за внутреннего давления газов, и на поверхности образуется вкусная коричневая корочка, которая не даст испариться слишком большому количеству воды. В результате суфле будет твердым и хрустящим снаружи и нежным внутри.
При более низких температурах потребуется больше времени для образования внешней хрустящей корочки, при этом достаточное количество воды успеет испариться. Такое суфле будет сухое и потеряет свою нежность.

Открывать дверцу печи во время приготовления суфле крайне не рекомендуется, так как это приведет к тому, что пузырьки воздуха и пара будут опускаться и возможно, дальнейшего времени приготовления будет недостаточно для того, чтобы они вновь поднялись.

Как приготовить идеальное суфле?
Однородность базы, в которую добавляется взбитый белок, так же играет очень важную роль для приготовления хорошего суфле. За основу можно взять практически любое сочетание ингредиентов (чаще всего яичные белки добавляются к сырному соусу, чтобы сделать сырное суфле). Для того, чтобы суфле хорошо поднялось необходимо соблюдать следующие правила:
1. Основа должна содержать достаточное количество воды, чтобы образовалось достаточное количество пара, чтобы суфле поднялось. Наиболее легкое суфле получается из растворов с наибольшим содержанием воды. Чтобы суфле максимально поднялось, в исходную смесь необходимо добавить максимально возможное количество воды, чтобы образовалось максимальное количество водяного пара.
Однако, если добавить слишком много воды, пузырьки воздуха удержатся в смеси - как мы уже выяснили - чем более текучесть жидкости, тем выше вероятность того, что воздух выйдет наружу.
2. Аналогичным образом, смесь не должна быть чрезмерно перемешана после того, как яичные белки были добавлены в основу. Слишком сильное перемешивание приведет к тому, что воздух выйдет. Поэтому рекомендуется слегка перемешать раствор лопаткой, нежели активно взбалтывать его ложкой. Легкое перемешивание высвободит лишь малую часть воздуха.
3. Суфле необходимо готовить сразу после приготовления смеси (особенно, если база достаточно жидкая), чтобы максимальное количество пузырьков сохранилось в смеси.
4. Основа, в которую добавляются белки, должна иметь сильный аромат, который значительно ослабнет после добавления в нее взбитых яиц.
5. Хорошо, если смесь содержит другие источники белков. Добавление белков в основу помогает укрепить белковые сети, которые окружают пузырьки воздуха, уменьшая вероятность того, что они выйдут наружу.
6. Масло добавляют в сковороду или форму до того, как туда выльют основу суфле. Это делается из практических соображений – во время приготовления, масло растает, и будет выступать в качестве смазки, чтобы суфле было проще снять по окончанию приготовления.

Использование яиц в кулинарии: как приготовить пену из желтка (например, Сабайон)
Так как яичные желтки также содержат белки, которые легко денатурируются, белки яичного желтка могут быть использованы для приготовления муссов. Поскольку яичные желтки содержат меньше воды по сравнению с яичными белками, возможно, потребуется добавление воды, чтобы получился мусс, такой же, как при взбивании яичных белков.

Чтобы приготовить мусс из яичного желтка, так называемый «Сабаньон», яичные желтки (как правило, предварительно смешанные с сахаром для улучшения вкусовых качеств) смешивают с легким вином (чтобы увеличить содержания воды в смеси). Взбивание не только увеличивает количество пузырьков воздуха в смеси, но и ускоряет денатурацию. Полученную смесь необходимо будет подогреть, потому что протеины в яичном желтке не разрушается столь же легко, как в яичном белке. В процессе денатурации, протеины окружаются гидрофобными частями. Смесь необходимо нагревать осторожно, чтобы протеины в яичном желтке не образовывали связей друг с другом раньше, чем они денатурируются. Иначе в смеси будут попадаться крупные куски, а Сабайон будет на вкус как яичница.

Яйца в кулинарии: как использовать яйца в качестве загустителя
Если яичные желтки добавить в соус на водной основе и получившуюся смесь нагреть, соус загустеет. Это связано с тем, что сочетание слабого тепла и перемешивания приведет постепенной денатурации протеинов в яичном желтке. Они сгустят соус, сформировав микроскопические сгустки, которые будут рассредоточены в водном растворе соуса, что приведет к тому, что молекулы воды будут двигаться с меньшей скоростью (аналогично тому, как молекулы крахмала сгущают соусы).
Если смесь содержит большое количество денатурированных протеинов яичного желтка, последние могут начать формировать связи друг с другом и еще сильнее сгущать соус, удерживая молекулы воды.

Это еще более заметно при охлаждении соусов - белковые молекулы обладают меньшей энергией и движутся медленнее, а значит - более подвержены образованию связей и удерживанию молекул воды.

Тут существует одна опасность: если температура смеси будет слишком высокая, образуются комки, потому что соединения протеинов яичного желтка будут образовываться раньше, нежели белок полностью денатурирует и сможет выступить в качестве загустителя. Если получится большое количество комков, смесь свернется и разделится на составляющие.

Если смесь нагревать слишком долго, она так же может свернуться, потому что в сложившихся условиях денатурированные белки более подвержены коагуляции и при длительном нагревании белковая сеть будет укрепляться, а вода в результате - отделится.
Существует очень тонкая грань между температурой сгущения и температурой образования комочков, и такая трансформация может произойти внезапно при незначительном увеличении температуры. Таким образом, соусы, сгущенные на яйцах нужно нагревать на медленном огне, лучше всего на водяной бане, где тепло передается медленно посредством горячей жидкости, а не напрямую.

Коагуляцию из-за перегрева можно так же предотвратить, если следовать рекомендациям ниже:
1) Добавив больше жидкости. В большем количестве жидкости, яичные белки разбавлены до такой степени, что они вряд ли успеют образовать комочки, прежде чем они развернутся. Однако, способность яичных желтков к сгущению будет так же ограничена, если исходная смесь будет содержать большое количество жидкости.
2) Добавив молекулы углеводов (например, небольшое количество муки). Присутствие этих длинных громоздких молекул, аналогично молекулам крахмала, затруднит перемещение протеинов желтка, а следовательно не даст им сваляться в комочки раньше, чем те будут полностью денатурированы.
3) Постоянно помешивая. Смесь необходимо постоянно помешивать во время приготовления, чтобы:
- обеспечить более равномерное распределение тепла и тем самым не давать возможности образовываться комочкам там, где соус прогрет сильнее (например, в месте контакта со сковородой);
- снизить вероятность того, что белки желтка найдут друг друга и превратятся в комки раньше, чем будут полностью развернуты.

Если соус, сгущенный яйцом, начинает свертываться при нагревании, комочки можно разбить, перемешивая соус миксером. Хотя кусочки свернувшихся белков останутся (и будут хорошо видны под микроскопом), они будут настолько малы, что не будут видны невооруженным глазом, а зернистость не будет ощущаться при еде.

Рецепт:
Заварной крем, в качестве примера соуса, сгущенного яйцом, который часто готовят в домашних условиях.
Заварной крем готовят путем смешивания яиц, молока и сахара. После того, как молоко нагрето, в него добавляется смесь сахара и яичного желтка, а затем полученная смесь нагревается и постоянно помешивается. Добавление горячего молока в смесь яичного желтка предпочтительнее, чем
добавление яичных желтков в горячее молоко, потому что оно будет нагревать яичные желтки более равномерно, что уменьшит риск быстрой коагуляции белка и раннего свертывания.

Молоко добавляется для того, чтобы соус дольше оставался жидким и чтобы разбавить белки. Сахар добавляют, чтобы подсластить заварной крем и сократить общую концентрацию белков. В присутствии сахара, белки будут окружены его сахара, и это затруднит соединение белков между собой. В присутствии, как сахара, так и молока, яичные желтки можно нагревать до более высокой температуры без риска того, что они свернутся. Кроме того, в присутствии молекул сахара, вероятность образования достаточно жесткой белковой сети, из которой будут вытесняться молекулы воды, так же меньше, потому что молекулы сахара не дадут белковым нитям слишком сильно приблизиться друг к другу. Это означает, что окончательная структура будет более нежной и хрупкой.

Заварной крем следует регулярно перемешивать во время приготовления для равномерного распределения тепла, а также снижения вероятности того, что протеины, содержащиеся в яичном желтке, свернутся раньше, чем будут размотаны в нити. Иногда в крем добавляют щепотку муки, чтобы уменьшить вероятность того, что он свернется. Кондитерские крем, который по составу похож на заварной крем за исключением того, что он содержит гораздо больше муки, может быть нагрет до температуры кипения без риска того, что соус свернется. В присутствии большого количества муки, гранулы крахмала, содержащиеся в креме, начинают впитывать воду и набухать, пока крем нагревается. Из гранул крахмала затем начнут выскальзывать некоторые молекулы крахмала, которые встанут на пути у молекул белков и не дадут им слипнуться.
Яйца в кулинарии: как с помощью яиц осветлить бульон

Смесь из сырых яиц и муки часто добавляются к бульонам, для того чтобы осветлить их.
Яичные белки, которые присутствуют в бульоне, соединяются с мясной и овощной белковой сетью основы бульона, так же как и с небольшими примесями, из-за которых обычно бульон и мутнеет. Эта сеть свернувшихся белков выступает на поверхности в виде пены, когда бульон нагревается, которую необходимо снять. Если эту смесь перемешать, сеть будет разрушена и накипь вновь выпадет в бульон.

Шоколад, конфеты, мороженное:
Шоколад
Шоколад, как известно, готовят из какао-бобов. Сами по себе бобы горькие и не имеют привлекательного вкуса. Производители шоколада вначале сбраживают бобы для получения вкуса, затем обжаривают, чтобы интенсифицировать вкус реакцией Майяра, а затем бобы измельчают, добавляют сахар и из готовой смеси делают шоколад. Измельчив бобы, удается извлечь какао-масло (оно составляет около 55% от веса бобов) и разрушить на мельчайшие частицы остаток клетки (на белки, волокна и крахмалы).
Шоколад состоит из дисперсии твердых частиц (кристаллов сахара, белков ...) в жирах. Дисперсия образуется при помощи лецитина в ходе процесса, называемого конширование. Как и масло, шоколад содержит различные жирные молекулы, каждая из которых плавится при различных температурах.

Молекулы жиров какао в основном насыщенные и имеют упорядоченную структуру. Насыщенные жиры, как правило, имеют более высокую температуру плавления, поэтому при комнатной температуре, большинство жиров какао-масла сохраняют твердую кристаллическую форму, поэтому шоколад остается твердым при комнатной температуре.

Шоколад более твердый при комнатной температуре, чем масло, которое содержит большую долю жидких жиров. Это явление объясняется тем, что большая часть его жирных молекул - это ненасыщенные жиры, которые уже при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Кроме того, поскольку большая часть жирных молекул являются насыщенными и имеют упорядоченную структуру, они могут образовывать очень плотную сеть, где почти все жиры кристаллизуются.
Так как шоколад состоит из нескольких типов молекул, он будет таять в широком диапазоне температур, однако этот диапазон гораздо уже, чем тот, в котором плавятся жиры масла. Количество различных типов жирных молекул в шоколаде меньше, чем в сливочном масле. 50% шоколадных жиров таят между 30 °C и 34 °C. А полное расправление наступает при 37 °C.

Так как шоколад тает во рту, то для этого требуется дополнительная энергия, что и дает ощущение прохлады.

Вкус шоколада
В шоколаде содержится много летучих вкусовых соединений – более 600 различных летучих молекул содержится в шоколаде и они как раз и отвечают за его вкус и аромат. Если шоколад нагревать в течение длительного времени, они улетучиваются из шоколада и источают запах, который ассоциируется с приготовлением этого лакомства.

Шоколадный крем «Шантильи»
В шоколаде содержит сравнительно большое количество жиров по сравнению с содержанием воды, и соответственно получить эмульсию жиров в воде можно методом плавки шоколада в небольшом количестве воды.
Как только эмульсия доведена до однородной консистенции, похожа на сливки, ее можно взбить, одновременно охлаждая на льду, чтобы получился легкий стабильный мусс, похожий на тот, который получается, если взбить сливки в аналогичной концентрации воды и жиров. Пенистый продукт, который получается в результате, был изобретен в 1995 году и назван шоколадным кремом «Шантильи».

Рецепт
В кастрюлю налить 200 мл любой жидкости и 225г шоколада. Нагреть и одновременно взбивать до тех пор, пока не получится шоколадная эмульсия. Затем поставьте кастрюлю на кубики льда или в холодную воду и взбить. В определенный момент блюдо начнет светлеть. Затем вводить в раствор столько воздуха, сколько возможно и взбивать до тех пор, пока не изменится текстура.

В зависимости от жирности, пропорции воды и шоколад могут меняться. Бывает так, что это блюдо не получается. Перечислим причины фиаско:
1. Если начальная эмульсия слишком жидкая, то пена не образуется. Возьмите кастрюлю, слегка нагрейте и добавьте еще шоколада и вновь взбивайте, одновременно охлаждая.
2. Если конечный продукт слишком твердый и не достаточно воздушный, нагрейте его снова, растопите его вновь, добавьте немного воды, и вновь взбивайте охлаждая.
3. Если пропорции жиров и воды правильные, но в итоге получается продукт с комками, растопите его и, охлаждая, взбейте его вновь.

Конфеты
Многие виды конфет состоят из двух основных компонентов: сахара и воды. Смесь нагревают до испарения воды, а затем охлаждают до затвердевания. И пропорции сахара и воды в исходной смеси, и расположение молекул сахара в конечном продукте в значительной степени влияют на текстуру конфет, и позволяют создавать большое количество сладостей с совершенно разными текстурами и вкусом.

Первый шаг в приготовлении конфет - нагревание смеси сахара и воды до закипания. При достижении температуры кипения молекулы воды (но не сахар) начнут испаряться. Чем больше воды испаряется, тем выше концентрация раствора сахара, и тем выше его температура кипения. Сахарный раствор убирают с огня, когда достигнута желаемая концентрация сахара (которую можно определить по температуре кипения раствора). Чем выше концентрация сахара в смеси, тем более твердыми и хрупкими будут конфеты. Если раствор сахара убрать с огня при температуре примерно 115°C, при охлаждении получатся мягкие конфеты типа помадки. Если же его оставить нагреваться до 165°C, получатся более твердые конфеты, как ирис. При температурах выше 165°C, раствор будет содержать около 99% сахара. Дальнейшее нагревание приведет к началу разрушения молекул сахара и началу процесса карамелизации.

Кристаллизация
Когда раствор сахара охлаждается, молекулы сахарозы замедляются и группируются в регулярном порядке, образуя кристаллы. Кристаллы могут сильно различаться в зависимости от способа охлаждения раствора сахарозы. Кристаллизация всегда начинается с ядра, которым могут послужить примеси или края сосуда с сиропом. Иногда лишь один кристалл сахара может вызвать кристаллизацию всего охлажденного раствора сахара и превращение его в единый быстро растущий кристалл. Хорошо видно, что кристалл имеет правильную форму, это связано с химической структуры молекулы сахарозы.

Если сахарный раствор перемешивают при охлаждении, молекулы сахарозы начинают объединяться друг с другом, образуя множество кристаллов. В ходе этого процесса кристаллы не могут расти, и образуется паста с сиропом, лишенным молекул сахарозы, которая содержит множество крошечных кристаллов сахара. Это конфета и называется "помадка".

Отметим, что во время производства карамели, кристаллизация может стать помехой: в частности, так как испарение воды происходит быстрее у стенок кастрюли, кристаллы, образующиеся там, могут упасть в еще готовящийся сироп. Эти упавшие кристаллы могут способствовать кристаллизации всего сиропа. Поэтому профессиональные повара-кондитеры при варке сиропов обычно осторожно удаляют сахар со стенок кастрюли, используя кисточку с водой: кристаллы растворяются и не могут вызвать кристаллизацию.

Классификация конфет
Конфеты, содержащие кристаллы сахара, называют кристаллическими, и этот вид конфет можно классифицировать подробнее в зависимости от размеров кристаллов.
Пример типа конфет с большими кристаллами сахара – леденцовая карамель. Помадки содержат множество мелких кристаллов сахара.
Кроме того, конфеты можно охлаждать особым способом, чтобы предотвратить образование кристаллов. Такие конфеты называются некристаллическими (или аморфными), например, леденцы. Поскольку молекулы сахара расположены случайно, а не в виде организованных кристаллов, эти конфеты при пережевывании легко ломаются на мелкие кусочки.

Эксперимент
Смешайте в кастрюле немного сахара и воды и нагрейте. С помощью термометра или термопары измерьте температуру сиропа.
Когда сироп закипит, убедитесь, что температура повысилась. При повышении температуры на каждые 5°C выше 100°C, наливайте немного сиропа на холодную металлическую поверхность, смазанную маслом. Когда этот сироп застынет, понаблюдайте различие в консистенции продукта, который вы получили.
Образцы сиропа, восстановленные при температуре ниже 127,4°C, образуют прозрачные мягкие тела.

Образцы сиропа, восстановленные при температуре выше 127,4°C, образуют прозрачные хрустящие тела. Они представляют собой "аморфные" твердые тела, в которых кристаллизация не происходит, так как повышенная вязкость предотвращает скопление молекул сахарозы. Однако при уменьшении концентрации воды в этих образцах кристаллизация все же происходит: часто можно видеть, что эти аморфные твердые тела вдруг становятся непрозрачными – как раз из-за кристаллизации. Кондитеры «борются» с кристаллизацией с помощью глюкозы, молекулы которой встраиваются между молекулами сахарозы, не позволяя им формировать кристаллы.

Как контролировать кристаллизацию
Изготовление конфет с небольшим количеством крупных кристаллов, например, леденцовой карамели.
Перемешивание увеличивает вероятность формирования кристаллов; чем сильнее сахарный раствор перемешивают, тем больше кристаллов образуется по мере того как молекулы сахара сдвигаются. Эти кристаллы достаточно малы, а вот крупных кристаллов образуется совсем немного.

Поэтому, чтобы приготовить леденцовую карамель, сахарную смесь вовсе не перемешивают во время охлаждения.
Изготовление конфет с большим количеством мелких кристаллов, например, помадок
При изготовлении помадок самоцелью является повышенная кристаллизация, для того, чтобы получить большое количество мелких кристаллов. Для стимуляции образования кристаллов раствор сахара необходимо постоянно перемешивать.
Однако, если раствор сахара начать перемешивать сразу, как только его сняли с огня, образуются несколько крупных кристаллов вместо многочисленных мелких кристаллов (что сделает конфеты зернистым и шероховатыми). Это происходит из-за того, что молекулы сахара перемещаются так быстро, что им легче прикрепиться к уже сформированным кристаллам, чем друг к другу, и, таким образом кристаллы растут быстрее.

Если, однако, сахарный раствор в течение некоторого времени охладить, прежде чем начать перемешивать, образуется большое количество мелких кристаллов. Молекулы сахара передвигаются медленнее и они склонны объединяться с молекулами неподалеку, а не увеличивать уже сформированный кристалл. Поэтому, при изготовлении помадки, раствор сахара должен быть охлажден без перемешивания примерно до 43 ° C, а затем его энергично перемешивают, чтобы повысить образование большого количества мелких кристаллов, которые придают конфете гладкую текстуру.

Предотвращение кристаллизации, например, в леденцах
При изготовлении, скажем, леденцов, целью является полное предотвращение кристаллизации молекул сахарозы. Этого можно достигнуть путем охлаждения сахарного раствора так быстро, что молекулы сахара прекратят движение до того, как успеют сформироваться какие-либо кристаллы. Молекулы сахара останутся там, где они находятся, в беспорядочном расположении. Сахарную смесь не следует перемешивать при охлаждении, так как перемешивание вызывает кристаллизацию.

Образование кристаллов может быть понижено:
а) добавлением «препятствующего» кристаллизации агента. Например, добавление большого количества сахара, состоящего не из сахарозы, препятствует объединению молекул сахарозы, следовательно, и образованию кристаллов. Этого можно добиться как через добавление другого сахара, например, кукурузного, который содержит длинные молекул глюкозы, мешающие молекулам сахарозы кристаллизоваться, так и добавлением жирного вещества (например, сливочного масла).
б) Кроме того, сахароза может быть обращена при добавлении кислоты. Это вызовет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу, снижая концентрацию сахарозы, и, следовательно, воспрепятствует объединению сахарозы и образованию кристаллов.
Приведенные выше методы могут применяться кулинарами-любителями и профессиональными кондитерами для уменьшения количества кристаллов в твердых кристаллических сладостях, таких как леденцовая карамель. Эти советы также помогут при приготовлении мягких жевательных конфет.

Мороженое
Мороженое состоит из трех основных компонентов. 60% мороженого - это молекулы воды, 15% сахара (и добавленный сахар, и натуральный сахар – лактоза, содержащийся в молоке и сливках), и 15% жира (который обеспечивается молоком и сливками).

Традиционный метод
Мороженое готовят путем смешивания молока, сливок и сахара в соответствующих пропорциях, а затем замораживают как можно быстрее. Замораживание превратит молекулы воды в кристаллы. В связи с высоким содержанием сахара в мороженом, одна пятая часть воды остается незамерзшей даже после замораживания при - 18 °С (т.к. она слишком сильно удерживается молекулами сахара). Если бы мороженое не содержало сахара, то все молекулы воды кристаллизовались бы, и в результате мороженое состояло бы полностью из одних кристаллов воды и твердых шариков молочного жира, что не придавало бы мороженому нужной текстуры. Жидкость, которая остается незамерзшей, содержит весь сахар, молочный жир и молочные белки, и эта густая жидкость покрывает кристаллы льда, что помогает им лучше держаться вместе.

Важность быстрой заморозки
Замораживание смеси быстро гарантирует, что формируется большое количество мелких кристаллов. Если смесь замораживать медленнее, то образуется маленькое количество крупных кристаллов. Нежелательно, чтобы мороженое содержало большие кристаллы, так оно будет иметь структуру льда и повредит язык. Мелкие кристаллы образуют в мороженом кремовую и гладкую текстуру.

Значение перемешивания
Во время замораживания смесь необходимо постоянно перемешивать. Перемешивание обеспечивает ряд преимуществ:
а) За счет перемешивания в смесь попадают пузырьки воздуха, которые разрушают кристаллическую решетку льда, в итоге мороженое становится более воздушным, и его легче кусать.
б) Перемешивание обеспечивает равномерное охлаждение смеси за счет постоянного контакта мороженого с холодными стенками контейнера, в котором оно замораживается.
с) Кроме того перемешивание разрушает любые крупные кристаллы льда, образующиеся при замораживании, обеспечивая формирование только мелких кристаллов.
Как правило, мороженое прекращают перемешивать незадолго до окончания приготовления. Это делается для того, чтобы оставшаяся вода кристаллизовалась, и мороженое сохраняло свою форму.

Хранение мороженого
Мороженое в холодильнике всегда необходимо хранить в упаковке. Как правило, жировые компоненты мороженого поглощают запахи других продуктов в морозильной камере, и если мороженое хранится без упаковки и контактирует с воздухом морозильной камеры, оно может прогоркнуть, что отрицательно влияет на его вкусовые качества.

Сервировка мороженого
В идеале мороженое нужно подавать при температуре 6°С - при этой температуре, примерно половина содержащейся в нем воды перейдет в жидкое состояние. Такое мороженое имеет приятную текстуру, его легко есть.
Постоянное замораживание и размораживание:
Мороженое не следует постоянно размораживать и замораживать. Каждый раз при размораживании некоторые кристаллы льда снова превращаются в воду. При повторной заморозке без перемешивания молекулы воды присоединяются к оставшимся кристаллам льда, образуя небольшое количество более крупных кристаллов. Это портит текстуру мороженого.

Новые способы приготовления мороженого
Pacojet
В настоящее время мороженое и сорбеты все чаще готовят с помощью швейцарского аппарата Pacojet. Этот новый прибор для кухни, представляющий собой машину с небольшим лезвием, которое вращается со скоростью около 2000 об/мин и на каждом обороте срезает слои продукта, постепенно опускаясь при этом. Для приготовления порции мороженого, достаточно одного мини-цикла, по времени занимающего меньше одной минуты.
Pacojet одновременно разбивает кристаллы льда, обеспечивая однородную структуру, и добавляет в смесь пузырьки воздуха за счет вращающегося лезвия. Для приготовления мороженого с помощью Pacojet не обязательно использовать сахар.

Жидкий азот
Для моментального приготовления мороженого можно прибегнуть к помощи жидкого азота. При комнатной температуре азот представляет собой газ, но при сильном сжатии он переходит в жидкое состояние и должен храниться при очень низких температурах. На выходе жидкий азот имеет очень низкую температуру (-196 ° C), и моментально замораживает мороженое, улучшая его текстуру за счет образования более мелких кристаллов льда.
Азот быстро испаряется с поверхности мороженого, поэтому остаточного вкуса можно не опасаться.

Меры предосторожности: Поскольку жидкий азот имеет такую низкую температуру, при его использовании необходимы меры предосторожности, в том числе использование перчаток и защитных очков.

Внимание! Ни в коем случае не стоит использовать жидкий азот в домашних условиях

Глава 4. Гарниры
Рис
Рис – зерновой продукт, как и пшеница, за исключением того, что рис, как правило, едят в виде зерен, а не перемолотым в муку. После того, как зерна риса собирают, внешний слой (шелуха) удаляется. Этот вид риса называется коричневым рисом. Для получения белого риса сначала удаляется большее количество внешних слоев, а затем рис шлифуют. Поэтому белый рис выглядит аппетитнее, но имеет значительно более низкую питательную ценность, потому что большинство питательных веществ риса, находятся во внешних слоях. Рис шлифуют, чтобы удалить внешние слои присутствующих жиров, которые, хотя и полезны для здоровья, значительно укорачивают срок хранения риса, так как жиры сильно подвержены окислению на воздухе

Состав риса
Зерна риса содержат в среднем 70% крахмала, 10% воды, и 8% белков. Крахмал представлен в виде множества гранул, находящихся в рисовых зернах. При кипячении в воде эти гранулы поглощают воду, и рис разбухает. Когда гранулы поглощают воду, крахмал клейстеризуется, и вареный рис становится усваиваемым. Некоторые гранулы крахмала выходят из зерен в воду, и это может вызвать слипание риса. Ретроградация в холодном вареном рисе делает его жестким и сухим.

Различные виды риса
Хотя все рисовые зерна содержат в целом одинаковое количество крахмала, различные сорта риса содержат различные количества амилозы и амилопектина, которые определяют его кулинарные свойства.

Длиннозерный рис содержит большое количество амилозы (около 22%) и обычно используется для варки или приготовления плова. В готовом виде он рассыпчатый, легкий и воздушный. Высокое содержание амилозы означает, что зерна риса более крепкие, поэтому для клейстеризации необходимо больше воды и более долгая варка; меньше крахмала высвободится из гранул, поэтому менее вероятно, что готовый рис слипнется.

Короткозерный рис содержит меньше амилозы и больше амилопектина, поэтому зерна после приготовления, как правило, склеиваются, так как гранулы крахмала хуже держатся вместе, и вероятность утечки крахмала возрастает. Этот вид риса используется для изготовления ризотто или суши.

Блюда из риса
Отваривание
Рис для отваривания часто промывают перед приготовлением до тех пор, пока не потечет чистая вода: это гарантирует, что любой крахмал удален с поверхности зерен – меньшее количество крахмала высвободится во время варки, поэтому вероятность склеивания риса понижается. Кроме того, рис не следует перемешивать во время приготовления: перемешивание увеличивается вероятность повреждения поверхности гранул крахмала, и крахмал может попасть в воду. Длиннозерный рис предпочтительнее для отваривания, так как гранулы крахмала в таком рисе склонны сохранять структуру, и утечка крахмала менее вероятна.

Приготовление ризотто
Рис Арборио и другие короткозерные сорта риса часто используются для приготовления ризотто, их высокое содержание амилопектина означает большую вероятность утечки крахмала в процессе приготовления.

При приготовлении ризотто никогда не следует промывать рис. Наличие крахмала на поверхности рисового зерна необходимо для склеивания зерен риса в конце приготовления: ризотто получается густым и мягким из-за сгущения жидкости высвободившимся крахмалом. Во время приготовления ризотто непрерывно перемешивают. Постоянное перемешивание способствует разрушению поверхности гранул, который выпускают крахмал в жидкость, это сгущает ризотто и склеивает рисовые зерна. Перед приготовлением ризотто рис часто обжаривают на сковороде. Тушение придает рису аромат за счет реакции Майяра, которая не может протекать в кипящей воде.

Картофель
Состав картофеля
Картофель – это корнеплод. Корнеплоды, как правило, отличаются очень высоким содержанием крахмала, поскольку они выступают в качестве «складов» питательных веществ растения. Около 80% картофеля составляет крахмал, и, следовательно, клетки картофеля плотно заполнены крахмальными гранулами. При варке в воде эти гранулы поглощают воду и разбухают, что приводит к увеличению объема картофеля. Когда крахмал клейстеризуется, картофель становится усваиваемым организмом человека.

Сырой картофель являются уникальным явлением: это один из немногих овощей, которые нельзя употреблять в сыром виде - высокое содержание неклейстеризованнного крахмала препятствует его расщеплению ферментом амилазы в пищеварительных органах. Кроме того, из-за высокого содержания крахмала, картофель, как правило, со временем становится сухим, жестким и трудно усваиваемым. Это происходит из-за того, что сеть молекул крахмала становится сильнее и жестче с течением времени, и, как правило, вытесняет воду. Различные сорта картофеля отличаются, в частности, содержанием крахмала, и поэтому разные сорта картофеля используются для приготовления различных пищевых продуктов. Сорта картофеля с низким содержанием крахмала («воскообразные») включают в себя красный и белый картофель. Такой картофель не поглощает много жидкости во время приготовления, и, следовательно, структура картофеля подвергается внешнему воздействию в меньшей степени, он гораздо лучше сохраняет форму. Такой картофель предпочтительно использовать для лазаньи, отваривания и картофельного салата, когда картофелю необходимо сохранять свою форму.

"Мучнистый" картофель содержит намного больше крахмала. Гранулы крахмала в клетках поглощают гораздо больше воды, и клеточная структура в большей степени склонна к разрушению, что ведет к получению воздушной консистенции. Такой картофель лучше использовать для приготовления пюре, запекания и жарки, когда предпочтительнее мягкая текстура.

Методы приготовления
Картофельное пюре
Вдобавок к повреждениям, нанесенным клеткам во время варки, при протирании или приготовлении пюре из картофеля они разрушаются еще больше, выпуская больше крахмала, который сгущает добавленную жидкость (обычно молоко), это дает кремообразную однородную структуру. Если использовать «воскообразный» картофель, при протирании освободится гораздо меньше крахмала, сгущающего жидкость, и будет невозможным получить такую же однородную структуру пюре.

Жарка
При жарке картофеля, температура масла достигает такой высоты (точнее, она настолько выше, чем температура кипения воды), что из картофеля испаряется значительное количество воды. В то же время, гранулы крахмала в клетках набухают из-за внутренней воды, и в клетке образуется пюре.
Вода полностью испаряется с внешней части обжариваемых кусочков, образуя корку. В итоге жареные кусочки картофеля содержат мягкое, нежное пюре внутри и имеют хрустящую корочку снаружи.

Как только кусочки картофеля-фри удаляют из фритюрницы, водяной пар быстро конденсируется, и это понижает внутреннее давление в чипсах до такой степени, что масло, оставшееся на поверхности, всасывается в картофель.
Когда масло добавляют в отварной картофель, оно проникает в ткани картофеля по самым разным причинам.

При варке картофеля не происходит значительного испарения воды, но если его оставить охлаждаться в присутствии масла, внешние слои будут охлаждаться и сжиматься гораздо быстрее, чем внутренние, поэтому на поверхности картофелины сформируются трещины. Масло может проникнуть в ткани картофеля через эти трещины. Это объясняет, почему горячий картофель поглощает больше масла, чем холодный, трещины которого уже закрылись.

Обжаривание
При жарке или обжаривании картофель часто рекомендуют сначала отварить. Это позволяет сформировать поверхностный клейстеризованый слой, который предотвращает чрезмерное поглощение масла гранулами крахмала при дальнейшей жарке.

Если этого не сделать, крахмал не клейстеризуется и поглотит гораздо больше масла. Масло всасывается из-за пониженного внутреннего давления в жареном картофеле в результате испарения большей части воды.

Фри часто жарят в два этапа. Это делают из-за того, что когда в одну жаровню с маслом помещают слишком много чипсов, горячее масло быстро охлаждается, особенно если в жаровне много чипсов и не так много масла. В остывшем масле чипсы не прожарятся так хорошо, поэтому их, как правило, убирают из жаровни, масло снова нагревают, затем чипсы опять погружают в кипящее масло. Хрустящую корочку, золотистый цвет, и характерный вкус чипсы приобретают из-за свертывания белков и быстрого испарения воды с их поверхности, а также из-за карамелизации сахаров, присутствующих во время жарки в горячем масле.

Интересные кулинарные открытия:
Самое главное в кулинарии:
В этой главе мы поговорим о некоторых интересных кулинарных открытиях, которые ученые химики и биологи сделали сравнительно недавно. Для того чтобы знакомство с этими открытиями было занимательным и интересным, маленькому и взрослому читателю предлагается принять участие в настоящих кулинарных экспериментах.

Ставить кулинарные эксперименты – занятие гораздо более интересное, чем, например, заниматься скучными и однообразными опытами на уроках химии или природоведения в школе. Этому есть несколько объяснений. Во-первых, в отличие от экспериментов с использованием, скажем марганца и кадмия, мы будем экспериментировать со знакомыми, понятными, а главное - съедобными веществами. Во-вторых, наши «съедобные эксперименты» находятся в плоскости самопознания, потому как, изучая удивительные особенности жизни биологических продуктов, мы изучаем и познаем самих себя.

Человек – удивительный биологический вид, в котором присутствуют почти все органические соединения и вещества, которые мы находим в мясе, рыбе, молоке, фруктах и овощах. Для того чтобы наш организм не напоминал всеми любимый салат «винегрет», для того чтобы понимать как правильно питать организм энергией и необходимыми полезными веществами с помощью замечательной «научной кулинарии», я придумал эту часть книги. Обращаясь к взрослым читателям, я бы очень рекомендовал ставить увлекательные кулинарные эксперименты и делать настоящие гастрономические открытия вместе с вашими детьми.

Почему даже самый сильный в мире человек не может раздавить яйцо?
В извечном споре о первичности происхождения курицы и яйца лично я, все-таки склоняюсь в сторону версии о том, что яйцо появилось раньше курицы.
Из чего же состоит обычное куриное яйцо? Оно состоит из скорлупы и некоего вещества внутри. Это вещество делится на две части: белок и желток. Химики-органики настаивали бы на том, что правильно говорить не «белок», а альбумин. Не будем расстраиваться, «альбумин» переводится с латинского как «белый», т.е. белок, так что наша версия также имеет право на жизнь.

Яичную скорлупу редко употребляют в кулинарии, за исключением тех случаев, когда ее опустошают и используют в качестве емкости для какого-нибудь красивого блюда. Не забывайте, что, поскольку скорлупа очень тонкая, это исключительно хрупкий предмет, особенно если сила приложения направлена перпендикулярно ее поверхности, когда яйцо лежит на боку. При других условиях механического воздействия скорлупа может быть достаточно прочной. Например, вы не сможете «разломать» яйцо руками, нажимая на него с одинаковым усилием с двух концов яйца.

Ни один, даже самый сильный человек в мире не сможет этого сделать. Почему? Не потому ли, что яйцо состоит из одного из самых прочных природных соединений, особого вида камня – карбоната кальция?

«Но тогда, почему яйцо легко бьется, когда оно лежит на боку?» – спросите вы.
Все дело в сопротивлении. Геометрия, т.е. форма яйца такова, что сопротивление распределяется равномерно между нижней частью и верхней частью яйца. Тот же эффект можно достичь, сложив полые рулоны туалетной бумаги, хоть десять штук в вертикальном положении и разместив сверху доску. Вы можете поставить самого грузного человека на эту доску, Это происходит оттого, что сопротивление складывается и оно равно высоте всех материалов, т.е. всех рулонов бумаги. С этими рулончиками не так-то просто справиться – ведь они сделаны из дерева.

Давайте зададимся другим вопросом. Цвет карбоната кальция - белый, так почему некоторые яйца розоватого или светло-коричневого цвета? Ответ на этот вопрос может дать другой эксперимент.

Опустите куриное яйцо в стакан с уксусом, кислота из уксуса растворит карбонат, и на поверхности останется красная мембрана. Красный плюс белый – это розовый, так верно?
Не разбивая полностью скорлупы, вылейте ее содержимое на тарелку: желток (цвет которого варьируется от светло-желтого до темно-желтого, а иногда даже зеленого) создает сферический объем (помните, что мембрана предотвращает любое вытекание) с белком вокруг.
Посмотрите сначала на белок. Вы заметите, что у него различная толщина и плотность, а значит, «нечто» создает эти толщины. И вы увидите, что белок не белый, а желтый, немного зеленоватый.

Чтобы ответить на эти вопросы, давайте исследуем состав яичного белка.
Просто возьмите антипригарную сковороду, поставьте ее на маленький огонь, и вылейте яичный белок. Над яичным белком появится белый дымок. Если его накрыть холодной тарелкой, то окажется, что это вода: конденсация пара на тарелке преобразуется в воду, которую можно собирать в емкость.

В конце концов, в сковороде останется только тонкий слой желтого материала. Выключите плиту. Начав с яичного белка массой около 30 г, у вас останется пленка, масса которой будет едва достигать 3 г (взвесьте сами на аптекарских весах, если не верите!). Эта пленка сделана почти из одних белков. Кроме того, обратите внимание, что пленка внешне выглядит как лист желатина, что, в общем-то, и понятно, т.к. желатин также состоит из белков.

Что это означает? Если вес оставшейся пленки 3 г от первоначального веса яичного белка в 30 г, то яичный белок на 90 процентов состоит из воды и на 10 процентов из белков!

В предыдущем опыте, мы не обсуждали главное: при нагревании яичный белок становится белым. Разве это не удивительно, что желтоватый продукт при нагревании становится белым?! Но почему? И разве это не чудо, что одновременно при нагреве жидкое вещество становится твердым? Как так?

А ведь яичный белок в основном состоит из воды, поэтому вопрос о его отвердении при нагреве становится еще более удивительным!
Помогает простое рассуждение. При нагреве чистой воды, она никогда не отвердеет, но если нагреть смесь воды и белков, она станет твердой. Это означает, что белки – причина отвердения, но не всегда. Например, если нагреть раствор желатина в воде, он не отвердеет, хотя желатин тоже состоит из белков.

Это простое наблюдение позволяет нам сделать вывод, что, видимо, белки бывают различных видов и они по-разному ведут себя.

Теперь возникает другой вопрос. При какой температуре отвердевает или коагулирует яичный белок? Ответить на него нам поможет другой эксперимент.
Для того, чтобы узнать, при какой температуре происходит коагуляция яичного белка, давайте начнем с простого эксперимента. Положите яичные белки в алюминиевую кружку или в термостойкую стеклянную чашу и поставьте его на плиту.

На дне стакана постепенно начинается коагуляция белка и вверх начнет подниматься видимая граница между нижним, коагулированным, и верхним, жидким, слоями.
Используйте кулинарный термометр для измерения температуры над и под этой гранью. Вы увидите, что коагуляция происходит между 60 и 70°C.

Можно сделать удивительнейший вывод: яйца совершенно не обязательно варить в кипящей воде при температуре, близкой к 99 °C. Для того, чтобы приготовить яйцо достаточно 70°C!

Теперь давайте перейдем к желткам. В биологической химии принято считать, что желток содержит «жиры», но правда ли это?
Если вы добавите немного масла в воду, оно не растворится. В то же время, очевидно, что если добавлять воду в воду – то раствор получится однородным.
По аналогии, если добавить немного масла к разорванному сырому желтку, мы сможем наблюдать, что одна жидкость не растворяется в другой. О чем это говорит?
Совершенно верно, это означает, что желтки, как и белки содержат воду. А сколько воды?
Для того чтобы узнать, сколько воды содержит желток, давайте выполним простой эксперимент, используя аптекарские весы.

Для начала взвесим желток. Его масса составляет около 30 г. Медленно подогрейте желток, чтобы выпарить из него воду (можно поставить стакан с желтком в духовку при температуре 100°С), а затем взвесьте желток еще раз: масса желтка станет вполовину меньше своей первоначальной массы.

Из этого прикладного исследования можно сделать вывод: яичный желток содержит около 50 процентов воды и 50 процентов других компонентов.
Мясо состоит из воды?

Посмотрите на кусок мяса, например, говядины. С виду он красный и влажный. При этом, его можно очень быстро высушить, поместив в духовку. При температуре 100°C или выше вода быстро испаряется, что доказывает, что в мясе много воды.

Сколько же воды в мясе? Просто взвесьте кусок мяса до и после высушивания, и вы увидите, что мясо это – практически одна вода.

Есть ли жир в мясе? Безусловно. Просто прикоснувшись к мясу, понятно, что оно содержит жир. Точное же количество жира зависит от вида мяса.
Однако странно, что если в мясе и рыбе так много воды, почему они не расплываются?

Это требует дополнительного объяснения.
При длительном приготовлении мяса в кипящей воде мы видим, что мясо состоит из волокон.
То, что мы не можем увидеть человеческим взглядом, так это то, что волокна подобны трубочкам, наполненным водой и белками, как и яичные белки. «Приготовление мяса» означает, в частности, коагуляцию внутренних составляющих этих волокон, также как мы коагулировали яичные белки.

Мы помним, что мясо - это мышечная ткань, т.е. определенная часть тела животного, которая обладает способностью сокращаться, когда мозг животного отдает такие приказы. Это сокращение технически осуществляется как раз белками в волокнах, что приводит к сокращению самих волокон. Вспомним, что вода не подлежит компрессии! Это явление лежит в основе работы гидравлического подъемника в автосервисах, и это главное различие между газами и некоторыми жидкостями.

Этот тезис о воде очень легко проверить, проведя нехитрый эксперимент. Возьмите два воздушных шарика. Надуйте один и завяжите, в другой налейте воды и тоже завяжите.
Попробуйте сжать шарик, наполненный воздухом - вы сможете уменьшить его объем.
Теперь попробуйте сжать второй воздушный шар, и вы увидите, что вы не сможете уменьшить ни на йоту. У воды очень низкое свойство сжимаемости!

Кулинарам важно помнить, что почти вся наша пища в основном состоит из этой несжимаемой воды!

Возвращаясь к мясу. Если мышцы могут сокращаться, т.е. укорачиваться, это также означает, что общий объем тканей при сжатии сохраняется. Верно? И, действительно, вы можете увидеть, что мышцы нашего собственного бицепса при сжатии увеличиваются в ширину, но сохраняют свой объем.

При таких постоянных сокращениях мышечные волокна не должны быть слишком хрупкими. Иначе животные не могли бы проводить столько времени в дороге, на пастбище, во время гона. Оболочка мышечных волокон сделана из прочного материала, называемого «соединительной тканью». Какова природа этой ткани? Эта мышечная ткань состоит из белков особого рода - коллагена.

Что такое коллаген? Вы прекрасно знаете, что когда мясо нагревается в воде, образуется бульон, который может загустеть при охлаждении. Сгущение и превращение в студень бульона происходит потому, что в бульон содержит желатин, полученный из коллагена, который подвергся распаду в процессе приготовления.

А цвет? Чаще всего мясо - красное. Мы знаем, что это из-за крови, имеющий красный цвет и из-за белков, содержащих железо, которые называются гемоглобином. Кровь находится внутри мяса, но в кровеносных сосудах. Наглядным подтверждением этому факту является замачивание мяса в воде. Сразу становится видно, что вода окрашивается в красный цвет, когда кровь в ней растворяется, в то же время мясо становится белым.

Из чего состоит мука?
Мы все знаем, что пшеничная мука получается из пшеницы. Когда обрабатывают зерна пшеницы, образуется нечто вроде пудры, т.е. мука. Но что это такое? Используем классический метод химического анализа.
Химический анализ, в принципе, всегда одинаков: чтобы больше узнать о каком-либо материале, вы делите его на две более простые части, потом берете каждую из этих частей и делите их снова и снова, и, в конце концов, вы узнаете, из каких молекул состоит первоначальный материал.

В случае с мукой вы можете сами провести этот эксперимент.
Возьмите около 100 г муки и добавьте в нее стакан воды. Перемешайте. Замешивайте тесто, пока оно не станет очень плотным, и во время замеса, обратите внимание на материал, с которым вы работаете. Крупинок больше не видно, зато появились своеобразные «эластичные нити».

Точнее говоря, тесто «вязкоэластично» - это означает, что, при растягивании оно адаптивно (как резина приобретает изначальную форму после растягивания). Эта адаптивность не абсолютная, т.е. есть некоторая подвижность (вязкость).
Когда у вас получится тесто (помните, что мы его готовим только из муки и воды), положите его в большую посуду и начните замешивать. Месите медленно. Вы увидите, как отделяющийся белый порошок оседает на дне, а у вас остается продукт желтого цвета.
Этим экспериментом вы, как и метод химического анализа, продемонстрируете, что мука состоит из двух частей: крахмала (порошок белого цвета) и клейковины (желтая ее часть).
Заключение, сделанное в эксперименте, демонстрирует то, что мы видим: клейковина формирует упругую, эластичную сеть, а гранулы крахмала рассеиваются внутри.

Зачем промывать в воде сырой картофель?
Картофель – клубнеплод, поэтому рассматривать его подробно следует наряду с овощами и фруктами. Но мы поговорим о нем отдельно, так как нам необходима некоторая информация о крахмале прежде, чем мы сможем полностью понять, как устроены эти клубни. Нам потребуется микроскоп, даже самый простой и недорогой, который можно купить в любом магазине игрушек.

Возьмите картофель, разрежьте его на две части. Теперь с помощью острого ножа срежьте тонкий слой картофеля и положите его на предметное стекло микроскопа.
Сверху положите стеклянную пластинку и посмотрите на картофель под микроскопом. Вы увидите тонкий, прозрачный контур, обрамляющий круглые очертания. Контур - это клеточные стенки, внутренние формы - гранулы крахмала. Их лучше видно, если капнуть раствором йода на картофельный ломтик - гранулы станут синими, т.к. йод «пленит» часть крахмала, которая называется амилозой.

Вас же не удивило, что картофель содержит крахмал? Верно? Вы наверняка встречали его и раньше. Например, когда вы нарезали картофель для и мыли его, помните, как с поверхности картофеля мутноватой жидкостью смывались гранулы крахмала? Промывать картофель полезно, в противном случае, гранулы крахмала попадут в масло и начнут гореть.

Почему каша - это гель?
Эти замечательные злаки, как вы наверное догадываетесь, состоят из клеток различными слоями, что легко увидеть, если взглянуть на зерна пшеницы. Точнее, можно разглядеть некие оболочки, внутри которых расположены своеобразные участки. При помощи опыта с йодом можно легко убедиться, что все они содержат крахмал.

А теперь давайте сварим из них кашу.
Возьмите зерна риса, например, и долго варите их в воде. У вас получится каша.
Возьмите зерна пшеницы (или муку, если нет цельных зерен) и несколько минут варите их в воде – тоже получится каша.

Возьмите чистый крахмал и недолго варите его в воде - вы снова получите кашу.
Во всех этих случаях крахмал смог образовать кашу или густую пасту, т.е. изменить вязкость воды и загустить ее.

Охладите полученные пасты, вы увидите, что образуется гель.
Это может быть связано с двумя основными соединениями крахмала, амилозой и амилопектином. Представьте, что молекулы амилозы это микроскопические нити, а молекулы амилопектина подобны микроскопическим гибким каркасам. И те и другие заключены в крахмальные зерна.

Этот опыт позволяет сделать много выводов. Особенно важен следующий: крахмал не растворяется в холодной воде, но он может растворяться (более или менее) в горячей воде. При охлаждении он образует гель, т. е. твердое вещество, содержащее внутри воду. Также имейте в виду, что при охлаждении гель выпускает некоторое количество воды. Этот процесс называется синерезисом (он уже упоминался выше), само слово происходит от латинского значения «сжатие» или «уменьшение».

Молоко – это эмульсия?
Открою вам небольшую тайну: молоко - это жидкость, т.е. если его лить, оно течет. Можно ли утверждать, что молоко содержит воду? Эксперимент с нагревом молока – совсем несложный, и если провести такой опыт, то можно убедиться, что молоко в основном состоит из воды.
Молоко – это эмульсия. Это странное слово нуждается в объяснении. Оно возникло в XVII веке, когда химики заметили, что некоторые жидкости подобны молоку, т.е. белые и плотнее воды. Так как молоко получают из надоев коров, этот продукт назвали эмульсией от латинского слова «emulgere», что означает «доить».

В общем смысле, эмульсии – это дисперсия капель одной жидкости в другой жидкости, с которой они не смешиваются.

Сливки превращаются в масло и обратно
Представьте, что у вас есть сырое парное молоко. Как мы уже говорили, это густая белая жидкость.
Оставьте молоко на ночь, а утром посмотрите, что получилось. С помощью половника достаньте часть верхнего слоя и часть нижнего слоя. Эти две части молока явно отличаются. Верхняя часть – это сливки, а нижняя часть - молоко.

В чем основное различие? Содержание жира! Вы можете попробовать на вкус или рассмотреть молоко под микроскопом - вы увидите, что капельки жира в сливках гораздо плотнее, скученнее, чем в молоке. Как и молоко, сливки - это эмульсия, но содержание жира в ней гораздо выше.

Несколько слов о масле.
Как на счет того, чтобы приготовить масло? Вы, безусловно, делали это и раньше. Сбейте сливки, и вы получите две составляющие: сливочное масло, а также жидкость, которая называется сывороткой. Это означает, что в масле меньше воды, чем в сливках.
Но этот эксперимент не показывает (опять-таки здесь бы пригодился микроскоп), что физическая структура масла изменилась: это больше не эмульсия. Капли жира слились вместе, образовав непрерывную структуру из твердого вещества и жидкого жира, и эта структура включает в себя капли воды.

Вытапливание масла (путем нагрева) разрушает эту структуру: вода выпадает на дно, а жидкий жир плавает на поверхности.

А что, если вы хотите, снова получить масло из этих двух «фаз»? Взбейте охлажденное, но еще мягкое, топленое масло, добавьте воды во время взбивания.

И, наконец, не забывайте, что сливки и сливочное масло являются «близкими родственниками». Повара иногда испытывают сложности оттого, что взбитые сливки превращаются в масло, что не удивительно, т.к. масло получают путем длительного взбивания сливок.

Это наблюдение позволяет решить проблему с превращением взбитых сливок в масло: растопите масло и, слегка охладив, снова взбейте его.
Если общая структура продукта полностью разрушена, вам нужно целиком растопить продукт, чтобы получить водный раствор с одной стороны и жировой раствор с другой. Эти две фазы можно использовать для получения эмульсии (путем взбивания жидкого жира в воде), и, когда эмульсия изменит структуру, взбейте ее, охлаждая!

Такие разные белки
Начнем с анализа состояния белка в яйцах.
В кипящей воде яичный белок теряет свою прозрачность и желтую окраску, становясь белым; он теряет свою жидкую консистенцию, становясь твердым. Почему?
Эксперимент с нагревом яичного белка, который мы уже проводили (около 30 г) показывает, что яичный белок состоит на 90 процентов из воды, которая образует пар над сковородой. Когда вода испаряется, в сковороде остается желтая твердая пластинка, состоящая в основном из белков (около 3 г).

Поскольку сама вода не свертывается, следует признать, что белки отвечают за свертывание яичного белка при нагревании. Почему? Химические исследования показали, что белки похожи на спиралеобразную нитку бус, в которой жемчуг - это остатки аминокислот, которые бывают двух основных видов - гидрофильные и гидрофобные. В воде белки сворачиваются так, что их гидрофобные сегменты располагаются в центре в окружении гидрофильных частей.

Насколько работает эта теория? Возникает вопрос: почему белки спиралевидные? Ответ: потому что они находятся в воде. Следовательно, не в воде они должны закручиваться по-другому и, возможно, коагулировать тоже.

Давайте проведем опыт с добавлением этилового спирта к яичному белку: при достаточной концентрации этилового спирта яичный белок свертывается. Конечно, опыт можно провести с чем-то другим, например, с водкой или коньяком.

Давайте продолжим экспериментировать. Что если в яичный белок добавить кислоту? Если положить яйцо в уксус, сначала растворяется скорлупа, а затем происходит медленная коагуляция яйца, примерно через месяц получится весьма необычное яйцо. Как «тысячелетних яйцах», полученных в Китае, которые положили в смесь из глины, соломы и извести (или золы) (содержащих калий, то есть щелочь). Приготовленным кислотой яйцам всего лишь на 1000 лет меньше.

Но будут ли они «готовыми»? Нет, если мы возьмем словарное определение, в соответствии с которым приготовление - это преобразования, вызванные теплом. Вот почему во Франции недавно ввели понятие «кокация», определяющее коагуляцию, не вызванную теплом.

Что будет, если готовить яйцо при 65°С? В результате получится очень своеобразное яйцо, консистенция которого зависит только от температуры, но не от времени приготовления.
Яйцо, приготовленное при температуре 65°С в течение более двух часов. Как только достигнуто тепловое равновесие, конечное состояние яйца не зависит от времени приготовления, а только от температуры. При 65°С яичный белок немного сворачивается, а желток остается жидким. Такое яйцо не имеет ничего общего с яйцами, сваренными вкрутую, яичницей, яйцом-пашот, и т.д. Это «яйцо на 65 градусов» или «совершенное яйцо», как его называют в высокой гастрономии.

После яичного белка (простейшего случая) давайте перейдем к белку в мясе и рыбе. И в том и в другом продукте белки и молекулы воды находятся внутри мышечных волокон, т. е. длинных трубочек, чья поверхность сделана из специальной коллагеновой ткани. Эта ткань не переплетена, а состоит из соседствующих микроволокон особого вида белка, называемого коллагеном. В мясе и рыбе молекулы коллагена трижды обернуты вокруг друг друга, формируя «тройную спираль». При этом, коллагеновая ткань склеивает волокна в пучки.

Некоторые пучки собраны в макро группы. Чем больше содержание коллагена, тем жестче мясо (в рыбе небольшая доля коллагена, поэтому у нее - другая консистенция).
При приготовлении мяса белки и вода внутри клеток коагулируют, в результате чего мясо становится жестче, но постепенно коллаген растворяется в воде, и в жидкости появляются отдельные молекулы коллагена, то есть желатин.

Опыт с яйцами показывает, почему говядина, приготовленная длительное время в кипящей воде настолько не вкусна - в ней присутствуют разделенные жесткие волокна. Внутренняя часть волокон свернулась, как в случае с резиновым на вкус и вид яичным белком, а коллаген между волокон растворился.

Теория также объясняет, почему верно то, что мясо лучше и быстрее готовить на гриле: сокращение времени приготовления уменьшает потери воды. Так как от содержания воды зависит нежность и сочность мяса (т.е. сколько сока выделяется при пережевывании мяса), быстро приготовленное мясо лучше, чем мясо, приготовленное в течение длительного времени на медленном огне.

Следует также отметить, что диффузия молекул запаха и вкуса в мясе зачастую не происходит во время его приготовления. Мясо, приготовленное в течение 20 часов в растворе флуоресцеина (флуоресцентный желтый пигмент) не прокрашено в основе. Поэтому неправильно говорить о выпаривании при приготовлении мяса во время обжарки, так как его не происходит. Сок не может попасть в центр, т.к. у него попросту нет свободного для движения места, а вода (большая часть мяса) не может быть сжата. Как следствие может быть любое выпаривание сока, которое ошибочно указывают многочисленные кулинарные учебники.

Кроме того, не может быть выпаривания вкуса, т.к. молекулы вкуса и запаха не могут попасть в центр мяса кроме, как посредством диффузии, которая является очень медленным процессом (в геле с 1% желатина, где диффузия происходит легче, чем в мясе, т.к. нет коллагеновой ткани, диффузия проходит со скоростью 1 см в сутки). В сентябре 2004 года ведущие французские кулинарный школы отказалась от термина «приготовление при выпаривании».

Отказались и от понятия «приготовление при тепловом расширении». Оно относилось к варке мяса, и странно, что понятие продержалось так долго, т.к. любой повар знает, что при варке мясо сокращается.

Эксперименты показывают, насколько неверна эта старая теория. Даже в современных учебниках было написано, что при приготовлении мясного бульона, мясо следует класть в холодную воду, «иначе коагуляция альбумина в кипящей воде на поверхности не позволит мясному соку попасть в бульон». Правда это или нет?

Сначала следует подчеркнуть, что «альбумин» является очень старым (более одного века) словом для того, определяющим то, что мы сегодня называем белками. Это правда, что существуют некоторые белки (сывороточный альбумин) в крови (и, следовательно, в мясе), но приготовление мяса не связано с коагуляцией альбумина. Можно провести несложный эксперимент, чтобы проверить кулинарную теорию: если верно, что коагуляция мяса на поверхности в кипящей воде предотвращает потери соков, то мясо, которое вы кладете в кипящую воду должно быть тяжелее, чем мясо, положенное в изначально холодную воду. Достаточно весов, чтобы это проверить.

Давайте разделим кусок мяса на две равные части, с равным количеством жира в обеих частях. Приготовим одну часть сразу в кипящей воде, а другую - в холодной. Каждые десять минут вынимайте куски, быстро их промачивайте и взвешивайте. Получается следующее: масса двух кусков мяса, если те положить в изначально холодную, затем - в кипящую воду сильно различается. При этом она сравняется примерно через 2 часа. Более того, практика идет в разрез с теорией, согласно которой мясо, помещенное в кипящую воду, теряет меньше соков, чем помещенное в холодную. Наблюдения показывают, что масса мяса меньше в кипящей воде. Это связано с сокращением коллагеновых тканей при нагреве: так как эти ткани нагреваются сильнее в кипятке, то и жидкости вытесняется в кипятке больше.

Что такое «готовить пищу»? И как ее готовить?
Так как словосочетанием «приготовить пищу» обозначают множество различных вариантов приготовления еды, необходимо классифицировать эти способы приготовления.

В гастрономии считается, что приготовление –это процесс, при котором пища попадает в контакт с горячей твердой поверхностью, горячей жидкостью, горячем газом, либо кода она нагревается радиацией или иным способом. При этом жидкостями могут быть различные смеси на основе жиров или воды. Например, «припустить рыбу» - означает готовить рыбу в водяном растворе на медленном огне, то есть при температуре ниже 100 °C. Приготовить блюда в воздухе можно несколькими способами: в очень горячем сухом воздухе мясо "жарится", в слегка горячем - коптится или сушится, на пару мясо – варится на пару.

С незапамятных времен для приготовления пищи использовались только длинные инфракрасные волны (нагрев на печах), однако после второй мировой войны повара начали использовать также микроволны и другие виды электромагнитных излучений, так как при прохождении этих излучений их через пищу выделялась энергия, необходимая для ее нагрева и готовки.

Сегодня любая домохозяйка и даже профессиональный повар может активно экспериментировать с технологиями приготовления пищи.

Предположим, что есть 12 вариантов простых кулинарных процессов. Вот они:
1.варка в воде;
2. тушение;
3. запекание в духовке;
4. приготовление в аэрогриле (жарка без масла);
5. жарка в масле (в сковороде, сотейнике или во фритюре);
6. варка на пару (в пароварке);
7. обжаривание в воке;
8. низкотемпературная варка (ниже 70 ºС)
9. жарка в тесте, кляре, сухарях
10. приготовление в фольге, рукаве, пищевой пленке в духовке
11. приготовление в герметичных и вакуумных пакетах
12. маринование, вымачивание, засолка и другие способы нетермической обработки
Тогда можно составить таблицу из 12 столбцов и 12 строк, т.е. есть самим создать 144 способа приготовления пищи, используя только 2 приема каждый раз. Например, такой прием как тушение предполагает, что продукт вначале готовится в очень горячем воздухе, а затем в жидкости.

Экспериментируйте. Например – вымачивайте утку в яблоках сутки для ускорения ферментации мяса, а, затем – жарьте ее в аэрогриле или медленно томите в духовке.
Большое количество подобных вариаций никогда никем не использовалось, поскольку профессиональные шеф-повара очень консервативны. Такой подход – ваш личный путь к новаторству и кулинарным инновациям.

Еда - в жидкой, твердой и газообразной форме
Важно отметить, что мы не едим жидкости, - мы их пьем. Но точно также мы не едим исключительно твердые тела, т.к. они слишком жесткие. Любая еда представляет собой сложную биологическую дисперсную систему, которая бывает в следующих простейших состояниях:
- газообразное - жидкий аэрозоль (жидкость, рассеянная в газе)
- жидкости (продолжительная фаза)
- пена (газ, растворенный в жидкости)
- эмульсия (жидкость, растворенная в другой жидкости)
- суспензия (твердые тела, растворенные в жидкости)
- твердое (непрерывная фаза)
- твердая пена (газ, растворенный в твердом теле)
- гель (жидкость, растворенная в твердом теле)
- твердая суспензия (твердое тело, растворенное в другом твердом теле)

Яичный белок - это смесь (около 10% белка и 90 % - водного раствора), а не дисперсная система, но взбитые яичные белки - это пена, так как пузырьки воздуха вбиваются в жидкость венчиком. Также и взбитые яичные белки с сахаром. Приготовленные в духовке они становятся безе, которое представляет собой твердую пену. Майонез, который приготавливается из частичек масла, растворенного в жидкости яичного желтка (50% яичного желтка – это вода) и уксуса, - это эмульсия. Лук-шалот – это гель, так как это - твердое тело, которое состоит из клеток, то есть из систем, содержащих жидкость.

Мясо - это тоже гель, так же как и джемы или желе. Яичный желток –это суспензия, так как состоит из гранул рассеянных в плазме. А тесто для хлеба до его ферментации – это твердая суспензия, потому что гранулы крахмала растворены в сети клейковины (белков).

Однако приведенного списка явно не достаточно, для того, чтобы описать широкое разнообразие блюд. Даже яичные желтки являются более сложными формами, нежели простая суспензия гранул в плазме, так как у яичного желтка также есть структура, которую можно рассмотреть с использованием ультразвуковых приборов: она состоит из особых слоев. Курица-несушка воспроизводит биоматериал с различной скоростью днем и ночью. Можно даже подсчитать слои, чтобы выяснить, что требуется около недели, чтобы получилось яйцо.

Картофель, - также более сложный гель, чем лук-шалот, так как клетки, наполненные водой, также содержат гранулы крахмала.
Таким образом, картофель - это суспензия в геле!

Как правильно готовить овощи и фрукты?
При любой форме приготовления овощей и фруктов, перед кулинаром стоит задача сохранения цвета продукта и его полезных свойств.
Например, зеленые бобы ценятся за их особый вкус, консистенцию и цвет. На кухне повара прилагают большие усилия, чтобы сохранить этот цвет: они резко останавливают нагрев овоща методом помещения бобов в воду со льдом. Правы ли они?
Не совсем. Равно как нельзя сохранить цвет овощей, готовя их не накрывая крышкой. Все это –кулинарные мифы, которые не подтверждены ни теоретическими не практическими доказательствами.

Также не соответствуют действительности утверждение о том, что красные фрукты никогда нельзя складывать в медную, покрытую оловом посуду.
Любой химик знает, что олово не вступает в реакцию с красными фруктами, поэтому данное утверждение кажется нам сомнительным.

Доказать ложность этого мифа вы можете сами, поместив в эту же посуду малину, крыжовник и клубнику. Вы скоро убедитесь, что они никак не меняют цвет при контакте с медью и оловом.

Химия вкуса
Мясо на гриле имеет очень сильный аромат благодаря, в частности, реакции Майяра. Эти химические реакции протекают в том числе при участии сахаров, таких как глюкоза и аминокислот. Полное описание процесса займет много времени. Отметим лишь, что в результате образуются молекулы-ароматизаторы и коричневые продукты, так называемые меланоидины. Необходимо знать, что реакция Майяра протекает по-разному с участием жиров или без, которые так же вносят свой вклад во вкус.
Как и многие химические реакции, реакция Майяра происходят быстрее при повышении температуры. Если точнее, то любое увеличение на 10 °C удваивает скорость реакции.
Тем не менее, мясо может стать коричневым при любой температуре, и даже в кипящей воде: если глицин и глюкоза растворяются в воде, а раствор нагревается, в течение примерно 30 минут жидкость остается прозрачной, а затем желтеет и лишь после коричневеет.

Коричневение не имеет ничего общего с карамелизацией, как часто думают профессиональные повара. Долгое время карамелизация оставалась загадкой, и лишь в последнее десятилетие выяснили, что подогретая сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, затем активированная фруктоза вступает в реакцию с другими простыми сахарами и образует длинные цепи, так называемые "диангидриды фруктозы". В то же самое время некоторые молекулы разрушаются и образуются молекулы- ароматизаторы, ответственные за характерный запах, при этом так же формируются коричневые молекулы. Согласно карамельной теории, сахароза не единственный вид сахара, из которого получается карамель: на кухне карамель можно получить из глюкозы, фруктозы и т.д. При этом вкус, запах, аромат будут отличаются, что дает кулинарам больше возможностей для творчества.

Как сохранить цвет овощей и фруктов?
Овощи и фрукты имеют растительное происхождения, и мы знаем, что между животными и растениями есть большая разница. Так что не удивительно, что их химический состав также отличается.

Что остается непреложно верным, так это то, что ткани растения также содержат большое количество воды: всем нам хорошо знакомы не только фруктовые, но и овощные соки.

Есть еще одно принципиальное отличие: в растениях много волокон. Их можно легко увидеть, если натереть лук-порей и затем помочить его.
Во время отжима и фильтрации вы увидите жесткий и волокнистый материал, который в основном состоит из целлюлозы.

Одним из свойств целлюлозы является то, что она не растворяется в воде, и почти не подвергается химическим изменениям в процессе приготовления пищи.
Другим важным материалом, из которых состоят овощи и фрукты является крахмал. Его содержат далеко не все растительные ткани. Например, в моркови почти нет крахмала. Хотите практическое подтверждение этому?

Разрежьте сырой очищенный картофель на две части, и капните на разрезанную поверхность йодом (воспользуйтесь пипеткой). Коричневый раствор медленно посинеет.
Затем капните одну каплю йода на кусочек очищенной моркови - синий цвет не появится (раствор йода остается коричневым).

Этот тест является основным для распознавания содержащих крахмал пищевых продуктов. Его можно проводить как с сырыми, так и готовыми продуктами.
Очевидно, что фрукты содержат сахара (их много видов, причем не только сахароза, из которой получают белый столовый сахар). Например, морковь при кипячении выделяет сахара. Так что не удивляйтесь, что готовя морковь и упустив вскипание воды, вы обнаружите «морковную карамель» на дне кастрюли.

Другой важной особенностью овощей и фруктов является их яркий и насыщенный цвет.
Зеленый цвет, как известно, формируется из-за присутствия хлорофилла в тканях растений, но ведь есть еще красный, синий, желтый цвета ...

Вы замечали, что цвет овощей может меняться при их очистке и нарезке? З
Инновационные технологии
на кухне ресторана:
Технология cook&chill:
Задача данной главы – подробнее остановиться на трех самых важных аспектах приготовления блюд: нагреве пищевых продуктов, их охлаждении и обеспечении их микробиологической безопасности для здоровья человека.

Все три процесса изменений свойств продуктов – термический, криогенный и микробиологический описываются технологией, получившей за рубежом название cook&chill (читается «кук энд чил»), что в переводе с английского буквально означает «готовь и охлаждай». В зарубежных высших кулинарных учебных учреждениях предмет «технология cook&chill» преподают от двух до четырех лет, что свидетельствует о чрезвычайной значимости данной технологии для профессионального повара. Cook&chill знакомит нас с инновационными технологиями приготовления пищи с неизменным сохранением исходной свежести, нутриентного состава ингредиентов и готовых блюд.

Различные аспекты внедрения инновационной технологии cook&chill позволяют обеспечить не только высокие показатели качества блюд, увеличить их срок хранения (вплоть до 10-15 суток) без добавления консервантов, но и обеспечить возможности эффективного управления материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки.

Применение технологии cook&chill теперь одобрено не только санитарным законодательством стран ЕС и США, но и действующими, обновленными российскими СаНПиН. С 2008 года в России действуют технические условия на производство рационов школьного питания по технологии cook&chill. В отечественной прессе сегодня данная технология упоминается довольно часто, но ни в одном русскоязычном издании – будь то научный труд или периодическое издание не приводится подробное описание процессов, именуемых cook&chill - «готовь и охлаждай».

В данной книге мы впервые предпримем такую попытку.
Важно отметить, что эта технология позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса, выражаемую в таких показателях, как коэффициент эффективности использования персонал кухни, коэффициент оборачиваемости квадратного метра кухни, коэффициент энергосбережения, коэффициент эффективного использования тепловых и холодильных производственных мощностей и других показателей. Технология cook&chill может быть эффективно внедрена как в крупнотоннажных производственных предприятиях (комбинатах питания и фабриках-кухнях), так и в совсем маленьких ресторанах.

Технология сook&chill – предусматривает использование достаточно привычных поварских инструментов, оборудования и материалов, в их числе:
- поварской электронный термометр или термощуп;
- вакуумный упаковщик, вакууматор (камерный или бескамерный);
- печь конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия;
- пищеварочные котлы различной емкости;
- системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast – чиллеры) или водяного типа (tumbrel чиллеры или turbo-jet чиллеры).

Технология cook&chill соответствует требованиями санитарно – гигиенической безопасности HACCP (ХАССП), гораздо более жестким и многофункциональным, нежели традиционные отечественные СаНПиНы.

Преимущества системы cook&chill уже давно доказаны и подтверждены многочисленной профессиональной кулинарной практикой во всем мире. Технология позволяет готовить большое или малое количество однородных и разнородных продуктов одновременно, снижая общее время готовки, потребление энергии и значительно ограничивая расходы, связанные с потерей массы исходного продукта.

Сook&chill также обеспечивает высокую защиту от дальнейшего роста микроорганизмов (аэробных бактерий, плесеней и дрожжей) после процессов тепловой обработки при температуре пастеризации и ниже.

Использование вакуумных пакетов, антипригарных рукавов, герметичных пакетов на основе комбинированных полимерных материалов позволяет обеспечивать не только защиту от проникновения агрессивной среды извне вовнутрь пакета, но и сохранять соки и витаминную гамму исходного обрабатываемого продукта.

Прежде чем перейти к рассмотрению принципа работы системы cook&chill нам необходимо затронуть некоторые аспекты микробиологической «жизни» продуктов, вернее жизни микроорганизмов внутри продуктов питания.

Микробиологическая безопасность приготовления пищи
Бурное размножение микробов представляет собой риск для здоровья потребителя, гостя. Практически в любом продукте присутствуют те или иные виды микроорганизмов, как на его поверхности, так и внутри него. Связано это с процессом получения сырья и обсеменения продукта в процессе его переработки. Микроорганизмы находятся в воде, воздухе, на частях кухонного оборудования и инвентаря, в самом сырье и не его поверхности. К таким микроорганизмам относятся бактерии, митозы, споры и даже вирусы, которые приводят к ухудшению качества блюд.

Безопасность и полезность для здоровья продукта принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в нем содержащихся. Например, плесени или дрожжи - это катализаторы темпов размножения основных микроорганизмов. В некоторых случаях, даже при визуальном отсутствии заражения продуктов, микроорганизмы могут провоцировать серьезные болезни и физиологические патологии. Существуют различные виды вредных микроорганизмов, которые могут поражать продукты питания. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно принципам стойкости к температурным воздействиям, адаптивности температурам и степени выживаемости и размножении в изменяющихся климатических и температурных условиях, так психрофильные микроорганизмы живут при температуре от 10 до 20 ºС, мезофильные – от 20 / 25 ºС до 40 / 45 ºС, и термофильные жизнеспособны при температурах до 55 / 60 ºС. При идеальной температуре каждая категория размножается быстро и активно, на скорость их размножения и выживаемости также оказывает воздействие уровень рН (кислотности продукта).

В целях выживания, в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, которые имеют большую сопротивляемость, и зачастую не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже с течением длительного времени. К счастью, сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшить данной опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов, заканчивая правильной переработкой при контролируемых параметрах и оценкой критических контрольных точек (технология HACCP).

Итак:
Психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С
Мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С
Термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С
Теперь рассмотрим еще один фактор, оказывающий пагубное влияние на свежесть пищевых продуктов - фактор времени.

Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15\20 минут.
 через 3 часа они достигают количества более 200;
 через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
 через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
 через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов;
В приложении 2 в конце книги приведены некоторые показательные данные, описывающие различные факторы влияния температуры и времени на скорость микробиологического роста, а также схемы заражения продуктов питания и человека микроорганизмами, приводящими к отравлениям и даже медицинским заболеваниям.

Ознакомьтесь с ними.
Как следует из приведенных таблиц, причинами развития патогенных микроорганизмов являются: нарушение личной гигиены персонала, нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции, несоблюдение правил тепловой обработки продуктов, нарушение санитарных правил обращения с посудой, инвентарем и оборудованием.

Все это приводит к первичному и вторичному обсеменению продуктов питания и, как следствие –к их порче и появлению риска пищевого отравления.
«Так в чем же проблема?», спросит читатель. Мы ведь обрабатываем продукты интенсивным нагревом, при котором микроорганизмы не выживают.
Во-первых, далеко не все продукты проходят тепловую обработку. Во-вторых, далеко не все продукты проходят достаточную тепловую обработку. Например, стейк из семги жарится на гриле не более 4-5 минут с обеих сторон; приготовление этого же блюда в пароконвектомате также занимает не более 7-8 минут при температуре 100-130 °С. Этого времени и этих температур недостаточно для того, чтобы обезвредить всю микрофлору.

К сожалению, утверждение о «чудодейственном» решении всех проблем тепловой обработкой далеко от истины еще и потому, что многие патогенные микроорганизмы крайне устойчивы даже к длительному воздействию высоких температур (свыше 250 °С). К ним относятся анаэробные бактерии, например рода Clostridium (клостридии).

Клостридии относятся к типу облигатных анаэробов - микроорганизмов, живущих только в условиях крайне низкого содержания кислорода - в почве, иле водоемов, кишечниках позвоночных и человека. У теплокровных анаэробы составляют основную массу нормальной кишечной микрофлоры и определяют ряд важнейших функций организма.

Разнородную группу анаэробных грамположительных бактерий дифференцируют прежде всего по способности к спорообразованию и морфологическим особенностям. В патологии человека наибольшее значение имеют анаэробные спорообразующие бактерии рода Clostridium. Следствием тяжелой токсикации может стать газовая гангрена, столбняк или ботулизм.

Попадая во влажную и теплую среду, при минимально содержании кислорода, спора может выделить токсин, который поражает нервную и кровеносную систему человека. При заболеваниях ботулизмом при отсутствии ранней диагностики и лечении зачастую наступает летальный исход.

Анаэробные бактерии присутствуют в продукции консервации, в вакуумной упаковке, в овощах, хранимых в ямах овощехранилищ.

Определить присутствие этих микроорганизмов в продукте невозможно органолептическими методами. Помочь решить эту проблему может только лабораторный микробиологический анализ, в том числе современные его методы, например - ПЦР (полимеразно-цепная реакция).

Шеф-повар ресторана не может прибегать к данному дорогостоящему и трудоемкому решению, ежедневно принимая сырье на склад. Ему остается только полагаться на добросовестность производителей и поставщиков сырья.

К сожалению, в России, в отличие от западных стран, санитарный и ветеринарный контроль оставляет желать лучшего. Именно поэтому обработка, хранение продуктов питания и полуфабрикатов требует от современного повара особенной тщательности.
Проще говоря, для того, чтобы обеспечить максимальный контроль над микробиологической безопасностью приготовления пищи, необходимо соблюдать процедуры HACCP (ХАССП) и применять технологию cook&chill. В этой книге мы не будем подробно останавливаться на методологии ХАССП, информацию о ней можно легко найти в открытых источниках. Здесь же мы подробно обсудим суть технологии cook&chill и инструментарий, который требуется для применения данной технологии.

Описание технологии cook&chill
Учитывая тот факт, что самой опасной температурной биокинетической зоной микроорганизмов является диапазон от +8 до +60 °С, то задачей повара является недопущения пребывания пищи в данном температурном режиме любого отрезка времени, большего чем 40-45 минут.

На практике это означает, что после тепловой обработки, любые продукты или блюда должны быть охлаждены до относительно безопасной температуры + 4 - + 6 °С.
Именно эти задачи и решает технология cook&chill.

Другая, наиважнейшая проблема, требующая решения – это избегание вторичного или «перекрестного» осеменения (заражения) продуктов.
Что такое перекрестное обсеменение? Данный термин описывает процесс повторного заражения продукта микроорганизмами после первичной тепловой обработки.

Приведем простой пример. Повар отваривает рис и, затем, промывает его через дуршлаг в проточной водопроводной воде. Также поступают и многие домохозяйки. Что происходит в этот момент с продуктом? Подвергшись тепловой обработки методом стерилизации (т.е. кипения), продукт был подвержен перекрестному обсеменению микрофлорой водопроводной воды.

Вспомним, что в наших СанПиНах четко прописано: «промывать гарниры холодной кипяченой водой». Теперь становится особенно очевидно, что это не случайно.

Технология cook&chill представлена несколькими последовательными этапами:
- подготовкой и санитарной обработкой продуктов;
- их вакуумированием (помещением в вакуумный полимерный пакет и запайкой с оттяжкой воздуха в вакуумном аппарате – вакууматоре), или помещением в полимерный рукав, или приготовлением в гастроемкости или в кастрюле;
- приготовлением при помощи тепловой обработки разными способами: варкой, жаркой, низкотемпературной обработкой (sous-vide) и т.д.;
- интенсивным охлаждением до + 4 °;
- регенерацией (разогревом) и подачей в зал.

Рассмотрим все эти этапы подробнее:
Санитарная обработка
Санитарная предварительная обработка продуктов питания должна происходить с минимальным контактом руки человека и продуктов. В высокопроизводительных кухнях рекомендуется использовать автоматические моющие и чистящие линии по обработке овощей, мощные приводы для нарезки овощей, особые режимы обвалки, разделки и зачистки мяса, с использованием методов обработки в слабощелочных растворах при помощи массажирования.

В ресторане все повара должны работать в одноразовых латексных перчатках, в чистой спецодежде и обуви, в головных уборах и марлевых повязках (в холодном цехе).
Санитарная обработка продуктов требуется для удаления микрофлоры с поверхности продукта перед тепловой обработкой и снижения возможного бактериального фона, от перекрестного обсеменения, в том числе от рук персонала. В случае, если пища попадает потребителю в сыром виде (овощи и фрукты), такие методы санитарной обработки особенно эффективны. В случае с дальнейшей тепловой обработкой – такие меры больше носят превентивный характер.

Приготовление в вакуумном пакете, полимерном рукаве
Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре ниже 100 ºС. В пищевых продуктах присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные (т.е. чувствительных к теплу) компоненты, такие как, витамины и некоторые белки. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумирование продукта предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее вкусовое единообразие продуктов и большую гигиеническую безопасность в течение последующего хранения продукта.
Приготовление и хранение в вакууме применимо и к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков, а также летучих веществ.

Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки.

Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 ºС до 95 ºС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.

Важный параметр, который по возможности необходимо держать под контролем – дельта колебаний температуры, то есть точность и направленность передачи тепла. Колебание температуры во время готовки не должны превышать 2 ºС. Контроль и точность температурного кинетического режима приготовления становятся основными факторами в выборе оборудования, которое является основой успеха любого предприятия общественного питания.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна + 65,4 ºС в то время как максимальная температура + 93/95 ºС.
Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина продукта, превышающая рез в 5 см потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете
- сохранение ароматов и соков продукта;
- уменьшение потери по массе на 15-35% (за счет того, что пакет плотно облегает продукт и не дает сокам вытечь во внешнюю среду);
- экономия электроэнергии на 20-28%;
- препятствование усушке и обезвоживанию продукта;
- препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – препятствование прогорканию;
- более длительное среднетемпературное хранение продукта после приготовления в вакууме (до 10-12 суток);
- экономия объема закладки специй на 30-40%, поскольку концентрация пряностей и жиров сохраняются по причине присутствия оболочки;
- увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат;
Рассмотрим примеры приготовления различных продуктов в вакуумных пакетах.

Приготовление мяса в вакуумных пакетах
Для приготовления красных сортов мяса (говядина, баранина, свинина и т.п.) используют например, филе, тонкие края и другие куски, срезанные с кости. Для белых сортов мяса, таких как курятина или индюшатина, нужно использовать только грудинку или нежную мякоть. Это техническое условие очень важно, поскольку мясо режется при низких температурах за малые промежутки времени, в случае если в приготовлении используется мясо богатое коллагеном (содержащемся в нервных и волокнистых тканях), есть риск получение жестких кусков после варки.

Приготовление рыбы
Приготовление рыбы в вакууме особенно полезно с точки зрения сохранения типичного вкуса продукта, что практически невозможно при других способах тепловой обработки. Кроме того, очевидно, что этот метод оптимален для сохранения запахов и мягкости материи продукта, избегания чрезмерной потери воды с последующей утратой питательной ценности. Температура готовки должна соответствовать 70 °С или 82-85 °С. Использование средних температур идеально для сохранения мягкости и нежности сортов нежирной рыбы, которые не «любят» высоких температур. Особое внимание должно обращаться на приготовление моллюсков с раковинами, которые могут широко раскрываться и тем самым нарушать целостность упаковки при варке. В этих случаях рекомендуется готовить с помощью инертного газа (МГС-модифицированной газовой среде) внутри упаковки или же добавлять незначительное количество воду внутрь вакуумного пакета.

Приготовление продуктов растительного происхождения
Приготовление в вакууме идеально для большинства овощей. Это обстоятельство связано с сохранением запаха, вкуса и цвета за счет «размягчение» целлюлозы и клетчатки, которая представляет собой основную несущую структуру растений. Приготовление овощей в вакууме рекомендуется при температурах 90-92 ºС различной длительности, до тех пор пока их текстура не станет мягкой на ощупь.

При приготовлении овощей в вакуумном пакете или в МГС – пакете следует учитывать несколько моментов:
- овощи и фрукты зеленого цвета (то есть шпинат, кабачки, и т.п.) могут претерпеть изменения в цвете: сначала они приобретают на короткое время более яркую и интенсивную зеленую окраску, которая затем может терять интенсивность;
- при приготовлении овощей в вакуумном пакете не следует использовать слишком зрелые овощи, которые могут быстро развариваться в собственном соку.

Теперь рассмотрим следующий важный этап работы с описываемой технологией – интенсивное охлаждение продуктов.

Интенсивное шоковое охлаждение по технологии cook&chill
Другой определяющий процесс в технологии cook&chill - быстрое охлаждение продуктов с последующим среднетемпературным хранением.
Быстрое охлаждение - это ключевой аспект организации эффективного и экономичного производства. В Европе процессы охлаждения продукции регламентированы санитарным законодательством. Под охлаждением понимается процесс, который снижает температуру в теле продукта с +65 ºС до +10 ºС в течение 2 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2/3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед подачей.

В США данный процесс регламентирован иначе. Процесс cook&chill может проистекать в системе тумблер – чиллеров (водяное охлаждение с использованием льда) в течение 1 часа и в последующем храниться при температуре +2-+4 °С до 22 суток без добавления консервантов. При этом, температура снижается с +92 °С до +10 °С.
Под охлаждением / шоковой заморозкой продукции понимается процесс, который снижает температуру в теле изготовленного продукта с +65 ºС до -18 ºС в течение 4 часов. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 ºС до 8-12 месяцев. Данная технология не имеет отношения к технологии cook&chill и называется cook&freeze (готовить и замораживать).

Как ранее отмечалось, любой продукт естественным образом содержит какое-то количество бактерий, которые, размножаясь в благоприятных условиях, приводят к опасным последствиям для здоровья потребителя. К счастью, для большей части микроорганизмов высокие температуры губительны, поэтому зачастую достаточно обработать продукт при надлежащей температуре определенное количество времени для их полного уничтожения или временной нейтрализации. Задача любого производственного процесса на кухне– снизить время охлаждения готового продукта для того чтобы снизить риск повторного перекрестного обсеменения.

В мире применяется две технологии интенсивного охлаждения – технология blast chilling (шоковая заморозка) и технология tumble jet chilling. Остановимся на каждой из них подробнее.

Шокеры бывают двух видов – моноцикличные (или одностадийные), который охлаждают продукт до температуры 0-2 ºС и охладители двухцикличные (или двухстадийные), которые охлаждают продукт до температуры 0-2 ºС или замораживают его до -18 ºС .
Устройство снабжено термодатчиком - щупом, который позволяет контролировать актуальную температуру продукта во время цикла охлаждения.

Датчик в форме иглы, вставляется в тело продукта, чтобы показывать оперативные изменения температуры внутри толщи продукта, которая может охлаждаться медленнее, чем поверхность продукта.

Виды шокового охлаждения бласт чиллинга подразделяются на воздушное охлаждение в режиме «SOFT» и «HARD».
Охлаждение воздухом в цикле «SOFT» быстро понижает температуру продуктов до 0-2 ºС, но никогда не опускается ниже 0 ºС. Этот цикл особенно подходит для малого количества продуктов
небольшой толщины (то есть, продукты не превышающие 4-5 см. в диаметре) или для «деликатных» продуктов, таких так муссы, сладкие блюда, некоторые рыбные и растительные продукты.

Охлаждение воздухом в цикле «HARD», напротив быстро снижает температуру в теле продукта до 32-33 ºС, используя рабочую температуру от -15 ºС до 2 ºС. Этот цикл позволяет снижать температуру за более короткие периоды времени. Он используется, прежде всего, для большого количества продуктов, со значительной толщиной (более 5-6 см.) или для продуктов с большим содержанием жиров, которые затрудняют быстрое охлаждение в теле продукта. Быстрое охлаждение производится, главным образом, моноцикличным шокером, которые устанавливает рабочую температуру около -12/-15 ºС и передает продукту температуру в 2-3 ºС. При использовании этого метода продукты, хранящиеся при температуре +4 ºС, могут храниться в холодильнике несколько дней, максимально 6-7 суток. Этот срок хранения может быть почти удвоен при применении технологии приготовления в вакуумном пакете или МГС.

Важно отметить, что при очень низкой температуре (-30/-40 ºС ) и коротком периоде времени (< 4 часов), при переходе воды из жидкого состояния в твердое, продукт «наполняется» водными микрокристаллами, которые никоим образом не разрушают текстуру или внутреннюю клеточную структуру продукта. В обычных холодильниках циклы заморозки осуществляются в пределах 12 / 15 часов, поэтому замораживание происходит медленнее, но при этом, в продукте образуются макрокристаллы, «виновные» в ухудшение качества продукта. Этот эффект мы замечаем при размораживании, когда происходит обильный исток внутренних соков из разрушенной структуры продукта.
Охлаждение в чиллерах осуществляется в нержавеющих гастроемкостях формата GN. Благодаря стандартизации их размеров (1/1 52х35 см., или 2/1 52х65 см.) гастрономические емкости являются идеальной тарой как для быстрого охлаждения, так и для последующего применения в пароконвектоматах.

Преимущества системы cook&chill и шокового охлаждения
Организационные плюсы
Возможность хранить продукты до 5\6 дней в обычной холодильной камере при температурном режиме +2 °С - +4 °С.

Экономия
возможность уменьшить постоянные издержки благодаря сокращению времени приготовления, уменьшая стоимость ручного труда;
уменьшение количества циклов приготовления пищи (продукт обрабатывается тепловым методом только один раз);
меньшие энергозатраты;
эффективное использование консервированных продуктов и уменьшение затрат при закупке;

Качество обслуживания
Возможность использования заготовок, которые невозможно приготовить непосредственно «из под ножа» перед подачей.
Возможность заблаговременно сделать заготовки
Размораживание. Дефростация.

В течение процесса размораживания температура продуктов не должна никогда превышать +10 ºС.
Размороженный продукт не может быть снова заморожен, но после конца размораживания должен быть употреблен в пищу в течение 24 часов или приготовлен в течение 12 часов.

Существует 4 способа размораживания продуктов:
Размораживание в холодильнике
Это система, рекомендованная для мяса, курятины и рыбы. Замороженный продукт, извлеченный из морозильника, помещается в холодильник с соответствующим опережением (6-12 часов до готовки). Размораживание всегда образует воду, испускаемую самим продуктом или из-за присутствующего на упаковке инея, поэтому под продуктом должен быть размещен поддон для сбора воды.

Размораживание в воде
Любые продукты могут быть разморожены в проточной холодной воде при условии, что упаковка будет запаяна и герметична. Затрачиваемое время в этом случае будет меньше 2 часов.

Размораживание в микроволновой печи
Возможно также использовать микроволновую печь, но только в том случае если продукт будет готовиться или потребляться немедленно после размораживания.
Размораживание в промышленном дефростере
Продукт может быть разморожен в промышленном микроволновом, паровом или высокочастотном промышленном дефростере.

Техники, которые использовать нельзя
Размораживание нельзя производить при комнатной температуре и, тем более, в теплой воде. Также запрещено размораживание продуктов, незащищенных герметичной упаковкой в воде.
Регенерация
Технология cook&chill безусловно предусматривает регенерацию продуктов перед их подачей гостям.
Критический диапазон температур размножения бактерий находится в пределах между +10 ºС и +65 ºС. Поэтому, предписывается подавать блюда, в которых температура в теле продукта должна быть не ниже +65 ºС.

Использование конвекционных печей на пару (пароконвектоматов) будет достаточным для проведения регенерации. На Западе и в ряде продвинутых российских ресторанов, часто используется регенерация в обычной кастрюле или пищеварочном котле, когда продукция нагревается в особом многослойном композитном полимерном пакете или рукаве, герметично завязанном с двух или одной стороны.

Важнейшее преимущество использования микроволновых печей – это заметное ускорение процесса регенерации.

Важно отметить, что действуя только на молекулы воды, микроволны имеют способность размягчать продукты, а это не всегда желательно. Поэтому вскоре после обработки микроволнами, продукты нужно подвергать короткой доготовке в конвекционной или пароконвекционной печи.

Пар низкого давления (температура менее 100 ºС) также используется при регенерации продуктов изготовленных в вакууме. В этом случае, мы получаем неоспоримое преимущество по сравнению с другими методами – мы можем усилить запахи и цвета, особенно при регенерации мясных или рыбных продуктов. Еще одним достоинством данной техники является сохранение питательных свойств продуктов. Используя различные ингредиенты, приготовленные в вакууме и смешанные в момент регенерации, можно собирать разнообразные кулинарные композиции.

В основе технологии лежит процесс упаковки продукции в вакуумные пакеты и в специальные клипсованные полимерные рукава.
Охлаждение продукции в вакуумном пакете или полимерном рукаве в ледяной воде
Для охлаждения продукции по технологии cook&chill используют специальные барьерные вакуумные пакеты и рукава из композитных составов сополимера этилена и винилового спирта, полиамида и линейного полиэтилена. Такая упаковка надлежащего качества не производится в России и поставляется из-за рубежа. Она доступна для приобретения у любого поставщика упаковки в любом городе нашей страны. Суть технологии проста.
В случае, если вы готовили продукты в вакуумном пакете или в полимерном рукаве, то продукт охлаждается прямо в упаковке.

В любую емкость наливается вода и добавляется лед, извлекаемый из стандартного барного льдогенератора. Рекомендованная пропорция воды и льда составляет 50/50.
В течение 5-10 минут пакеты с продуктом находятся в ледяной ванне. Температура воды не должна превышать 2 °С.

После извлечения упакованных продуктов из ванны, они помещаются на хранение в холодильник или среднетемпературную камеру. Срок хранения продуктов, охлажденных во льду представлен в таблице № _____ (приложение № ).

Если вы варили суп, соус, бульон или напиток, то его следует предварительно охладить естественным путем – на воздухе прямо в горячем цехе ресторана. Очевидно, что вместе со снижением температуры жидкого продукта, будет увеличиваться микробиологическая активность за счет перекрестного обсеменения. В тот момент, когда продукт достиг температуры, позволяющей без риска получения ожога разлить его в полимерный рукав, осуществляется розлив жидкости в пакет. Пакет следует герметично запаять в вакуумном аппарате (не помещая его внутрь камеры, а придерживая руками с внешней стороны) или герметично завязать жгутом или резинкой. Затем пакет помещается в любую емкость и при помощи термостата sous-vide (речь о котором пойдет ниже) или замеряя температуру воды термометром – провести пастеризацию продукта. Это означает, что вы помещаете пакет внутрь нагретой воды и держите его там четко отведенное время.

В мире существуют классические рекомендации по осуществлению пастеризации продукции для внутреннего пользования в ресторане.

Важно отметить, что в случае перехода на данную систему увеличения срока хранения заготовок, необходимо получать дополнительные разрешения от Роспотребнадзора РФ – регистрировать ТУ на производство полуфабрикатов по технологии cook&chill.
Как уже отмечалось выше, одним из способов тепловой обработки продукции, являющихся частью технологии cook&chill является технология sous- vide (в переводе с французского «под вакуумом», читается «сювид»), которая осуществила настоящую революцию в кулинарии за последние 25 лет.

Технология sous-vide:
Sous-vide – это способ приготовления пищи в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени.

Двумя основными отличиями sous-vide от традиционных методов приготовления пищи являются то, что:
- сырой продукт упаковывается в полимерные пакеты, и пища готовится с использованием точно регулируемого нагрева;
- пища готовится при низких температурах в диапазоне от 58 °С – 64.5 °С, что позволяет добиться уникальных вкусовых свойств, мягкости и аромата
Как уже отмечалось выше, вакуумная упаковка предотвращает потери ароматических летучих веществ и влаги во время приготовления пищи, а так же препятствует появлению несвойственных пище прогорклых вкусов. Все это способствует приготовлению ароматной и питательной еды. Вакуумная упаковка также снижает рост количества аэробных бактерий и способствует эффективной передаче тепловой энергии от воды (или пара) к пище.

Точный контроль температуры имеет большое значение при приготовлении рыбы, мяса и птицы. Рассмотрим проблему приготовления толсто-нарезанного стейка, прожаренного до свертывания крови. Приготовление стейка на гриле при температуре более чем 500°C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 50°C. Это приведет к тому, что центральная часть стейка будет пережаренной. Во избежание этой проблемы стейк сначала обжаривают с одной стороны на сковороде, переворачивают и помещают сковороду в пароконвектомат, разогретый до 135°C до тех пор, пока центральная часть не нагреется до 55°C. При приготовлении в sous-vide, стейк запаивается в пластиковый пакет, готовится на водяной бане при температуре 55°C в течение нескольких часов, а затем жарится на коптящейся раскаленной сковороде или при помощи горелки; в результате мы получаем равномерно прожаренный стейк с кровью и с толстой корочкой. Более того, ароматный стейк можно готовить (очень безопасно) при температуре водяной бани 55°C в течение 24 часов, в результате чего получится нежный стейк с кровью прожарки rare.

Технология sous-vide обычно состоит из трех этапов: подготовка к упаковке продукта, приготовление и доготавливание. Почти во всех случаях оптимальным является приготовление на водяной бане либо в пароконвектомате. При использовании пароконвектомата можно приготовить больше пищи, но печь нагревает не достаточно равномерно, погрешность термостата печи также не позволит достичь нужного результата. Специалисты доказали, что ни одна из протестированных конвекционных печей не нагревает пищу равномерно при полной загрузке. Нагревание же пакета происходит гораздо медленнее (в стандартном режиме), на 70%–200% дольше, в термостате sous-vide. Предполагается, это является результатом относительно плохого распределения пара при температурах ниже 100°C и зависимостью печи от пара в теплообменной среде. В отличие от пароконвектомата, термостат sous-vide нагревает водяную баню очень равномерно и обычно обеспечивает погрешность в менее чем 0.05°C.

Важно отметить, что приготовление пищи в термостате sous-vide – это приготовление, при котором повар уже не может влиять на процесс. Все те нормы закладки ингредиентов, специй и приправ, которые были выдержаны вначале процесса, уже не могут быть изменены во время его протекания. Очевидно, что повар не может ни пробовать блюдо, не влиять на процесс, когда пакет уже запаян и помещен в водяную баню. Именно поэтому процесс подготовки ингредиентов для закладки в пакет должен производиться очень внимательно.

Закладка продукции и подготовка ингредиентов
При приготовлении методом sous-vide маринование продуктов представляет собой гораздо более сложный процесс, чем при обычном приготовлении пищи. В то время как многие травы и специи «работают» в блюде в обычном режиме, другие являются более насыщенными и могут легко перенасытить своим ароматом и вкусом блюдо. В дополнение, некоторые продукты (такие как морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и т.д) отнюдь не придадут мягкости и не наполнят ароматом блюдо так как это происходит при обычном приготовлении, так как температура «варки» слишком низка для того, чтобы размягчить крахмал или оболочку клеток. На самом деле, в отличие от мяса, большинство овощей требует более высоких температур (от 80 °С до 85 °С), и поэтому они должны готовиться по отдельности. И наконец, свежий чеснок приводит к очень неприятным и выраженным результатам, поэтому его рекомендуется заменять сухой смесью и то, в очень малых количествах.

При более длительном приготовлении (более нескольких часов), мы отмечали, что оливковое масло приводит к посторонним вкусовым оттенкам, напоминающим металлический привкус или привкус крови. При производстве оливкового масла оно не нагревается и не рафинируется, это означает, что
некоторые масла подвергнуться распаду даже при низкой температуре. Простым решением в этой ситуации является использование масла виноградных зерен или любых других переработанных масел, предназначенных для более длительного приготовления пищи; оливковое масло может использоваться для приправы или соусов после приготовления.

Рекомендуется солить и разрыхлять мясо перед его вакуумной упаковкой.
Большинство маринадов является кислыми, и содержат либо уксус, вино и фруктовый сок, либо кефир и йогурт. Из всех этих ингредиентов только вино может стать причиной значительных проблем при приготовлении методом sous vide. Если алкоголь не выпаривается до маринования, некоторое его количество во время пребывания в пакете может превратиться из жидкости в пар из-за чего мясо может прожариться неравномерно. Простое выпаривание алкоголя перед маринованием решит данную проблему.

Механическое тендерирование при помощи ножей Жаккара стало довольно распространенным способом сегодня. Жаккар – это набор тонких лезвий, протыкающих мясо и вырезающих некоторые внутренние ткани. Жаккар обычно не оставляет видимых отметок на мясе и часто используется в ресторанах типа «стейк-хаус». Путем разрезания множества внутренних тканей, которые обычно взаимодействуют с теплом, и выжимают его сок, вы можете немного снизить потерю влаги во время приготовления. Например, при приготовлении лопатки в течение 24 часов при температуре 55°C, стейк, для предварительной подготовки которого использовался Жаккард, потерял 18.8% процентов своего веса, в отличие от обычного стейка, который потерял 19,9%. В общем, чем больше кусок мяса готовится при заданной температуре, тем больше веса оно теряет. Как бы то ни было, эта дополнительная потеря веса сбалансируется повышенной мягкостью из растворенного коллагена в желатин.

Посол становится все более и более популярным в современной кулинарии, в особенности при приготовлении свинины и птицы. Обычно мясо помещается в 3-10% (30 – 10 грамм на литр) соленый раствор на несколько часов, затем промывается и готовится как обычно. Соление оказывает два действия: оно растворяет некоторые мельчайшие структуры мускульных тканей, таким образом, что они не могут сворачиваться и позволяют мясу поглощать 10–25% своего веса в воде (которая может быть приправлена ароматными травами и специями). Так как мясо все равно теряет около 20% своего веса во время приготовления, результативным эффектом будет потеря лишь 0–12% своего первоначального веса.

Приготовление
Существует два мнения по поводу приготовления методом sou- vide: температура водяной бани должна быть чуть выше, или значительно выше желаемой окончательной внутренней температуры продукта. В то время как второй вариант более близок к традиционным методам приготовления и уже давно широко используется в гастрономии, первый вариант обладает несколькими значительными преимуществами по сравнению со вторым. Мы рекомендуем работать с температурой на 0.5-1 °C выше, нежели желаемая окончательная внутренняя температура пищи.
При приготовлении на водяной бане при температуре, значительно более высокой, чем желаемая окончательная внутренняя температура пищи, пища должна быть извлечена из бани, как только она дойдет до нужной температуры, чтобы предотвратить переваривание.

И наоборот, приготовление на водяной бане при температуре чуть выше желаемой конечной внутренней температуры пищи, обозначает, что пища может оставаться в водяной бане в течение неопределенного времени, не будучи при этом переваренной. Таким образом, пища может быть пастеризована в той же самой водяной бане, в которой она была приготовлена. Хотя время приготовления пищи, таким образом, значительно увеличивается, в отличие от приготовления пищи традиционными кулинарными методами, мясо доходит до температуры удивительно быстро, так как теплопроводность воды в 23 раза выше, чем теплопроводность воздуха.

Воздействие тепла на мясо
Мышечное мясо, как мы уже упоминали в предыдущих главах, содержит 75% воды, 20% белков, 5% жира и других веществ. Белки в мясе могут быть разделены на 3 группы: миофибриллярные (50–55%), саркоплазматические (30–34%) и из соединительной ткани (10–15%). Миофибриллярные белки (в основном миозин и актин), а так же белки соединительных тканей (в основном коллаген) взаимодействуют при нагревании, в то время как саркоплазматические белки расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называются денатурацией.

Во время нагревания, мышечные волокна сокращаются поперечно и продольно, саркоплазматические белки скапливаются и превращаются в гель, а соединительные ткани сокращаются и растворяются. Мышечные волокна начинают сокращаться при температуре 35–40°C и сокращение возрастает почти линейно при температуре до 80°C. Скопление и гелеобразование саркоплазматических протеинов начинается при температуре 40°C и заканчивается при 60°C. Соединительные волокна начинают сжиматься при 60°C но взаимодействуют более интенсивно при температуре выше 65°C.
Водоудерживающая способность всего мышечного мяса регулируется сокращением и разбуханием миофибриллярных волокон. Около 80% воды в мышечном мясе удерживается в миофибриллах между толстыми (миозиновыми) и тонкими (актиновыми) волокнами. При температуре между 40°C и 60°C мышечное волокно сжимаются вдоль и расширяет пространство между волокнами. Затем, при температуре выше 60°C–65°C мышечное волокно сжимается продольно, что приводит к существенной потере воды; масштабы таких потерь увеличиваются вместе с температурой.

При приготовлении нежного мяса нам всего лишь необходимо сконцентрироваться на температуре и, при пастеризации, удерживать ее в течение определенного промежутка времени.

Внимание! Время приготовления зависит от толщины мяса: удвоение толщины мяса увеличивает время приготовления мяса в 4 раза!

Температуры, соответствующие приготовлению недожаренного, средне прожаренного или умеренно-прожаренного мяса или рыбы.
Rare Rare-to-medium Medium
Мясо 51.5°C 54.5°C 60°C
Рыба 43.5°C 49°C 60°C

Охлаждение для последующего использования
В пищевой промышленности, метод sous-vide используется для увеличения срока хранения приготовленной пищи. После пастеризации, пища быстро охлаждается в своем вакуумном запечатанном пакете и замораживается (или охлаждается) до нужного момента. До завершения приготовления, пища нагревается на водяной бане при температуре, в которой она была приготовлена или ниже такой температуры. Обычно, мясо разогревается на водяной бане при температуре 55°C.
Опасность приготовления и охлаждения продукта состоит в том, что пастеризация не снижает количество патогенных спор до безопасного уровня. Если пища достаточно быстро не охлаждается или замораживается слишком долго, количество патогенных спор может возрасти до опасного уровня. Способы охлаждения приведены в предыдущей главе.

Завершение Приготовления (доготовка)
Так как метод sous-vide является очень контролируемым и точным способом приготовления, большинство продуктов, приготовленных способом sous-vide, выглядят готовыми. Таким образом, рыба, моллюски, яйца и птица без кожи могут подаваться как есть. А вот стейки и свиные отбивные требуют подрумянивания и приправления соусом. Подрумянивание мяса является очень популярным способом, так как начинающаяся реакция Майяра добавляет приятный цвет и аромат.

Реакция Майяра
Как мы уже знаем, аромат приготовленного мяса происходит в результате реакции Майяра и тепловой (и окислительной) деградации липидов (жиров). Реакция способствует появлению в мышечных тканях ароматов варения, жарения, остроты. Реакция Майяра может быть увеличена путем добавления редуцирующего сахара (глюкозы, фруктозы или лактозы), увеличения уровня pH (например, путем добавления щепотки пищевой соды), или при увеличении температуры. Даже малые повышения уровня pH, сильно увеличивают реакцию Майяра и приводят к более сладким ароматам жаренного мяса. Добавление капли глюкозы (например кукурузного сиропа) также усиливает реакцию Майяра и улучшает аромат.

Некоторые практические примеры приготовления блюд по технологии sous-vide Эксперимент 1. Куриное филе в Sous-Vide
Работа с курицей по технологии Sous-Vide дала наверное самые выдающиеся результаты. Во-первых с точки зрения потери по массе, во вторых, с точки зрения вкусовых качеств. Мы варили четыре образца куриной грудки, в первый день эксперимента - замаринованные в соусе BBQ с добавлением смеси из трех перцев и чесночного порошка, и без добавок - во второй день. Точно также мы готовили курицу и во время наших выездных мастер-классов во Владивостоке и в Самаре. Вес образцов (второй день) составил: 136 грамм, 140 грамм, 137 грамм и 119 грамм соответственно. Мы обрабатывали курицу от 1 часа 9 минут до 1 часа 25 минут при температуре +60,5 С. Толщина кусков составила примерно 25 мм. Данный эксперимент требовался для того, чтобы получить информацию о потере по массе при максимально длительной обработке в sous-vide с достижением степени приготовления well-done. Вес готового продукта составил соответственно 120 грамм, 125 грамм, 124 грамма и 111 грамм (11,7%, 10,7 %, 9,4%, 6,7 %). Знаменательно, что с увеличением температуры приготовления потеря по массе была меньше. Это объясняется тем, что в процессе более длительной обработке процесс желирования липидов ускоряется, т.е. увеличивается желатинизация влаги в продукте.

Грибы варились немного по другому сценарию. Мы варили свежие шампиньоны при температуре 65,5 С на протяжении 50 минут и получили потерю по массе всего 6%. В конце эксперимента мы использовали грибы, грудку и болгарский перец, приготовленный альденте для приготовления пиццы.

Эксперимент 2. Королевские креветки
Королевские креветки не давали нам особых надеж на достижение блестящего результата в sous-vide. Тем ни менее, несмотря на скепсис нашего шеф-повара я все-таки настоял на приготовлении. Мы работали с замороженными черными тигровыми креветками креветками при температуре 60,5 С на протяжении 10,12,15,17 и 20 минут. Потеря по массе составила - от 29-33%. Креветки точно также, как и курица после sous-vide оказались в пицце, которую мы с удовольствием съели после эксперимента.
Креветки были гораздо нежнее, чем обычно и в процессе варки и быстрого охлаждения на льду в них проявились яркие красные полоски, гораздо более яркие, чем при обычной обработке. Потеря по массе к сожалению, оказалась далеко не столь маленькая, как мы ожидали. Мы сделали вывод о том, что кроме незначительных вкусовых изменений, продукт не показал особых выдающихся результатов.

Эксперимент 3. Мясной хлеб по технологии Sous-Vide
Нам всегда было любопытно поработать с самыми дешевым продуктами. В этот раз мы выбрали покупной готовый фарш, типа "домашний" - из свинины и говядины, который приобрели в супермаркете Metro Cash&Carry. Мы добавили в фарш соль, перец и булку, размоченную в молоке. Затем мы взбили массу в планетарном миксере.
После подготовки массы мы поместили ее в пластиковый лоток из полиэтилентерефталата и вложили лоток в вакумный пакет. В процессе вакуумирования поступаемый в лоток воздух увеличил массу почти в два раза и ее выдавило из пакета. Нам пришлось делать повторную закладку в пакет новой котлетной массы. На этот раз мы сделали вложение ровно на 50% меньше, чем в первый раз. На этот раз все прошло нормально. Масса увеличилась в два раза, а затем вернулась к прежнему объему, когда сработал цикл отсоса воздуха. Мы поместили лоток в пакете в гастроемкость с термальным циркулятором при температуре 67,5 градусов. Температура была столь высокая, потому что в фарше явно преобладала свинина, которая требует гораздо более высокой температуры обработки, чем говядина. Продукт варился на протяжении 1 часа 25 минут. Затем мы достали упаковку, удалили пакет и нарезали хлебец на куски толщиной 20 мм, уложив их на жарочный лист. Сверху хлебец был глазирован готовой смесью ананасового соуса Santa Maria. Затем продукт запекался в пароконвектомате при температуре 200 С на протяжении 12 минут.
Потеря по массе составила 12% после варки и еще 3,5% после конвекции.

Эксперимент 4. Шаурма из индейки, приготовленной в Sous-Vide
Шаурма , шаве рма, шава рма, шуа рма, шаорма (араб. , ивр. , от тур. evirme), в некоторых странах называемое дѐнер-кеба б, донар (тур. döner kebab) — ближневосточное блюдо (вероятно, турецкого происхождения) из питы или лаваша, начинѐнного рубленым жареным мясом (баранина, курятина, свинина, реже телятина, индюшатина) с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.
Шаурма — изначально так называлось туркменское блюдо, изобретѐнное степными чабанами — варѐное мясо джейрана или сайгака мелко рубится и помещается в промытый желудок того же джейрана или сайгака, туда же сливается его жир. Потом желудок зашивается. Храниться может до нескольких месяцев, не портясь
Мы готовили израильскую шоарму из индейки. Куски филей индейки мы варили в sous-vide на протяжении 1 часа при температуре 58 С.
Затем мы приготовили арабский салат (помидоры, огурцы, лимон, черный перец), поджарили картофель фри. нарезали соленые огурцы и маринованный перец, приготовили тхину, зажарили мясо индейки на сковороде, завернули ингредиенты в питу типа лафа (армянский лаваш) и положили в конвектомат на 5 минут при температуре 200 С.

Эксперимент 5. Приготовление семги
Целью данного эксперимента является подбор оптимальной температуры термической обработки семги с помощью термального циркулятора sous-vide для достижении наилучших вкусовых качеств продукта, текстуры и цвета. В рамках данного эксперимента мы также выявим экстремумы термической обработки, при наступлении которых продукт теряет свою привлекательность. В эксперименте используются полустейки семги весом 90 грамм после удаления кожи и удаления костей. Семга промыта и помещена в 10% раствор соли в воду температурой около 15 °С для избежание интенсивной коагуляции белка в процессе обработки

Затем продукт помещается в вакуумный пакет размером 20*30 см. Именно в этот момент к продукту добавляется соль, специи и травы. В данном эксперименте мы не использовали добавок.
Мы рекомендуем вакуумировать в оном пакете по одному куску продукта в случае, если подача будет текстурной. В случае нетекстурной подачи (например – добавление семги в салат), можно закладывать по 2-3 части продукта с целью экономии денежных средств на пакетах.

Важно!
Заливайте горячую воду из чайника в емкость sous-vide прежде, чем вывести циркулятор на рабочий режим. Не помещайте продукт в ванну до того, как циркулятор сигналом оповестит о выходе на заданную температуру. Рекомендуется поместить вакуумированный продукт на сутки в среднетемпературный холодильник для дополнительной ферментации продукта.

Вакуумирование продукта рекомендуется осуществлять не более 40-45 секунд. Или при выставлении вакуума на 50% (в зависимости от модицификации вакуммного аппарата). В данном эксперименте применялся вакуумный аппарат модели Jambo mini голландской компании Henkelman.

Семга – очень мягкий и пещеристый продукт, поэтому его следует обрабатывать в биокинетическом температурном диапазоне от 35 °С-50 °С на протяжении не более 20-25 минут.
Ниже представлена таблица рекомендуемых температур обработки семги, разработанная компанией Foodinmind (Йоханнесбург) - крупнейшим поставщиком рыбы и морепродуктов в Африке.
Температура обработки Sous-Vide
Время обработки (минут)
Результат
48 °С
15
Есть небольшая разница между семгой, приготовленной в течение 15 минут и 20 минут. Продукт выглядит очень привлекательно, стойкий на раздир, волокна мяса довольно твердые, желатинизация незначительна. Обработка в течение 15 минут дает классический варинат rare, а при 20 минутах - medium rare. Среди всех испытаний, работа при температуре 48 С и 20 минутах дала наилучший результат
48 °С
20
50 °С
15
При данной обработке начинает чувствоваться разница между семгой, обработанной в течение 20 минут. Продукт стал значительно тверже и увеличилась желатинизация. Аромат продукта усилился
50 °С
20
52 °С
15
Появились существенные изменения в
цвете. Интенсивной разрушения пигментации нарастает и продукт становится более бледным - нежно - розовым. По бокам появляются незначительное поседение белка
52 °С
20
48 °С
30
48 °С
40
Данная обработка была призвана выяснить, как долго семга может пребывать в воде. На 30 минуте не был замечено существенных изменений. При вскрытии пакета сочность продукта сохранилась, текстура и цвет также приемлемы. Фибриляция тканей незначительна, но больше, чем при первой обработке.
50 °С
25
Цвет стал бледнее и спустя 20 минут после выемки из пакета была отмечена существенная усушка продукта на поверхности. Появилось обветривание
50 °С
40
Фибриляция усилена. Продукт текстурно отличается от предыдущих образцов
48 °С
60
Текстура продукта безупречна, а цвет превратился в бледно-розовый
Важно отметить, что приготовление семги и любого другого вида лососевых в sous-vide часто имеет продолжение в виде доготовки на гриле или сковороде для колеровки продукта. Комбинированное приготовление красной рыбы практикуется большинством лидеров школ sous-vide в мире.

Наш эксперимент несколько отличался как по времени приготовления, так и по температурным режимам от африканских специалистов.

Эксперимент 6. Приготовление свинины
Работая со свининой нас прежде всего интересовала спинно-поясничная (котлетная) часть, которая, как известно, состоит из частей шейного отруба, корейки и филея. Ее обычно отрубают от груди, начиная от четвертого или пятого ребра. Филейные котлетные части особенно нежные и постные, они имеют низкий выход костей. Из корейки получают отбивные котлеты на косточке и межреберные отбивные котлеты. Если котлеты рубят и сортируют для подачи в виде порционных блюд с фиксированным весом, необходимо учитывать различный выход костей. Многие поставщики привозят части туши, используемые на отбивные котлеты, разрезают их на ломтики и предлагают их ресторанам в виде шницелей или стейков из свинины. Так как площадь ломтиков маленькая, из них нарезают «стейк-бабочку». Шейная часть имеет прослойки жира и поэтому хорошо подходит для тушения. Ее можно также разрубить на отбивные котлеты из шейной части. Тонкие ломтики из бескостной шейной части пригодны для блюд типа кордон-блю. Между ломтиками мяса прокладывают ломтики варенокопченого окорока и швейцарского сыра и скрепляют их маленькими шпажками.
Мы выбрали стейки из шеи, упакованные в газовой среде и варили их при температуре 85 С на протяжении 1 часа 25 минут. Затем стейки доводились в конвектомате при температуре 200 С на протяжении 9 минут.

Эксперимент 7. Приготовление «совершенного яйца»
Приготовление так называемого "совершенного яйца" - это особые методы работы с текстурой продукта и его морфологией. При температуре в 64,5 С коналбумин протеинов яйа денатурируется вследствие чего и желток и белок превращаются в вязкую адгезивную массу. Мак Ги исследует степень готовности яйца при различных температурах оть 57,8 С до 66,7 С с интервалом в 1.1 С. Мы же используем другую тактику, добиваясь того же результата. Результаты нашей работы показались нам очень обнадеживающими и перспективными для применения как в кондитерских изделиях, так и в салатах и горячих блюдах. Удивительные результаты мы получили при обработке продукта при температуре 67,5 С.

Выемки делались через 45,50,55,60,65 и 75 минут.
Эксперимент показал, что воздействие низкой температуры на сырые куриные яйца позволяет:
- изменять и варьировать консистенцию желтка и белка;
- капсулировать желток и придавать желтку идеальную круглую форму и глянцевый вид;
- изменять насыщенность пигментации желтка;
- обеспечивать легкое отделение содержимого яйца от скорлупы;
- пастеризовать яйцо при температуре 64,5 градуса в течение 75 минут и хранить яйцо без изменений физико-химических и микробиологических показателей до 14 суток

Эксперимент 8. Овощное рагу с мясом
Обработке овощей по технологии Sous-Vide посвящена одна из наших научных статей. Здесь же отметим, что низкотемпературная варка овощей позволяет воспользоваться всеми основными преимуществами данной технологии.

К ним относятся:
- минимальная потеря по массе овощей;
- сохранение нутриентного состава (минимальная потеря витаминов А,В и С);
- тонкий вкус и аромат за счет варки в собственном соку;
- минимальный расход специй (на 40% меньше чем при обычной варки);
- отсутствие денатурации продукта и потери цвета.
В подтверждение этих слов мы предлагаем Вам ознакомиться с экспериментом, который проводит наш американский коллега Ричард Баис при варке
Как видно на экране (2 минута 18 секунда), разница во внешнем виде продукта - налицо.
Мы решили поработать с картофелем, морковью, болгарским перцем и грибами. От предыдущего эксперимента у нас осталась куриная грудка, приготовленная в sous-vide и мы также решили добавить ее в наше овощное рагу с грибами.

Болгарский перец, картофель и морковь вакуумировались по отдельности. Затем мы свакуумировали картофель и морковь в одном пакете и получили интересный результат: молодой картофель, который, безусловно, приготовился в 3 раза быстрее моркови, полностью впитал в себя морковный сок и овощи на выходы были практически без влаги.

Мы обрабатывали продукты при температуре 85 С на протяжении 1 часа 40 минут.
Болгарский перец готовился при той же температуре на протяжении 35 минут.
Перец и морковь получились «аль денте». Затем овощи были обжарены на большом огне с минимальным добавлением растительного масла, перца и соли на сковороде и стушены в кастрюле с добавлением сливочного масла в конце.

Эксперимент 9. Приготовление куриных сердечек
Куриные сердечки часто используют для приготовления восточных блюд. Как правило, данный субпродукт продается в замороженном виде. Охлажденные куриные сердечки встречаются достаточно редко, даже в магазинах при птицефабриках; это связано с особенностями технологии убоя птицы. Если вам встречаются охлажденные куриные сердечки, то вероятнее всего птица была выпотрошена в кулинарном цехе при магазине или сердце предварительно разморозили и выложили на прилавок. Существует множество рецептов приготовления куриных сердец. К ним относятся: сердечки в пиве, в сметане, в кефире, в соусе терияки, в сырном соусе, с яблоками, с грибами и т.д. Основная проблема при приготовлении сердец – размягчение продукта. Как правило, сердечки предварительно маринуют или вымачивают в 10% растворе соли от часа до пяти часов. Хорошо способствует размягчению продукта соевый маринад. Некоторые повара используют специальные размягчители.

Целью эксперимента № 2 являлось приготовление куриных сердечек в соусе из смеси кунжутного, оливкового масла и соевого соуса и без него.

Сырье:
сердечки куриные замороженные отечественного производства. Вес до дефростации – 890 грамм, вес после дефростации – 720 грамм.
Время обработки: 2 часа 15 минут
Температура обработки: 58,5 С
Инструментарий: термальный циркулятор ICC, сковорода
Потеря по массе при варке в sous-vide – 17%
Потеря по массе куриных сердечек была самая значительная среди всех продуктов, участвовавших в эксперименте.

Эксперимент 10. Приготовление печени
Печень является самой крупной железой внутренней секреции в организме животного. Она вырабатывает желчь и снабжает ею желчный пузырьчерез внутренние желчные протоки. Она очищает кровь, протекающую через воротную вену, от ядовитых веществ, которые поступают из пищеварительной системы. Она накапливает полисахарид кликоген (животный крахмал), поэтому она имеет немного сладковатый вкус.
В процессе термической обработки печень очень быстро приобретает коричневый цвет и быстро пригарает на сковороде из-за большого содержания сахара в продукте.

Советы перед началом работы:
- удалите желчные каналы, иначе печень будет горчить;
- вырежьте воротную вену, снимите наружную кожицу, поскольку при термообработке они становятся жесткими.
Справка
Свиная печень состоит из множества долек, разделенных глубокими бороздками; прослойки из соединительной ткани образуют мелкий "лоскутный рисунок". Цвет: красно-синий
Говяжья и телячья печень: гладкая поверхность, отдельные доли почти не выделяются. Рисунок соединительных прослоек незаметен.
Условия эксперимента: Печень говяжья охлажденная, в вакуумной упаковки пр-во Россия, вес нетто - 282 грамма.
Инструментарий: термальный циркулятор ICC
Время обработки: 40 минут
Температура обработки: 85 С
Вес готового продукта: 264 грамм (потеря по массе - 7%)
Дальнейшая обработка: жарка в малом количестве растительного масла на сковороде
Потеря по массе после жарки - 4%.

Описание результатов
Печень потеряла на 15% меньше массы, чем при традиционном тушении или обжарке. Волокна и соединительные ткани спрессованы и по морфологии напоминают паштет или взбитую термически обработанную котлетную массу. Вкус нежный. Мясо сочное. При термической обработки пригарает быстрее, чем обычная печень, что объясняется больше концентрацией сахара на поверхности продукта.

Эксперимент признан успешным.

Глоссарий:
Амилаза - фермент, гидролизующий крахмал; играет важную роль в переваривании продуктов питания
Амилоза – полисахарид крахмала; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилопектином они образуют крахмал.
Амилопектин - полисахарид крахмала; состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы. Вместе с амилозой он образует крахмал.
Атом - составная часть молекул, мельчайший строительный блок вещества; состоит из положительно заряженных протонов и отрицательно заряженных электронов
Белки - длинные макромолекулы, состоящие из цепочек аминокислот, обычно имеют трехмерную структуру. Белки включают в себя альбумины, глобулины, ферменты и многое другое.
Брожение - контролируемое преобразование пищевого продукта с помощью бактерий или дрожжей; используется для производства хлеба, вина и квашеной капусты.
Водородная связь – связь, возникающая вследствие притяжения между атомом водорода одной молекулы и атомом кислорода азота другой молекулы из-за разницы потенциалов.
Газ – такое состояние вещества, при котором все его частицы находятся на большом расстоянии друг от друга и движутся в пространстве с большой скоростью с большой скоростью
Гель (желе) – раствор с содержанием желеобразователя, имеющий свойства твердого вещества.
Гемицеллюлоза - замещенная версия целлюлозы, обнаруживаемая вместе с целлюлозой в клеточных стенках растений.
Гидрирование – реакция присоединения водорода, необходимого для дополнения молекулы, по двойной связи углерод-углерод.
Гидрофильные вещества - вещества, легко вступающие во взаимодействие с молекулами воды.
Гидрофобные вещества - вещества, не вступающие во взаимодействие с водой, но легко вступающие во взаимодействие с молекулами жира.
Гравитация – притяжение объектов к центру Земли с силой, пропорциональной их массе
Давление - количество молекул на единицу площади
Дисперсия - жидкость, содержащая равномерно распределенные частицы.
Дисульфидный мост (дисульфидная связь) – связь между двумя атомами серы в двух различных SH группах в составе белка
Диффузия – случайное перемещение частиц из области высокой концентрации в область низких концентраций
Естественная (нативная) структура – структура, которую молекула приобретает в своей естественной среде, например, структура яичного белка в сыром яйце.
Жидкость – агрегатное состояние вещества, при котором частицы свободно передвигаются, но скорость движения невысока, и частицы не имеют фиксированного положения.
Замораживание - превращение жидкости в твердое тело
Излучение (радиация) - передача волны от источника (в виде света, тепла, микроволн, УФ и т.д.)
Ион - атом или молекула, получившая заряд путем добавления или удаления электрона
Ионная связь – связь, возникающая между двумя ионами с противоположными зарядами.
Испарение - превращение жидкости в газ
Кислота – химическое соединение, способное отдавать больше катионов водорода (H +), чем чистая вода
Клейковина (глютен) – сильная упругая структура, состоящая из нерастворимых протеинов пшеницы глютенина и глиадина. Клейковина играет важную роль в таких процессах, как хлебопечение.
Клетка – основная единица строения любого живого организма. Эта небольшая ячейка, содержимое которой (химические вещества и вода) заключено в мембрану
Коалесценция (слияние) - объединение мелких капель в более крупные.
Ковалентная связь – химическая связь, образованная общими электронами двух атомов
Коллаген - нерастворимый белок, находится в костях, сухожилиях, коже и соединительной ткани животных и рыбы; при нагревании желатинизируется (клейстеризуется).
Конвекция - способ передачи тепла, при котором тепло передается нагретыми частицами, способными к перемещению вследствие низкой плотности
Конденсация – превращение газа в жидкость.
Концентрация - количество частиц в единице объема
Кристалл - регулярно повторяющееся расположение ионов или атомов
Кристаллизация - образование твердых кристаллов путем испарения растворителя
Лецитин - жировое вещество, полученные из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина; часто используется в кулинарии в качестве эмульгатора, так как содержит гидрофильные и гидрофобные составляющие
Молекула - набор из одного или нескольких атомов, объединенных общими электронами (ковалентная связь)
Окисление - потеря электронов атомом или молекулой.
Организмы - растения, животные и другие формы жизни, состоящие из сложных взаимосвязанных системы клеток и тканей.
Осмос - диффузия молекул воды из областей с низкой концентрацией веществ в области с более высокой концентрацией через полупроницаемые мембраны
Пектин – полисахарид; состоит из цепочки модифицированных молекул сахара. Он присутствует во многих фруктах и вызывает загустение варенья.
Плотность - масса частиц в единице объема. Более плотное вещество, помещенное в менее плотное, тонет.
Поверхностно-активные молекулы - молекулы, содержащие как гидрофильные, так и гидрофобные элементы; используются для стабилизации эмульсий
Раствор - жидкость, содержащая растворенные в ней вещества
Расширение - увеличение объема по мере удаления частиц друг от друга
Реакция Майяра – крайне важная химическая реакция между аминокислотами белков и сахаром. Обычно происходит во время приготовления пищи и отвечает за композицию характерных цвета, запаха и вкуса приготовленной пищи, например, хлебной корки, пива, жареного мяса.
Редукция (раскисление) – процесс, противоположный окислению, получение электронов атомом или молекулой
Ретроградация / черствение - процесс, при котором крахмал в приготовленном и охлажденном крахмальном растворе рекристаллизуется, а вода вытесняется из гранул крахмала. С этим процессом, противоположным желатинизации, связано черствение хлеба.
рН - показатель кислотность, число свободных ионов, присутствующих в растворе
Сахар - молекула, состоящая из одного или более моносахаридов
Сжатие - уменьшение объема за счет сближения частиц
Синерезис - потеря гелем воды из-за увеличения взаимодействия между молекулами желеобразователя; с синерезисом связана усадка геля (желе).
Соль - соединение из одного или более различных ионов, связанных между собой благодаря притяжению зарядов.
Твердое состояние - состояние вещества, при котором все частицы соприкасаются и образуют повторяющуюся структуру
Теплообмен - способ передачи тепла, при котором тепловая энергия передается от частицы к частицы с помощью вибрации, но сами частицы остаются неподвижными.
Тургор - жесткое состояние клетки, вызванное избыточным давлением содержимого на клеточную мембрану
Ферменты - белки, ответственные за катализацию реакций между другими молекулами. В число ферментов входят амилазы, протеазы и многие другие белки.
Химическое соединение – вещество, молекулы которого состоят из двух и более различных атомов
Целлюлоза - полисахарид; состоит из длинных неразветвленных цепочек молекул глюкозы и является основным строительным материалом растительной ткани. Она нерастворима в воде и с трудом переваривается человеком.
Щелочь – химическое соединение, способное принять больше катионов водорода (H +), чем чистая вода
Эластин - нерастворимый белок, соединяющий мышечные волокна мяса. Он не реагирует на нагревание, и, таким образом, сохраняет жесткость мяса
Эмульгатор - соединение, которое может стабилизировать жиро-водные эмульсии, поскольку он содержит как гидрофильные, так и гидрофобные вещества.
Эмульсия – стабильная жиро-водная смесь
Made on
Tilda